Historien om Chicago Deep-Dish Pizza

I Förenta staterna av Pizza är skorpa ett ursprungsbeteckning. Cracker-thin betyder Kalifornien, ett steg tjockare signalerar de koleldade ugnarna i New Haven, medan det är blåsigt och tjockt nog för att gå ihop med New York. Deep-dish, naturligtvis, kommer från Chicago, och som många New Yorkers förstod jag inte sin charm. Med en dotter som går på college i Chicago har jag dock haft chansen för mycket smakprovning på plats. Medan jag fortfarande inte är kär i tårtan, är vi goda vänner nu, och jag kan definitivt uppskatta djupskålens allamerikanska invandrarhistoria.

Den italienska invandringen till Chicago

Som en del av den stora migrationen som började 1880 hällde italienska invandrare i Chicago. Dålig, romersk-katolsk, och vanligtvis saknar formell utbildning, blev de ofta utrotade och utsatta för ekonomiska, politiska och sociala hinder. Ändå kallade cirka 60 000 italienska invandrare, den tredje största befolkningen i USA, 1920 Chicago ett hem. Familjer och till och med små byar återförenades i mini-enklaver (aka “slumområden”).

På den tiden var Napolitano och pizza i romersk stil – både tunna skorpbröddegspies – populära i hamnstäder som New York och Philadelphia, och i Chicago Pompei Restaurant, som öppnade 1909 på West Taylor Street, skorpostostpizza. När invandringen fortsatte kom södra italienare och sicilianer i stort antal och blev frukt- och grönsaksaffärer och butiksägare. De var också skickliga yrkesmän, inklusive skomakare, sömn och barberare. De öppnade mataffärer, som Gonellas bageri, Al’s Italian Beef, Turano Bageri och Pizzeria Napolitano.

Gemenskapen utmanades av dramatiska upp-och nedgångar. Under Förbudet Era, Al Capone och hans mobster kriminalitet grep den offentliga fantasi och italienska sociala beståndet sjunkit. Det steg en stund när en italiensk pilot med daredevil fullbordade ett transatlantiskt flyg från Italien till Chicago 1933, och sedan ändrades världskriget allt för italienska amerikaner. Inledningsvis sågs inte Mussolini och hans fascistiska regim som ett hot. När Italien gick med i axeln, förlorade italiensk-amerikanerna stolthet och möjlighet, och pizzaens popularitet avtog.

Men den amerikanska smaken för pizza var obeveklig, särskilt efter att trupperna kom hem med en smak för europeisk biljettpris och budgeten för en paj. Idag finns det över 15 000 pizzaplatser från Boston till Honolulu (franchiseversioner åt sidan), och det är säkert att säga att det inte finns två pajer lika. Varje pizza bär kockens stämpel. Kanske den individualismen, helt amerikansk, förklarar varför pizza är nu väldigt populärare i Amerika än i Italien.

Födelsen av Deep Dish Pizza

Chicago Deep-Dish Pizza var en lycklig följd av olyckliga ekonomiska och kulturella skift under andra världskriget. Ingredienserna som behövs för pizza deg – vetemjöl, majsolja, salt och jäst – var inte bland rationerade livsmedel, och påfyllningen kunde göras från resterande kött och grönsaker. Djuprätterspisen var också den perfekta måltiden för manliga arbetare.

Två entreprenörer kunde snabbt upptäcka de pojkar som marscherade hemma. Ike Sewell, en ex-University of Texas lineman, och Ric Riccardo (nee Novaretti), en mataffärsoperatör av italienska-amerikanska arv, gick ihop för att öppna Pizzeria Uno. Den första djupskålen, som såldes 1943, var deras.

Den hade en tjockare jordskorpa än en superskinnig Napoli-paj, men inte en siciliansk super-tjock skorpa, kallad Sfincione eller Sfinciuni. I stället för att vara bakad på botten av ugnen bakades djuprätter i en cirkelformad pan, två till tre inches djup. Pizza var också upp och ner. Ett tjockt lager av mozzarellaost fylldes med kött eller grönsaker, täckt med tomatsås och toppad med skorpe. Kokningen krävde en kniv, en gaffel och en servett – och den var tillagad på beställning.

Uno skapade en modig ny värld av pizza. Först var det Ginos öst, grundat av tidigare cabbies och med Alice May Redmond, den afroamerikanska kvinnan som hade gjort den faktiska matlagningen vid Uno, i köket som pumpade ut pajer med en uttalad majssmak och en gul tinge. År 1971 startade Lou Malnati, som hade varit medförvaltare av Pizzeria Uno med sin far Adolpho “Rudy” Sr., sitt eget pizza-imperium, och öppnade först i Lincolnwoods nordvästra by. Lou’s buttery skorpa och färska, okokta tomater var varumärke till The Malnati Chicago Classic. Och två decennier senare öppnade Lou bror Rudy, Jr. Pizano’s, en samtida fat på djuprätter, i centrala Chicago 1991 till stor glädje. Den tunnaste skorpan i de djupa parabolen, det är lite mer bröd degliknande i tuggningen att resten, men ändå inte densiteten i en N.Y. siciliansk paj.

Två andra, Giordano och Nancy, är också historiskt signifikanta. Båda öppnade i början av 1970-talet, när tanken att lite är bra och ett ton är bättre regerade. Båda tjänar behemoth, fyllda pajer. Var och en har glada beundrare, men deras fuktiga andra skorpa gör dessa pajer för olika från guldstandarden att räkna som pizza i min bok.

Hatare kommer hata

Från Anthony Bourdain till Graham Eliot till Mario Batali dämpar chefs Chicago-uppfinningen, och kallar det i värsta fall en avsky och i bästa fall ovärderlig att bli kallad pizza. Foodie komiker har gått med på den oh-så-överlägsna klagomässan.

Men i andra staden är djup = maträtt tjejer älskade. Native Chicago-ans, som Ike Barinholtz och Shonda Rhimes, har kommit ut att svänga. Och när de förnämda Chicago Cubsna äntligen var en seriös utmanare i baseball, markerade Giordano tillfället med en paj med insignierna emblazoned i parmesanost.

Självklart finns det kedjeplaceringar som serverar obetydliga, söta, villiga tårtor som är värd kockarnas förakt och komikerernas ire. De är vredens tärningar. Men det gör inte djup skålen mindre “riktig” än andra versioner. Det är trots allt möjligt att hitta dåliga återgivningar av någon av de regionala stilerna. Viktigt är att djuprätter pizza erbjuder en tydlig ögonblicksbild av den italiensk-amerikanska upplevelsen i cirkel genom linsen i Chicago. Det är mat av minnen, av plats och tid. Och det har min respekt.