Kako narediti kruh brez glutena

Odprto lekcijo o peki

Pita skorja lahko pade celo najbolj samozavestni pekar. Potem, ko dodate zahtevo brez glutena, se stvari precej hitro zbudijo. K sreči, s pravim mešanjem moke in nekaj preprostimi tehnikami, boste hitro obvladali pito koruro, ki je tako okusno in enostavno narediti.

(Kredit za slike: Lauren Volo)

Najboljša moka in škrob za brez glutena pita

Čeprav na trgu obstajajo brez mešanice mešanice mešanice moke brez mešanice brez glutena in mešanice pire koruze, priporočam uporabo mešanice prosenske moke in škroba tapioka. Mešanice in mešanice moke brez glutena se zelo razlikujejo od blagovne znamke do blagovne znamke. Ko mešate svojo moko, dobite iste rezultate po času. Poleg tega lahko mešanico prilagodite svojim potrebam.

Ključne sestavine v tej mešanici prahu

• Proso moko dodaja občutljiv okus in kremasto rumeno barvo na skorjo, zaradi česar je skorja tako okusna in lepa. Če ne najdete prosirne moke, ga zamenjajte z enako količino rjave riževe moke.
• Tapioka škrob povečuje elastičnost testa. Brez glutena, da bi združili vse skupaj, pita skorja, ki ne vsebuje glutena, se nagiba, ko se zvije. Tapioka škrob ustvari elastično testo, ki ima podoben vzmet za tiste, ki vsebujejo gluten.
• Ksantan gumi pomaga držati skorja skupaj. Dolgo časa sem brez koruznih gumijev naredil brez glutena. Skorja je bila zelo težka. Potem sem dodal ksantanski gumi v recept in vse se je spremenilo. Kora se je lepo iztegnila in ni zlomila ali počila, ko sem jo premaknila iz števca v ponev.

(Kredit za slike: Lauren Volo)

Fat

Najpomembnejši korak v izdelavi koruze je vrezovanje hladne maščobe v moko. Ko to storite, moko plašči maščobo in ustvari majhne žepe maščobe skozi testo. Med peko te žepe maščobe oddajajo pare in pustijo za sabo prazen prostor. Ti drobni prostori so tisto, kar naredi luskasto skorjo.

Najboljša maščoba brez glutena brez kosti

Od masla do trdne zelenjave skrajšajo do masti, peki so strastno o tem, kaj maščobe najbolje delujejo v pita skorje. Tukaj je stvar: ni pravega odgovora. Najboljša maščoba za uporabo je odvisna od vrste pire koruze, ki vam je všeč.

• Maslo naredi okusno skorjo s črnasto hrustljavo teksturo.
• Skrajšanje naredi najbolj pikčasto pito in jo je mogoče enostavno zviti, ker skrajša, za razliko od masla, ko se ohladi, ni krhka. Po drugi strani pa skrajšanje skorja ponavadi manjka okus. To ni vedno slaba stvar. Če želite, da okus vašega polnila poteka v središču pozornosti, pojdite s krajšo skorjo.
• Mamica bo prav tako proizvedla debelino skorjo. To je odlična izbira za peke, ki se morajo izogibati mleku in soji. Za najboljše rezultate in okus uporabite svinjsko mast.
• Mešanje kratkega masla je kombinacija, ki vam daje skorjo z velikim okusom in debelimi teksturo.

Delo maščobe v moki

Če je maščoba preveč topla, ko premešate testo, se maščoba popolnoma meša v testo, skoraj tako kot pri piškotu. Ko se maščoba v celoti vmeša v moko, se skorja pekoča gusto in drobno, namesto lahkega in luskastega. Ko merite moko in maščobe, jih ohladite skupaj s posodo za mešanje in vodo najmanj 30 minut. Ta korak zagotavlja, da se maščoba ohladi med mešanjem testa s pitojem. Hladna maščoba = luskast kora.

Torej, kako delate maščobo v testo, ne da bi ga segrevali? Imate dve izbiri.

• Ročno: Uporabite rezalnik s pecivom ali dva noža, da razrežite hladno maščobo v testo. Sprva se morda zdi, da kosi masla ali skrajšanje ne bodo delovale v testo. Oni bodo; traja le nekaj minut. Želite majhne koščke masla ali skrajšanja, ki niso večje od velikosti zelenega graška, skozi testo.
• Prehrambeni procesor: Prehrambni predelovalec hitro dela rezanje maščobe v moko. Suhe sestavine v posodo predelovalca hrane postavite nekajkrat, da se kombinirajo. Nato dodajte hladno maščobo. Pulz v dveh do štirih sekundah se poči, dokler ne ostanejo večji kosi maščobe. Kot pri rezanju maščobe z roko, ne želite, da bi bili kosi maščobe večji od velikosti graha,.

(Kredit za slike: Lauren Volo)

Dodajanje tekočine na brezvodni kruh

Težko je vedeti, koliko vode potrebuje pitna skorja, dokler ga ne mešate. To je lahko frustrirajuće. Malo razlik v moke brez glutena in maščobe bo vplivalo na količino vode, ki jo boste uporabljali. Enkrat boste morda potrebovali šest žlic vode in drugič, tudi z natančno istim receptom, lahko uporabite sedem ali osem žlic.

Delo v mešalnem skledo

Po rezanju maščobe v moko, pred dodajanjem vode prenesite testo v veliko mešalno posodo. Ta dodaten korak je pomemben. Pri uporabi živilskega procesorja je težko dodati preveč vode brez testa pitja brez glutena. Testo brez glutena se ne zbere na enak način, kot pšenično testo. Do takrat, ko oblikuje žogo, običajno dodate preveč vode in preveč vode naredi težko in težko krpo. Mešajte v vodi z leseno žlico ali gumijasto lopatico.

Torej, kaj je dovolj?

Po dodajanju vode želite, da se testo drži skupaj, ko ga stisnete. Predlagam, da začnem dodati šest žlic vode. Če je testo suho ali če se na dnu sklede pritrdi suha moka, dodajte dodatno vodo eno žlico v času, dokler testo ne drži skupaj.

Ko ste mešali testo, ga ohladite vsaj 30 minut. Tudi s previdnim rokovanjem, maslo in skrajšanje segrevamo med mešanjem. Počitek v hladilniku ohladi maščobo in omogoča testu, da absorbira vodo, zaradi česar je skorja lažja.

(Kredit za slike: Lauren Volo)

Trikrat brez testa brez glutena

Brez glutena, da bi združili vse skupaj, je lahko skorja brez glutena malo zapletena. To je veliko bolj občutljivo in nagnjeno k pokanju kot testo pšenične pito. Sledite tem pravilom za pripravo testa brez glutena.

• Pustite, da se testo malo segreje. Po vsem tem govoru o ohranjanju hladnih sestavin, ta nasvet zveni samo narobe narobe. Kljub temu, da je koruza naravnost iz hladilnika, je maslo hladno in krhko. Omogočanje rahlega segrevanja skorje (približno 10 minut v kuhinji 70 ° F) omogoča veliko lažje premikanje skorje, ne da bi se odtrgal in pokvaril. Če naredite skorjo na skorji, lahko preskočite ta korak, ker skrajšanje ne postane krhko, ko mrzlo na enak način maslo.
• Testo prepognite med dvema kosoma pergamentnega papirja. Namesto nakladanja pite skorjo neposredno na števec, ga razvaljate med dvema rumenima (poskrbite, da je brez glutena) kos pergamentnega papirja. Ne morem dovolj poudariti, kako lažje je to, kot da poskušam premakniti kos testa brez glutena od pulta do krožne plošče.

Po zvitku in postavitvi testa v ploščo, medtem ko segrejete pečico, ohladite testo v hladilniku za približno 20 minut. To mrzlo maščobo, ki se bo med ogrevanjem segrelo in bo povečalo debelino skorje.

Slaščica brez slepega peke brez glutena

Nekateri recepti za pito zahtevajo, da “skorite pečemo” skorjo. Ta izraz preprosto pomeni predhodno peko koruze. Slepi pečenje skorja preprečuje, da bi postala močna; to ni korak, ki ga želite preskočiti.

1. Pečico segrejte na 400 ° F.
2. Pritrdite košček aluminijaste folije v ploščico za krožnike, ki neposredno pokriva dno in stranski del skorje. (Cut aluminijaste folije dolg približno 16 cm.) Presežek folije držite naravnost navzgor iz ponve; ne potiskajte pod podstavek.
3. Napolnite posodo s posušenim fižolom. Teže pita so ponavadi pretežke za brezglutensko skorjo in pustite za sabo malo vdolbine po dnu in straneh skorje.
4. Pecite 15 minut. To postavlja skorjo. Na tej točki ne bo v celoti pečen.
5. Odstranite posodo iz peči in dvignite folijo in fižol iz skorje.
6. Zmanjšajte temperaturo pečice na 375 ° F: Za delno pečeno skorjo, pecite, dokler robovi skorja ne začnejo svetlo zlato rjavo, približno 5 do 8 minut. Za popolnoma pečeno skorjo, pečemo, dokler je skorja zlato-rjava, približno 15 minut.

Zamrzovanje testa brez glutena

Pito testo dobro zamrzne. Po mešanju, če niste pripravljeni za pečenje pite, razdelite testo na polovico in ga potegnite na dva ravna okrogla diska. Dobro zavijte s plastično folijo in nato krožnike testa postavite v vrečko z zamrzovalnikom.

Ko ste pripravljeni za pečenje, odstranite testo iz zamrzovalnika in pustite, da se v hladilniku odtaljuje čez noč. Pito testo drži približno tri mesece v zamrzovalniku. Po treh mesecih se skuša izsušiti, zaradi česar je testo težko delati.