Fem ekspert tips til at vælge den bedste fiskesauce
(Billedkredit: Lisa Pepin)
Nu hvor du ved alt om hvordan fiskesaus er traditionelt lavet, hvordan vælger du en flaske fra alle de mange muligheder på dit lokale asiatiske marked? Jeg talte med hr. Hai, en ekspert fisk sauce maker i Sa Chau, Vietnam for at få hans tage.
(Billedkredit: Lisa Pepin)
Som det viser sig, er fiskesaus en meget personlig ting. Det kan være salt, sødt, fishy, nutty og stinkende, og det handler om, hvad du foretrækker. Så næste gang du er på det asiatiske marked, hold disse tips i tankerne for at vælge den flaske du tager hjem.
- Læs etiketten. Traditionel fiskesauce har kun to ingredienser: salt og fisk (etiketten kan sige “fiskekstrakt”). De bedste fiskesauer er lavet af kun en type fisk, normalt ansjos, makrel eller Sa Chau’s specialitet, shad. Fiskesaus plejede at blive lavet på traditionel måde og solgt lokalt, men nu store internationale virksomheder tilføjer omkostningsbesparende konserveringsmidler og andre tilsætningsstoffer for at fremskynde processen med fremstilling af fiskesauce. Disse saucer kan stadig smag, se og lugte godt, men hvis du leder efter ægte fiskesaus, skal du tjekke den etiket.
- Se på nitrogenindholdet. Dette er vist i grader N. Disse oplysninger er muligvis ikke tilgængelige på alle flasker, men det er en indikator for proteinindholdet – og derfor kvalitet – af den fisk, der anvendes til fremstilling af saucen. Mindst 30 ° N er standard, men højere er bedre (og dyrere).
- Se på farven. En lysere, mere gennemsigtig fiskesaus kan se pænere ud, men variationer i farve i traditionel fiskesaus kan faktisk fortælle dig om vejret, mens saucen blev lavet. Hvis solskinnet var dejligt og lyst, mens saltet blev adskilt fra fiskekstraktet, vil saucen være lysere i farve. Hvis der ikke var nok sol, og det tog mere tid for saltet at adskille fra fiskekstraktet, bliver saucen mørkere og har en dybere og mere kompleks smag. Skyet sauce er ikke en dårlig ting; det kan bare betyde, at proteinindholdet er højere.
(Billedkredit: Lisa Pepin)
- Lugte saucen. Du kan muligvis ikke gøre det i butikken, men duften er en simpel indikator for, hvor god saucen er. Det skal lugte fisket, men ikke stinkende. Typisk er sauce, der er lavet i hånden, lugtende end sauce med tilsætningsstoffer, selvom mørkere sovs, der er blevet efterladt i solen længere, er mindre ildelugtende (og har en mindre fishy smag). Sa Chau er kendt for sin stærk lugtende sauce.
- Dette er indlysende: smag det. God fiskesaus smager salt og så sød. Det bør aldrig smage bittert. Stol på smag for at fortælle om saltheden frem for etiketten, da der er balance mellem for meget og for lidt salt. Men nogle virksomheder, der ønsker at fremskynde processen, skal tilsætte salt syntetisk, da fisken og saltet ikke naturligt fermenterer sammen længe nok.
(Billedkredit: Lisa Pepin)
Hvis disse tips ikke hjælper dig med at vælge, spørg en ven! Kunder i Vietnam er meget loyale over for det mærke, de kan lide, og Mr. Hai siger, at mund til mund spiller en stor rolle i hans salg i Sa Chau.
Hvilken slags fiskesaus kan du lide?
Tak, hr. Hai og oversætter Thu Duong, til din uvurderlige hjælp!