Xanthan gum v sladoledu: dobro ali slabo?

Raziskovali smo, kako koristen je ksantanski gumi v pečenju brez glutena, vendar se na mestu, kjer se pogosto pojavlja, skupaj z drugimi stabilizatorji, kot sta rožičasti fižol in guar gumi, nahaja v sladoledu. Zakaj je ksantanski gumi v sladoledu? In ali je tam?

Prvič, kratka opredelitev ksantanskega gumija. Ksantan gumi se pridobiva s fermentacijo glukoze, saharoze ali laktoze Xanthomonas campestris bakterija. Razvili so jo v United Staes v zgodnjih šestdesetih letih prejšnjega stoletja in odobrili za uporabo v hrani leta 1968. Uporablja se v številnih živilih, vključno s komercialnimi solatnimi prelivi, za stabilizacijo emulzije in začasno prekinitev zelišč in začimb v mešanici. Uporablja se tudi v zobno pasto kot vezivo in sladoled, da pomaga izboljšati v ustnice in dodati kremastost teksturi.

Ksantanski gumi je lahko samo ena od sestavin, ki se sliši slabše kot je. Njegov ugled je pogosto povezan z drugimi, bolj zlobnimi kemikalijami, verjetno zaradi njene razširjenosti v številnih predelanih živilih. (Ta članek Ideje v prehrani ljudi je odličen uvod v ksantan gumi.)

Pregledal sem seznam sestavin nekaj preprostih komercialno dostopnih sladolednih vanilijevih krem ​​in ugotovil, da večina nacionalnih blagovnih znamk uporablja določeno obliko stabilizatorja, običajno ksantanskega gumija, guar gumija in gume iz rožičev. Edina izjema v mojem omejenem vzorčenju je bila Häagen-Dazs, ki nima nobenih dlesni.

Ena od stvari, ki jo naredi ksantan, je preprečiti nastanek ledenih kristalov, kar je ključnega pomena za bogat, kremast, gladek sladoled. Torej bi morali dodati ksantanski gumi v domači sladoled? Nikoli ga nisem preizkusil, vendar menim, da je vredno eksperimentirati. eHow ima vadnico o tem, kako jo dodati obstoječim receptom, s preprosto formulo ene četrtine čajne žličke ksantanskega gumija na eno četrtino osnove sladoleda. Tudi meni se je zdelo, da ljubljeni in znani recept Jeni’s Ice Cream uporablja kremni sir kot eno osnovnih sestavin in smetanasto sir je pogosto stabiliziran s ksantanom ali guar gumi. (Jeni v komercialno prodanih sladoleda v svojih sestavinah ne navaja smetane sira).

Guar gumi je še en priljubljen emulgator in se zdi, da je bolje v hladni hrani, čeprav morate biti previdni pri višjih kislih sestavinah, kot je limona. Tako ksantanski kot guar gumi ni težko prebavljiv za nekatere ljudi, zato se prepričajte, da preverite, preden ga prejmete gostom. Vegani in ljudje, ki ne spadajo k mleku, upoštevajte: dodajanje ksantanskega gumija je odličen način za izdelavo sladoleda iz sestavin, ki niso vključene v mleko, kot so soja, konoplja, mandelj ali kokosovo mleko.

Ali ste v sladoledu kdaj uporabili ksantan (ali guar ali rožičasti fižol)?

Povezani: Kako lahko naredim Creamier Ice Cream?

(Slika: Peapod in Faith Durrand)