Food Science: Hvorfor Nogle Batters Trænger til at hvile

Mange opskrifter til smørfoder som crêpes og vores helt egne Big Pancakes siger at lade blandingen hvile kort før man fortsætter med at lave mad. Det kan virke som et mærkeligt skridt, men der sker mere i løbet af den hvile end møder øjet…

I hvileperioden absorberer stivelsesmolekyler i melet væsken i batteriet. Dette får dem til at svulme og giver smeten en tykkere, mere viskøs konsistens. Enhver gluten, der dannes under blanding af batteren, får også tid til at slappe af, og luftbobler arbejder langsomt ud.

Dette hvilesteg sikrer en tynd og ensartet struktur til det færdige bagt godt, som med popovers hule skaller eller den papirtynde kvalitet af crêpes. Og fordi gluten havde tid til at slappe af, er teksturerne utroligt delikate i stedet for sej.

Hvis du er i rush, kan du forkorte eller springe over hvilesteget, selvom tekstur ikke vil være helt det samme.

• Fik en matematik spørgsmål? Lad os vide!

Relaterede: Køkkenvidenskab: Demystificerende gluten

(Billede: Sara Kate til Kitchn)