Foolproof metoda za pranje zelene salate
(Slika kredita: Jenny Huang)
Svaka kuhinja restorana ima nepoznatog junaka – nekoga tko drži kotače koji se okreću, dolazi hrana (i kao posljedica toga, upaljena svjetla), ali nikada ne ulazi u časopise. Ponekad je perilica suđa, ponekad je kuharica. U restoranu Oleana, u Cambridgeu, Massachusetts, gdje sam nekoliko godina radio kao sommelier, bio je Pacho.
Pacho je bio kuharica i legenda. Kretao se brže nego što sam ikada vidio kako se netko kretao i mogao bi ispasti više mljevenog češnjaka, više mrvi mrkve i više mljevenog krumpira nego bilo koji drugi kuhar na liniji. Bio je stroj.
Kao što je ljeti delikatna salata ostavila mjesto za jadransku zelenu voćku, razmišljao sam o Pacho. Oleana izvozi većinu svog povrća od muža Ana Sortunovog kuhara, a meni uvijek ističe što je moguće više lijepih proizvoda. Kao što je divno kao i sve, stvari koje izlaze iz zemlje ujutro još uvijek imaju neko tlo na njih kada su isporučene u restoran u ranim popodnevnim satima – Pacho je bio čovjek čiji je posao bio osigurati da nitko dobio je zalogaj pijeska u njihovoj gotovoj salati.
Naučio sam isprati svoje zelje u velikom cjedilu, ali sjećam se kad sam prvi put shvatio da sam sve to učinio pogrešno: ušao sam u pripremnu kuhinju da nađem Pacho lakat duboko u hladnoj vodi, uhvativši hrpu farmi, svježi kelj iz njihovih kutija i uranjajući ih u napunjene ledene ledene dubine. Okrenuo bi ih oko sebe i pustit će ih da potapaju na minutu prije nego što ih izvuku i idu za još jednu šaku. Ako je to učinio Pacho, pomislio sam, ovo je definitivno bio pravi način.
Pachov odgovor na pitanje zašto je učinio ono što je učinio uvijek bi bio “Jer to je kako to radiš.” (Pachoova slanog ponašanja jednako je poznata kao njegova vještina noža). Tako sam pitao kuharicu Cara Chigazola-Tobina da pročita svjetlo na taj prep-tajnu.
(Slika: Christine Gallary)
Cara i ja zajedno zajedno s Pacho-om tijekom svog vremena radili smo kao Oleana’s Chef de Cuisine, a ona je upravo otvorila svoj vlastiti restoran, Honey Road, vruće novo mjesto u Burlingtonu, Vermontu, s mediteranskim jelovnikom punim dobrog Vermontovog povrća , Poslao je namakanje kao idealnu metodu za pripremu zelenila – osobito velikog volumena.
“Nježno gnjaviti labav zelenila u hladnoj vodi otjerat će prljavštinu iz kutova i ruku”, rekla je. “To je i nježniji način čišćenja delikatnih salata.”
Ispada da moja stara metoda za ispiranje ne samo da ne dobiva zelje kao čista kao i natapanje, već i rizik da njihova lijepa pojava pretvori u zgnječenu nered.
“Pranje zelenila pod tekućom vodom može oštetiti lišće zbog težine vode”, kaže Chigazola-Tobin. “Zamislite da salata lagano pluta i kovitla u hladnoj kupki umjesto da se ispere pod vodopadom.”
Ta hladna kupka je osobito dobra za čišćenje ljekovitih salata, poput Bibb.
Kako to učiniti kod kuće
Prvo, provjerite je li vaš sudoper super čist. Napunite čistim sudoperom hladnom vodom. Uljubite svoje zelje i upotrijebite metodu swish-and-soak kako biste bili sigurni da ste zalijepili zrnca (ako cijelu glavu nosiš nešto, razbijte lišće prije dunkinga). Ne biste trebali mijenjati vodu, samo ako ste dovoljno za domaći recept, ali ako je to veći pripremni projekt, iscijedite sudoper i napunite je ako počne izgledati zamagljeno ili sivilo. Nakon što su natopili, stavi zeleno svjetlo na čiste ručnike da se osuši, ili sebi pripremi salatu – to je još jedno tajno oružje u arsenalu profesionalnih kuhinja posvuda koji oponaša metodu upijanja i kupanja na manjoj, svakodnevnoj ljestvici.
(Slika kredit: corners74 / Shutterstock)
Životno mijenja salata za usitnjavanje?
Možda, ako ste odrasli s jednim od primordijalnih modela. Kratko od toga da se mijenja život, svakako je djelotvoran u tome što treba učiniti, što je čisto zelje, osušite ih i dajte im mjesto za boravak sve dok sljedeća salata ne bude poslužena za večeru.