Cheesemonger: nekaj kruha v vašem sirom?
Ste se kdaj spraševali o belih madežih v vašem siru? Ljudje imajo na te majhne kristalne bitove široko paleto teorij. Ne, to ni sol, to ni nekaj, kar namerno dodamo med sirajem, ni pa, da je sir stara in se začenja izsušiti, in to ni sirna pršica.
Danes nastavljamo rekord naravnost v veliki razkrivanju malo znane komponente v nekaterih vaših najljubših sirih.
Ti bitovi se kličejo tirozin, in dejansko so aminokislinske skupine, ki tvorijo s starostjo. Tirozinski grozdi so znaki dobro urejenega sira, zato jih boste našli v nekaterih najbolj priljubljenih sirih na svetu, kot sta Parmigiano Reggiano, star goudas in gorski siri, kot so gruyere ali Pleasant Ridge Reserve.
Tirozin je ne-esencialna aminokislina, ki jo najdemo predvsem v kazeinu, prevladujočih beljakovin v mleku. Sama beseda je iz grščine tiros, pomeni sir. Kaj je najbolj zanimivo (iz perspektive fanatikov s suhim sirom) je razlog, da se pojavijo ti proteinski grozdi.
Ko je sir narejen, se maščobe in beljakovine ujamejo v verige beljakovin, ki so med nakisanjem povezani skupaj. Skupine teh maščob in beljakovin sestavljajo trdne snovi ali skute, ki tvorijo sir. Ko sir traja dolgotrajno staranje, se te beljakovinske verige začenjajo razvozlati, pri čemer ostanejo majhne hrustljave deponije.
Tyrosine daje poseben teksturalni šarm sira, in je dobrodošla prekinitev v telesu sicer gladke paste. In včasih celo komplimenti pijačo, ki jo lahko pijete s sirom, kot je v primeru, da se seznani s polno močjo s super-agednim čeddom; hrustljava sira nekako ustreza polnosti piva s prispevanjem lastne teksturne intenzivnosti.
Tirozina se ne sme zamenjati s krhkostjo, ki jo lahko najdete v nekaterih pralnih sirih. Ker je ta kategorija sira običajno oprana v neki slanici slane vode, ostanejo ostali kristali soli na skorji teh sira. Ko vzamete ugriz kože in notranjo pasto skupaj, lahko krhkost z zunanje strani zamenjate z obstoječo notranjostjo.
Zdaj pojdite in navdušite svoje ljubilce s prijatelji z vašo novo besedno besedo!
(slika: Flickr.com)