Pekarska šola Dan 7: Buttercream

Kitchnova pekarska šola Dan 7: Vse o buttercreamu.
Pridružite se kiparski šoli: Prijavite se in si oglejte vse naloge škornjevega škornjeva

Swirled visoko na vrhu skodelice ali zapleteno piped na poročno torto, buttercream je puhasto, sladko, kremasto kremenje od naših sanj. Obstaja več različnih vrst buttercreama, ki služijo vrsti namenov skozi celotno pecivo kuhinjo. Toda vsa ta polnila in zmrzovanja imajo eno izmed glavnih komponent med seboj: maslo.

6 glavnih vrst buttercreama

Obstaja šest glavnih vrst buttercream, ki segajo v teksturo, sladkost in stopnjo težavnosti. Poglejmo si vsakega posebej in kje jih lahko uporabimo, pa tudi njihove prednosti in slabosti.

Ameriški Buttercream

Ta vrsta buttercreama je narejena predvsem iz sladkorja v prahu in nesaljenega masla – to je neverjetno enostavno narediti, saj je sladko in puhasto. To je vrsta zamrzovanja, ki jo najdemo najpogosteje na keksnih piškotih v vaši soseski pekarni in na rojstnodnevnih zabavah.

Zaradi vsega sladkorja v prahu, ki se uporablja za utrjevanje tega ledu, je težje okusiti, še posebej z drugimi sladkimi elementi, kot so sadne konzervirane ali karamelne. Ker gre za nohtov buttercream, se sladkor ne raztopi v celoti in lahko povzroči zrnato strukturo. Ni tako lahka in svilnata, kot mnoge druge vrste buttercreama, čeprav ta težnost olajša cev.

• Prednosti: Najlažji in najhitrejši buttercream za bič, ne potrebuje kuhanja, čvrst in enostaven za cev, enostaven za barvanje.
• Slabosti: Zelo sladko, ne zdrži toplote zelo dobro, zrnato v ustih, ima nagnjenost k skorji, ko se posuši.

Švicarski Meringue Buttercream

Švicarski meringue buttercream je verjetno najbolj standarden buttercream za strokovnjake peciva. To je neverjetno gladko, zaradi česar je zelo priljubljena izbira za ledene pecivo. V primerjavi z ameriškim krompirjem ima veliko močnejši okus masla, vendar je precej manj sladek. Prav tako je lažje okus, tako da dodate džemi, stopljeno čokolado, karamel ali različne izvlečke.

Za to maslo, beljakovine in sladkor se kuhajo nad dvojnim kotlom, dokler jih ne segrejejo na 160 ° F, preden jih bičate in dodate v maslo. To tudi pasterizira belce, zaradi česar je varno zaužiti. Rezultat je izjemno svilnato, slastno zamrzovanje, ki je kot nalašč za meliščne pecivo – odlično za ustvarjanje super gladkih strani in ostrih robov.

• Pros: Barva gladka, odlična za cevi in ​​glazuro, beljakovine so varne za jedo, lahko okusijo, blago sladkost.
• Cons: Zmerno težko narediti, zahteva več časa in opreme.

Italijanski Meringue Buttercream

Podobno kot švicarski buttercream, italijanski meringue buttercream je kremast in gladek, ko pridejo. To je najbolj stabilen buttercream in drži, da se ogreje najdaljše. Verjetno ste jedli italijansko meringo buttercream na prijetni poročni torti.

Torej, zakaj italijanski meringue buttercream ni bolj priljubljen? Vse, kar vključuje vrenje vrelega sladkorja v občutljive beljakovine, lahko kdo okleva. Da, da se ta maslac, sladkor in voda kuhata skupaj na 238 ° F, nato pa skrbno pretočimo v whipped jajčne belce. Ali sem omenil, da je to storjeno z mešalnikom, ki teče visoko? Sladkorni sirup delno kuhamo jajca, ko jih vlečejo v srednje vrhove, nato pa maslo dodamo. Ta metoda se lahko zdi grozna, vendar po nekaj poskusih in malo zaupanja, ni tako težko, kot si morda mislite.

• Prednosti: Najboljši buttercream, da se vstanejo do segrevanja in podaljšane izpostavljenosti (mislite na poročno torto na topli dan), blago sladkost, razkošno ustno.
• Con: Težje je narediti.

Francoski Meringue Buttercream

Podobno kot italijanski pri pripravi, francoski meringue buttercream je izredno bogat, a kremast. Namesto belega jajčnega beljaka, kot v italijanščini, ta različica uporablja jajčne rumenjake. Kot vrenje sladkorja in vode se jajčni rumenjaki bičijo v bledo trakove. Zaradi višje vsebnosti maščob iz rumenjaka francoski buttercream je dekadenten in prijetno okusen.

• Prednosti: Bogata z okusom, vendar lahka v gostoti.
• Slabosti: Težje narediti, bledo rumene barve od jajčnih rumenjakov, se ne dobro segreje, morda je težje cevati z.

Nemški Buttercream

Iščete nekaj malo bolj rafiniranega kot ameriški buttercream, vendar še niste pripravljeni, da se potopite v meringue-based buttercream? Preizkusite nemški buttercream!

Ta variacija se začne z bazo iz jajčec in smetane, kuhanega s kremami, kot klasična sladoledna baza. Ko se kremo ohladi, ga obrišete z maslom, da ustvarite kremasto sanjsko ledino. Kremasta podlaga omogoča prijeten okus, ki ni tako masiven kot kremasto mletje na osnovi meringue. Za izdelavo različnih okusov lahko uporabite tudi osnovo za kremo!

• Prednosti: Zmerna stopnja težavnosti, kremast in blag okus.
• Slabosti: Ne stoji dobro, toplo, premešano za nekatere cevi in ​​manjše podrobnosti, bledo rumene barve.

Buttercream iz kuhane moke

Poznan tudi kot dediščina, ermine, in kuhano mleko, ta metulj se začne – uganili ste! – kuhana moka. Če lahko narediš roux, lahko narediš to maslo. Roux se zgostra, ko se ohladi, nato pa se zmehča z mehčanim maslom in sladkorjem.

Ta maslina je malo zastarela; to je pravzaprav izvirno maslo, združeno s klasično Red Velvet Cake, ne smetano s kremami, kot je navadno zamrznjeno danes. Mleto kremo iz pražene moke je lahka in mehka z blagim sladkim okusom.

• Prednosti: Dokaj enostaven za izdelavo, blagi okus, ne potrebuje jajc.
• Slabosti: Ne prenese toplote zelo dobro, preveč mehka za nekatere cevi in ​​manjše podrobnosti.

Prenos “masla” v Buttercream

Morda bi bilo očitno (v pravem imenu je prav v tem imenu!), Vendar pa je maslo zagotovo pomembna komponenta, ko gre za izdelavo katere koli od teh zamrznjenih maslacin. Vzemimo si trenutek, da bi dejansko razmišljali o tem, kaj počne maslo, da bi ustvarili te sesalne, mazljive mraze.

Maslo v receptu za maslo predstavlja večino zamrzovanja. Pravzaprav maslo predstavlja približno 30 do 50 odstotkov recepta za maslo. Maslo je tisto, kar daje strukturo zamrzovanja, zaradi česar se lahko napolni ali razširi v debelo plast.

Ker maslo sestavlja toliko receptov za maslo, je pomembno, da uporabite kakovostno maslo – eno z prijetnim okusom (običajno nesoljeno) in brez previsokega vsebnosti vode. Uporaba nadomestkov, kot so margarina in skrajšanje, spremenijo okus, v ustnice in strukturo. Včasih se dodajo majhne količine skrajšanja, ki pomagajo stabilizirati maslo in preprečiti taljenje.

Kako popraviti “Broken” Buttercream

Kot pri vseh pekih ima temperatura zelo pomembno vlogo pri ustvarjanju gladkega masla. Za lažje emulgiranje in mešanje v zamrzovanje je treba maslo in vse druge sestavine prostorsko temperaturo. Če se med mešanjem zdi, da je maslo “zdrobljeno” – prežvečeno ali soupy – potem je običajno krivda temperatura masla.

Če je maslo preveč toplo, se bo maslo zdelo nenavadno in ločeno. Poskusite popariti posodo za mešanje in njegovo vsebino v hladilnik približno 10 minut, nato še mešajte.

Če je maslo prehladno, se bo maslo pojavilo prežvečeno, brušeno ali preprosto ne bo prišlo skupaj, ne glede na to, koliko se mešate. Včasih je vse, kar potrebujete, čas, še posebej za meringe-based buttercream; samo nadaljujte z mešanjem, dokler se glaziranje ne pojavi v svilnato-gladko, celo do osem minut. Če uporabljate posodo za mešanje iz nerjavečega jekla, poskusite oviti brisačo okoli podstavka ali ogreti zunanjo stran sklede s kuhinjsko svetilko. Zmešajte in premikajte bakel, dokler se vsebina postopoma ne segreje in združite.

Če se naglo ali uporabljate z baklami, zveni zastrašujoče, poskusite odstraniti del masla in ga rahlo ogreti v mikrovalovni pečici – dovolj, da ga zmehčate in ga segrejete, vendar ne toliko, da se topi maslo. Dodajte ga nazaj v maslo in jih premešajte, dokler ne združite.

Uporaba Buttercreama do zmrznjenega blaga

Buttercream je končni recept, vendar nekaj, kar običajno ne jedo sam. Pri izdelavi torte se lahko razprostira med sloji in se uporablja za zmrzovanje na zunanji strani, kar ustvarja karkoli od gladkega konca do puhastega, rustičnega konca. Prav tako je mogoče skrbno cevati okoli zgornjega in spodnjega roba torte, da ustvarite občutljive meje. Na keksnih piškotih se lahko napolni z različnimi konicami za cevi ali se razprostira s kovinsko lopatico za bolj domač pogled.

Nekatere neočitne uporabe za maslo vključujejo širjenje na piškotke, polnjenje makaronov, oskrbo s piškotki in sendvičenje med piškotki.

Beyond Basic Vanilla Buttercream

Spremembe okusa za maslo so neskončne. Poleg tradicionalne vanilije in klasične čokolade je edina omejitev vaša domišljija! Nekateri izmed mojih priljubljenih so dodali nekaj žlic močnega espresa, mešali v neki soljeni karamelni omaki ali dodali sveže piščančje jagode. Za preprost zamenjavo poskusite preklopiti ekstrakt vanilije za druge, kot so paprika, mandelj in limona.

Bodite previdni pri dodajanju tekočin – dodajanje preveč lahko ogrozi strukturo masla. Zložite se v gostejše sestavine, kot so arašidovo maslo in pralinska pasta, dokler niso popolnoma združeni; ti so odlični pri dodajanju okusa, medtem ko ohranjajo celovitost masla. Drug način za okus vašega masla? Preden začnete uporabljati maslo!

Vsaka lekcija ima tri domače naloge. Morda ste ga že dobili, ali imate samo čas za hitro študijsko sejo. Torej izberite enega in nam pokažite tako, da označite s #kitchnbakingschool na Instagramu ali Twitteru.

Pazi ta videoposnetek o cevovodu buttercream.

Naredi osnovni buttercream.

Barva ali okus kar si pravkar naredil. Delite z nami na Twitterju!