Ode za najbolju pizzu u Italiji
Ovaj tjedan imala sam velike planove za prelazak iz pokrivanja mog dugogodišnjeg putovanja u Italiju, Francusku i Englesku. Uostalom, razgovarao sam o tome u ovom stupcu tri tjedna tjedna.
No činilo se da je pogrešno napomenuti da hrana koju sira sirom ne može spriječiti da me najviše utječe na mene: alarmantno savršena pizza u malom industrijskom gradu Foggiju u Italiji. Dakle, ako se mogu upuštati u nešto malo više podsjećanja, podijelit ću ne samo vrhunac, za koje mislim da se lako može replicirati, ali i ono što se nalazi u svakoj pizzeriji u Italiji koja pizza pjeva.
Možda je najneočekivaniji element ove pizze gdje sam ga pronašao. Uvijek postoji element intriga koje mjesto daje hrani, ali nalazim se u Foggia, u Pugliji, u Italiji, na zaustavljanju. Foggia je besprijekoran, radnički talijanski grad, u velikoj mjeri unvisited od strane turista, gdje ljudi moraju doći kako bi se dobili negdje drugdje. Znam, dakle, da je moja procjena o hrani bila nepromijenjena onom vrstom romantizma koja izgleda kao da prati lijepe postavke i koja ima tendenciju da utječe na iskustva hrane za bolje.
Prepustivost je bila čista otkrića: kriške najraznolikijih prženih patlidžana na jednostavnoj margaritskoj osnovi umaka od rajčice, bosiljka i mozzarella. Na vrhu svega su to bile tanke kriške Parmigiano Reggiana koje su postale hrskave i karamelizirane u pećnici, s toastinessom u vašem licu, poput fricka. Sastojci su, naravno, podsjećali na parmezan od patlidžana, ali sličnosti su prilično zaustavljene na tome.
Patlidžan je rezan dovoljno tanki da zadrži svoj oblik i neke od te velike mesnatosti u mesu patlidzanata, ali nije tako debela da je postala gusta. Bilo je jasno da je patlidzana bila prevučena u krušnim mrvicama i prethodno pržena, a zatim stavljena na vrh pizze. U pećnici koja je gorjela drvo, samo je pojačana svježina patlidžana; štoviše, teksturalna složenost oozinga, pekarskog sira i hrskavog patlidžana bio je uvjerljiv i sam po sebi.
Prije sam vidio patlidžan na pizzu, ali nikad nisam pržio. Bilo je to kao da je pizzaiolo – žena, koja je rijetkost u Italiji, po imenu Brigida – imala pomisao kada gleda niz tipičnih antipasti koji su tako često u gostionicama i barovima oko Italije. Naravno, prženi patlidžan patuljasti je u cijeloj zemlji, tako da, iako nije sasvim bizarno zamisliti ga na pizzu, ipak je maštovita.
Naravno, sve velike pizze su ručno izrađene, ali ova pizza bila je jedinstvena u svojoj nepravilnosti. Volio sam oštar rub koji je oblikovao kut na jednoj strani pizze, toliko, da nisam imao toliko pizze u ustima, ja bih o tome još govorio. Iz nekog razloga, način na koji je pizza izgledao je dio onoga što je učinilo tako sjajnim. Nije savršeno izgledalo (kao što svi dobre hrane nemaju tendenciju da budu), a kora je imala čarobljene dijelove s dijelovima koji su bili manje učinjeni i više žvakali. To je bila varijacija od ugriza do grla koja je ovu pizu učinila tako izvanrednom.
Ali jedna posljednja stvar: fenomen koji jednostavno nije uhvaćen u državama. Vruće ulje chili. Dostupna je u svakoj pizzeriji u Italiji, a Talijani su isušuju na vrhu pizze i koriste je za upijanje ostataka njihove korice. Sve to sastoji se od maslinovog ulja i suhih pahuljica od crvene paprike, koja se zatim ostavlja da ulije. To se zove olio piccante i savršen je dodatak bilo kojoj pizzici. Evo pokretanja pokreta u Sjedinjenim Američkim Državama, drugo samo za izradu prženog patlidžana i Parmigianno Reggiano potrebne opcije za prženje pizza.
Nora Singley je strastveni zaljubljenik u sir, a već neko vrijeme bio je sir i direktor obrazovanja u Murrayovoj trgovini sirovima u New Yorku, gdje nastavlja podučavati klasi sojke za javnost. Trenutno je asistent TV kuhar i hrana stilist na The Martha Stewart Show.
Povezano: Chewy, Crispy Pizza: 12 od naših omiljenih pizza Recepti
(Slike: Nora Singley)