Garum Colatura: ribja omaka iz starega rimskega rodu!

Ljudje južne Italije in južne Azije so lahko geografsko razmejeni, vendar pa imajo pri fermentiranih ribah veliko skupnega. Obe tajski kuharji in starinski rimski kuharji so se sklicevali na nekatere slane, močno ribje tekoče izkopane sardele. Dodali so to v posodo za okus in umami. Tajska ga imenuje ribja omaka (nam pla); starodavni Rimljani so jo imenovali garum. In še vedno je okoli, bolj ali manj.

Ste že slišali za garum, starodavno rimsko omako, ki je nastala iz tistega, kar se je izrezalo iz sodov fermentiranja sardonov in drugih rib? Danes je še danes, čeprav verjetno ni tako oster. Prodaja se v steklenih vialah, včasih pod oznako sardonov ali sirupom, katerih navodila vam svetujejo, naj jo premešajo s testeninami, česnom, rdečim poprom in oljčnim oljem.

Veliko sem slišal o kolatura, in umiral sem, da bi ga poskusil. Vzel sem malo stekleničko pri Zingermanu in jo spravil čez testenine. Slastno! Ima resničen vonj po rižu, toda ko napolnite žlico ali dve skozi celotno serijo testenin, mu preprosto doda neusmiljen, aromatičen, droben okus, ki dopolnjuje poletno baziliko in paradižnike ali preprost česen v čudoviti divji in zasvoji nabor okusov. Kupim preostalo steklenico, prihranim jo za najboljše testenine in preproste večerje doma.

Očitno to ni vegetarijanski izdelek, če pa preprosto poskušate jesti manj mesa ali uporabite meso več za okus kot za snov, bi to bilo odličen dodatek k omari.

Čeprav je njegova precej šokantna cena, me je spraševala, kako uporabljati naravnost ribjo omako v testeninah. Vsakdo je to poskusil?

• Preberi več: Essence of Anchovy Od Amalfi Coast, ki ga Melissa Clark – Odličen uvod v garum in njegov sodobni ekvivalent.

• Najdi: Garum Colatura, 17 dolarjev na Zingermanu

Povezani: Sestavina: ribja omaka

(Slike: Faith Durand)