Food Science: Hvorfor søde kartofler er søde

Søde kartofler er en grøntsagshater drøm: Hvad kunne være bedre end en kartoffel, der smager som slik? Men søde kartofler er ikke sådan til at begynde med. De har brug for lidt ekstra hjælp til at omdanne dem fra stivelse til søde – og vi taler ikke om marshmallows eller ahornsirup, enten!

Søde kartofler er for det meste stivelse, ligesom enhver anden energibesparende knol. Og de smager så godt som enhver anden rå knol, indtil du begynder at lave mad!

Så snart sød kartofler begynder at opvarme under madlavning, går et specielt enzym til søde kartofler til arbejde. Dette enzym bryder ned den usmagelige, kalkholdige stivelse i maltose – med andre ord bliver stivelsen sukker. Maltose er kun omkring en tredjedel så sød som bordsukker, men det er masser sødt for os!

Du kan faktisk kontrollere, hvor sød dine kartofler bliver ved, hvordan du går med at lave dem. Harold McGee i På mad og madlavning forklarer, at enzymet bliver aktivt omkring 135 ° og stopper ved ca. 170 °.

Det betyder, at hvis du bager dine søde kartofler lavt og langsomt, vil enzymet have mere tid til at bryde ned mere stivelse, og de færdige kartofler bliver meget søde. Hvis du koger kartoflerne hurtigere (ved at dampe dem, stege mindre stykker eller anden hurtigkogningsmetode), vil dine kartofler være mindre intenst sukkerholdige i slutningen.

Kan du lide søde kartofler? Hvordan kan du lave mad?

Relaterede: Hvorfor er denne søde kartoffel ikke orange?

(Billede: Flickr medlem Carl E. Lewis licenseret under Creative Commons)