Kako skuhati janjetinu

Hrana 0 Comments

(Slika kredita: Leela Cyd)

Otvorite lekciju za kuhanje

Možete dobiti puricu. Ostavi pršut. Prvo rebro – što je to? U mojoj je kući legla janjetina pečena slavlja; Volim njegovu nježnost i okus. I, naravno, to je visoka sezona za janjetinu, kao i janjetina jasno vidljiva i na pashalnim i uskrsnim stolovima.

Jeste li ikad kuhali leglo janjetine? Moglo bi se zvučati zastrašujuće, ali slatka mala tajna jest da je stog janjetine zapravo jedan od najlakših, najinformativnijih rezova mesa za kuhanje. Evo našeg iznimno jednostavnog, bezbrižnog pristupa kuhanju legla janjetine. Svaki put će se savršeno ispasti.

(Slika kredita: Leela Cyd)

Stručni savjeti za kupnju i kuhanje stola janjetine

Dok sam u nekoliko navrata kuhala janjetinu, kuhanje cijele noge i dalje se može osjećati zastrašujuće. To je veliki, skupi rez mesa, i uvijek se pitam hoću li ga isušiti ili oštetiti. Trebam li ga marinirati? Trebam li učiniti nešto posebno kako bih se uvjerila da je ispravno kuhana?

Razgovarao sam s mojim omiljenim lokalnim mesarom, Bluescreek Farm Meats, u Columbusu, Ohio, kako bih naučio nešto više o stoci janjetine i kako ga kuhati.

Evo nekoliko stručnih savjeta Jamie Smitha na Bluescreeku o tome što treba tražiti u janjetini i kako kuhati. Ušutkati zavirite: kuhanje legla janjetine zapravo je doista, stvarno jednostavno.

Što je stopa janjetine?

Kada govorimo o janjetini, mislimo na jedan od leđnih žaba životinje, a najčešći rez uključuje samo gornji dio nogu. (Mislite na bedro, bez donjeg dijela nogu.)

Kočnice uključene ili isključene?

Obično se kozja jagoda proda bez vezanja; samo kupujete gornji dio nogu, kao što se vidi ovdje, bez donjeg dijela. Možete naručiti stoku janjetine s nožem koji je ostavljen dalje; to se ponekad zove “američka noga”, ali se obično jednostavno naziva “noga”.

Neki ljudi to vole, jer izgleda više tradicionalno i dramatično na poslužavniku, ali nema velike prednosti za dršku (osim dobivanja dodatne juhe kostiju!).

(Slika kredita: Leela Cyd)

Bez bonusa ili kosti?

Jamie preferira kost, za okus. Razmislite o tome kako mi dajemo zalihe od kostiju, rekla je. Kosti drže toliko okusa. Kada pečete komad mesa s kostom i dalje, dobivate sve okus u samom mesu. Kostoljetna janjetina može biti malo trickija za izrezivanje, ali odlučili smo se za kost u ovoj lekciji kuhanja (pokazat ćemo vam kako to izrezati).

Ako ste stvarno nervozni zbog rezbarenja mesa, bez kostiju je u redu; lakše je rezati. Ako kupite kosti od janjetine bez kosti, vjerojatno će doći u mrežu. Kada se kost ukloni iz janjetine, meso treba držati zajedno u obliku nogu za kuhanje, tako da se obično koristi toplinski otporan u pećnicu. Ako vaša mreža nije pecnica, možete ga vezati umjesto kuhinjske niti (ili zamolite svog mesara da to učini za vas!).

(Slika kredita: Leela Cyd)

Što trebam zatražiti kod Mesara?

Kada kupujete stoku janjetine, preporučujemo da to učinite iz a kvalitetu i uglednog mesara. Stoka janjetine je skupo bez obzira na to gdje ga kupujete, tako da smatramo da je investicija najbolje provesti s mesarom koji ili sam podiže životinje (kao što to čini Bluescreek na farmi) ili tko vam može reći kako su janjadi podigli.

Tražimo janjce koje jesu tržišna težina, što znači da nema janjadi, niti janjadi koji su prestar i koji se približavaju (teže) ovčetinu.

Također, pitajte mesara ako mogu obrišite janjetinu noga za vas ako to već niste učinili. To znači da će ukloniti pad, debeli vanjski sloj masti (što je ono što može učiniti jaganjčastim okusom tako snažno “junetina-y”), kao i svaku dodatnu masnoću koju tražite da ga uklonite. Osobno, volim lijepu podlogu masti, koja izolira meso i održava nježnost.

  Kako: Držati cvijeće odrezati duže

Trebao sam Marinirati stog Jaganjca?

Sada, kako kuhati nogu janjetine? Evo gdje stvari postaju stvarno zanimljive.

“Janjeća noga je stvarno nježan rez”, rekao je Jamie u Bluescreeku. “Ne morate ga marinirati.” Zapravo, rekla je, mariniranje janjetine zapravo može otežati. Marinada je dizajnirana da razbije teška vlakna u mesu, ali budući da je janjetina prirodno toliko nježna, mariniranje može uništiti cjelovitost mesa – teksture i okusa – i čine ga teškim žvakati. “Ne bih marinirao janjeću stoku više od dva ili tri sata”, rekao je Jamie. “Dobro je slijediti recept, ali budite oprezni”.

Za dodavanje okusa na pečenje, odlučili smo preskočiti mariniranje zajedno i to sezona jednostavno s biljem i češnjaka.

(Slika kredita: Leela Cyd)

Rijetke, srednje ili dobro?

Osobna bi preferencija trebala odrediti koliko dugo kuhate svoju stoku janjetine. Osobno, nalazim rijetku i krvavu janjetinu da se ne zadivim. Radije srednje-rijetke do srednje – još uvijek nježne, s nagovještajem ružičaste. Kalibrirali smo našu lekciju za kuhanje u ovoj fazi donenessa, ali se posavjetujte s donjom tablicom za kuhanje ako vam se sviđa da je vaše janje radilo drugačije. Reći ću da takav veliki rez mesa vjerojatno ima neke varijabilnosti; dijelovi janjetine bili su malo bliži mediju, a drugi su bili bliži rijetkim.

Unutarnje temperature za kostiju u janjetini

Sva ta vremena kuhanja uzimaju u obzir činjenicu da mi prvo pecimo janjeću da bismo ga izbjegavali. Oni također preuzimaju razdoblje odmora od najmanje 15 minuta, tijekom kojih se janjetina nastavlja kuhati iznutra. Najbolje je, pogotovo ako vam se sviđa rijetka ili srednje rijetka janjetina, da biste je izvadili na nižoj temperaturi od onih koje je službeno preporučio USDA.

ZAPAMTITI! Ovo vrijeme samo su smjernice. Ovisno o mnogim čimbenicima, vaša jagnjanska noga može slegnuti sporije ili brže. Provjerite nakon sat vremena, a zatim nastavite pržiti, provjeravajte često, dok janje ne dostigne željenu unutarnju temperaturu.

Temperatura pečenja: 325 ° F

  • Rijetko: 125 ° F (oko 15 minuta po funti)
  • Srednje rijetko: 130 ° F do 135 ° F (oko 20 minuta po funti)
  • Srednji: 135 ° F do 140 ° F (oko 25 minuta po funti)
  • Dobro napravljeno: 155 ° F do 165 ° F (oko 30 minuta po funti)

Jaganjac je već natječaj: Nemojte je pretjerati!

Primarno odstupanje, rekao je Jamie, jest da je janjetina već stvarno nježan rez mesa. Kuhanje bi trebalo biti jednostavno. I to ćemo vam pokazati: jednostavan, lagan način kuhanja nježne i sočne noge janjetine svaki put.

Izvadite janjetinu iz hladnjaka sat vremena prije kuhanja. Izvadite nogu janjetine iz hladnjaka otprilike sat vremena prije kuhanja kako bi se približila sobnoj temperaturi. To potiče brže, čak i kuhanje.


Kako skuhati janjetinu

Poslužuje 10, ovisno o veličini nogu

Što trebaš

Sastojci

  • 1 (5 do 7 funti)

    koštana janjetina

  • 3 žlice

    maslinovo ulje

  • Košer soli

  • Svježe mljeveni crni papar

  • 6 klinčić

    češnjak, mljeveno

  • Ostavlja od 3 svježeg ramenu ružmarina, sjeckani

  • Oprema

  • Posuda za pečenje, sa stalakom

  • Aluminijska folija

  • Oštar kuharov nož ili nož za rezbarenje, za rezbarenje

  • Termometar koji je trenutno čitan

instrukcije

  1. Izvadite janjetinu iz hladnjaka sat vremena prije kuhanja. Izvadite nogu janjetine iz hladnjaka otprilike sat vremena prije kuhanja kako bi se približila sobnoj temperaturi. To potiče brže, čak i kuhanje.

  2. Utrljajte janjetinu maslinovim uljem. Postavite janjetinu u stalak u posudu za pečenje. Kosa se s maslinovim uljem i protrlja masnoću i meso.

  3. Začinite solom i paprom. Pospite licem u lonce sa solju i paprom.

  4. Zagrijte broiler. Rasporedite stalak za pećnicu tako da je vrh mesa nekoliko centimetara od broilera. Zagrijte broiler.

  5. Pecite 5 minuta. Polegnite dok vrh janjetine ne izgleda nerazrijeđen i usmrćen, oko 5 minuta.

  6. Pomaknite janjetinu i pili drugu stranu. Pomaknite janjetinu i stavite natrag pod broilicu sve dok se druga strana ne upali, oko 5 minuta više.

  7. Vrh s češnjakom i ružmarinom. Izvadite janjetinu iz peći. Isključite brojlera i postavite temperaturu pećnice na 325 ° F. Postavite stalak za pećnicu na sredinu pećnice. Ponovno gurnite janjetinu i trljajte vrh češnjakom i ružmarinom.

  8. Pokrijte labavo labavo folijom. Namjestite tavu labavo s aluminijskom folijom da ne držite češnjak i ružmarin. Stavite janjetinu natrag u pećnicu i pecite 1 sat.

  9. Izvadite foliju nakon sat vremena i uzmite temperaturu. Otkrijte janjetinu i uzmite temperaturu pomoću termometra koji se trenutno očitava u najdeblji dio koji ne dira kost. Janje je spremno kad je temperatura iznad 135 ° F ili iznad. Na 135 ° F janjetina se kuha na rijetku, ali nastavlja kuhati dok se odmara, stoga preporučujemo da ga izvadite iz peći na 135 ° za srednje rijetke do srednje. (Za gornje vrijeme pečenja pogledajte gore opisanu tablicu za kuhanje.)

  10. Ako je potrebno, nastavite kuhati janjetinu dok se to ne učinite. Ako janje nije spremno, nastavite s kuhanjem dok ne dostignete željenu unutarnju temperaturu, provjeravajte temperaturu svakih 20 minuta.

  11. Neka se stopala janjetine odmori. Pustite janje da ostane najmanje 15 minuta prije rezbarenja.

  12. Izgredite janjetinu. Stavite janjetinu na ploču za rezanje. Okrenite je tako da je kost paralelna s pločom za rezanje. Napravite okomite rezove na kost, ravno dolje dok nijedan nož ne pogodi kost.

  13. Izbacite meso s kosti. Izrežite janjetinu od kosti prekrižiteći dno kriške s nožem paralelnim kosti.

Recipe Notes

Servirati: Preporučujemo posluživanje janjetine s ovom pekmezom.

Skladištenje: Ostatak janjadi može se čuvati u hladnjaku 3 dana.

zamrzavanje: Jamie preporuča zamrzavanje ostataka rijetke do srednje rijetke janjetine u kriškama umotane u foliju. Zatim, da ih zagrije, stavlja smrznute kriške, još uvijek omotane, u pećnicu od 350 ° F. To će ih zagrijati, a ne pretjerati ih.

Ovaj je recept izvorno objavljen u travnju 2014.