Dobro pitanje: zamjena bijelog cjelovitog pšeničnog brašna?
Evo pitanja čitača kuhinje Cara o radu s brašnom od cjelovitog pšeničnog brašna u pečenju:
U kojoj mjeri bi trebao biti zamijenjen bijeli pšenični brašno za redovnu cjelovitu pšenicu? Što je s bijelim brašnom od cjelovitog pšeničnog brašna za svježi brašno? Je li najbolji način zamjene težine 1 za 1?
Izvrsno pitanje, Cara!
Najprije osvježimo sjećanja o tome kako ćemo početi s bijelim brašnom od cjelovitog pšeničnog zrna. Redoviti brašno od cjelovitog pšeničnog brašna i bijeli višenamjenski brašno oboje se dobivaju od crvenih pšeničnih plodova, što daje regularnoj cjelovitoj pšenici karakterističnu tanku boju. S druge strane, bijela brašna od cjelovitog pšeničnog proizvoda dobivena su od bijelih pšeničnih plodova. Ove bobice ne sadrže taj crveni pigment, pa je rezultirajući brašno od cjelovitog pšeničnog materijala blago u boji.
Najveća prednost u korištenju bijele cjelovitog pšenice je u svom okusu. Redovita cjelovita pšenica može okusiti hranjivim i pomalo taninskim, što neki ljudi vole, a drugi ne smiju propustiti. Brašno mljeveno od bijelih pšeničnih plodova mnogo je blage degustacije i nema nikakvog astringentnog “cjelovitog pšeničnog okusa”. To ga čini izvrsnim izborom za ljude koji žele prehrambene prednosti cjelovitog pšenice, ali bez okusa.
Kada se u receptima zamjenjuje bijela brašna od cjelovitog pšenice, važno je zapamtiti da je još uvijek puna pšenica – što znači da sadrži mekinje, klica i endosperm. To može predstavljati neke posebne izazove u nekim receptima za pečenje, budući da brašno od cjelovitog pšeničnog bilja ne razvijaju gluten kao lako i mogu se skloniti težini konačnog proizvoda.
U receptima koji već sadrže cjelovitu pšenicu, bijela cjelovita pšenica može se zamijeniti jedan za jedan. Ako biste željeli nadomjestiti bijeli pšenični zalogaj za redovnu brašnu, upotrijebite ga zamjenom bijele cjelovitog pšenice na pola brašna i pogledajte kako vam se sviđa rezultat prije podešavanja omjera dalje.
Ima li itko iskustvo pečenja bijele brašna od pune pšenice? Koji je vaš savjet?
Povezano: Koja je razlika: kolač od brašna, peciva, svestrano brašno i kruh
(Slike: King Arthur Flour i Flickr član .j.e.n.n.y licencirani pod Creative Commons)