Candy-Making Basics: The Stages af kogt sukker

Når vi laver candy, følger vi oftest kun temperaturerne i opskriften og betaler lidt opmærksomhed på den aktuelle scene. Men det kan være interessant at se på stadierne side om side og indse hvad der kan laves med hver enkelt. Kender du blød bold fra hård revne ?! Se selv under springet!

Som vi lærte den anden uge, da vi så på, hvordan sukker koger, jo længere er det på varmen, desto mere bryder sukkermolekylerne ned og rekombineres. Sukker sirup starter farven og konsistensen af ​​vand og mørker derefter langsomt, når den koger, bliver mere og mere sprød og umulig. Smagen skrider også fra simpelthen “sød” til bitter, jo længere sukker er kogt.

Her er de primære faser af kogt sukker og hvad der kan laves på hvert punkt:

Blød bold, 234 ° – 239 °
Anvendes til: mousseline buttercream, italiensk marengs, fondant og fudge

Fast bold, 248 ° – 250 °
Anvendes til: karamel slik

Hård bold, 250 ° – 268 °
På dette tidspunkt er sukkeret ikke længere formbar
Anvendes til: marshmallows

Blød revne, 270 ° – 290 °
Anvendes til: bøjbare tråde og taffy

Hård revne, 300 ° – 320 °
Anvendes til: lollipops og “glasset” i peberkagerhuse

Karamel, 320 ° og op
Anvendes til: glasur og praliner

Enhver føler sig inspireret til at lave noget slik at lave denne feriesæson?

Relaterede: Candy-Making Basics: Sådan arbejder du med sukker

(Billede: Flickr medlem anaulin licenseret under Creative Commons)