10 zapovijedi palačinke
(Slika: Hali Bey Ramdene)
Ovdje smo na Shrove Tuesday (aka Dan palačinka), veliki svet dan za one koji su posvećeni palačinama. Imam više od četiri desetljeća posvećenosti rešetki pod mojim pojasom, stoga dijelim 10 zapovijedi za palačinke kako bih vam pomogli da krenete u neke od najboljih palačinki na planetu.
Usput ćete naći duboko zadovoljstvo. Poznavanje kako napraviti brzu, vruću hranu kao što su palačinke je vrlo nagrađivanje. Kao što je moj 12-godišnjak rekao jutros: “Ja sam tako ponosan na svoju hrpu parcijalno izgorjelih palačinki!” Sad mu samo trebam naučiti da se dodatni smeđing zove karamelizacija.
Nabavite recept: Amy Halloran’s savršeni palačinke
1. Ljubite svoje sastojke.
Koristite najbolje stvari koje možete pronaći: jaja s najsunčanijim žumanjcima, jogurtom i mlijekom, izvrsnim praškom za pecivo i svježim brašnom. Ove komponente će raditi zajedno kako bi vaš kolači sjao. Svježi, brašno od cjelovitog zrna kamenog soka ima puno okusa, a ti okusi izbezumljuju, ili čak idu rancidom tijekom vremena. Svježe brašno imaju živahan okus koji stvarno može izraditi izvrsne palačinke. Potražite sjajne stvari u trgovinama prirodnim hranom i pitajte svog omiljenog obrtnika kruha gdje će dobiti njihov cjeloviti brašno od kamena. Možda će vam podijeliti šalicu svoje omiljene stvari za doručak! (Došlo je do stranih stvari.) Nemojte dograbiti staru vrećicu brašna ili zastarjelu posudu za prašak za pečenje u stražnjem dijelu ormarića! Stare griddles su u redu, ali stari sastojci nisu.
Zakoni ustajanja.
Kupi dobar brand dvostrukog djelovanja praška za pecivo. Osmišljeno je da radi dvaput – jednom kada tekućine dodiruju prašak za pečenje, a drugi put, kada udar udari u toplinu.
Pobrinite se da je svježa. Kupite samo onoliko koliko ćete upotrebljavati u datumu otisnutom na spremniku. Neke tvrtke to čine lako za povremene pekare prodajom manjih posuda.
Nemojte previše koristiti (jednu čajnu žličicu praška za pecivo po šalici brašna). Dodatno je ukusan kao dodatni. Ne daje vam više brašna kao što pokušava ustati s rešetke.
Ako ćete koristiti soda za pečenje kao vaš jedini rastući agent, pazite – lako je previše metalik s natrijevim sodom. Ne mogu vam dati brojeve na ovoj, osim što bih rekao da je soda za pečenje izumljena 1840. godine, a prašak za pecivo je s nama od 1865. godine. Radije mi je izračunati mišić prašaka za pecivo, koji je zapravo kombinacija sode za pečenje i fosforne kiselina. Za usporedbu, kombinacija sode bikarbona s kiselinama – poput kreme od tartara, mlaćenica, jogurta, jabučnog jabukova itd. – daleko je manje kontrolirana. Kisela tekućina / kiselina može varirati, pa tako i potkrovlje i okus vašeg konačnog proizvoda.
Volim dodati malo jogurta u kick u nekom tang; soda za pečenje koju koristim u svom receptu – 1/4 čajna žličica po šalici – samo balansira kiselost jogurta i zadržava prašak za pecivo na stazi.
Zapamti ovo: Ako je soda, a zatim kisela. Ako preskočite sredstvo za žvakanje – mlaćenica, jogurt, mlijeko s ocem ili sok od limuna, ili čak i jabukovače – preskočite natrij, i pustite da mišićni prašak za pecivo radi na vašem tijestu.
2. Nemojte nadjačati.
Oduprite sebi potrebu da izgradite svoje biceps. Koristite šipku i zapamtite da ovo nije vježba – ovo je doručak! Iako želite biti sigurni da nema otoka suhih sastojaka, to se lako postiže miješanjem tekućina i suhih sastojaka odvojeno, a zatim dodavanjem suhog na vrh tekućine. Brzo i ne previše pomičite, jer ne želite razviti gluten kao u tijestu kruha. Predstavljate sastojke jedni drugima – ne čineći ih disco plesom.
3. Dopustite da se tijesto odmori.
Sada kada ste upoznali sastojke, neka se upoznaju i popiju! Izrada nevjerojatnih palačinki znači dopustiti brašnu da apsorbira tekućine, i ostavljajući kvasacima malo posla. Minimalni pet minuta zahtijeva zakon s palačinama. Ako ste uzeli test testiranja vozačke palače, znate da je 10 minuta idealno. Ali ako se zauzmete i počnete raditi nešto drugo i zapamtite da ste gladni pola sata kasnije, tijesto će također biti u dobrom stanju. Međutim, nemojte ga promiješati nakon što ga otkrijete! To će uništiti sve dobre poslove što je učinila ukapljivanje (soda za pečenje i prašak za pecivo).
4. Ne bojte se maslaca.
Palačinke vole maslac kao što zima voli šalove. Maslac je lijepa stvar; to će napraviti dobar palac ukus bolje, i to je jedino što ću koristiti za podmazivanje moje griddle. Ulja se raspadaju u toplini, tako da to nije dobro, a osim toga, morate se nositi s okusom da ulje daje palačinke. Maslac ide sa svakim od palačinka, a to je moja sigurnost.
Plus. Znate li da je test za stvaranje vode na rešetki prije dodavanja palačinke? Djeluje čak i bolje s maslacem. Kad se maslac topi, i tek jedva počinje smeđe, žlicu zgodnu žličicu tijesto na rešetki. Razmisli maslac s mjehurićima.
To ćete dobiti tako da vam vrijeme za grijanje grize. Srednja toplina je pravilo, ili, ako mjerite na električnoj ploči – ili s toplinskim puškom, idite za 350 do 375 ° F. To će potrajati oko dvije do četiri minute grijanja, ovisno o izvoru topline.
Ali nemojte stavljati maslac u tijesto. Nikad ne dodavam masnoću tijesto; Ne volim ulje, i ne mislim da kolači trebaju maslac u njima kako bi bili savršeni. Prije otprilike 15 godina odlučio sam da je ugrađivanje rastopljenog maslaca samo dodatni korak koji bi mogao ometati moju želju da se palačinke što je češće moguće.
5. Koristite dobre alate.
Najbolje su rešetke izrađene od lijevanog aluminija prije pojave neaktivnih površina. (Želim samo maslac na koži mojih kolača, i ne volim se brinuti jesu li nepropusne površine leeching ili peeling, i uzimajući u moju hranu.)
Aluminij-lijevani aluminij razdjeljuje toplinu daleko pouzdanije od lijevača od lijevanog željeza ili od nehrđajućeg čelika. Dok sam imao uspjeha s drugim jajima u kućama drugih ljudi, sad imam uvijek dobru paletu sa sobom, tako da se ne moram pitati kako raditi s novom posudom.
Upoznavanje s rešetkom i izvorom topline – propan, prirodni plin. i električni svi rade drugačije – olakšat će olakšanje pri peći i uskoro ćete stojiti tamo osjeća spremni za navigaciju bilo palačinke: ukusan ili slatki, gluten-free ili glutena pun.
Kupujte stari rešetku na prodajnim mjestima i prodavaonicama. Dok lovaš, držite oči sklupčane za prikladnu lopaticu. Dobra lopatica spatula ima hvat koji se osjeća pravo u vašoj ruci. Radni kraj lopatice bit će tanki i fleksibilan, kako bi se dobio ispod tankog kolača bez buke. Ne želite široku špatulu – samo nešto vitko koje se može kretati rubom palačinke i preokrenuti ga. Ovih dana eksperimentiram s tankim tortama / pita poslužiteljima. Stvarno mi se sviđa način na koji rade s palačinama.
Lijepo izrezbarene drvene palačinke spatule su lijepe jer je sve posebno izgrađeno za palačinke zabavno kao pakao, a isto tako zato što čine sjajan posao pri flippingu.
6. Ne okrećite pogrešnu sekundu.
Izrada palačinki zahtijeva vašu pažnju. Imam strpljenje nepromišljene buhe, pa ako mogu objesiti oko rešetke i pričekati oko 45 sekundi ili minutu za pravi trenutak da se okrene, može i netko drugi u cijelom svemiru.
Ključ da znate kada će se preokrenuti ovisi o poznavanju svoje rešetke i vrućini (vidi gore) i na brašnu koju koristite. Palačinke bijelog brašna su spremne kada se stvaraju mjehurići i počnu lomiti na površini tijesto. Čitave žitarice su spremne prije. To je zbog maillardove reakcije; spojevi u integralnim brašnima smeđe prije nego bijeli brašno. U oba slučaja, palačinka će se napuhati, a sjajni tijesto će početi izgledati malo mršav. Ako je mat, onda flip.
Flip jednom i samo jednom. To je samo pravilo koje morate slijediti. (Osim ako nemate dijete koje je uzbuđeno zbog palačinki, premda je premlado kako bi se samostalno kretala, možete joj dopustiti drugu flip, a taj je izraz skovao prijatelj čija je kći uvjerena da je rođena u pogrešnom kućanstvu jer nemaju palačinke svako jutro.)
7. Nemojte trljati palačinke.
Molimo, nemojte nikad voljeti pekla palačinke nakon što ste je okrenuli. Palačinka nije ništa poput hamburgera. Ne treba ništa gurnuti svoje strane. Jedina stvar koju ćete postići potapanjem palačinke svodi se na neku lijepu visinu koju su proizveli mehanici, kemija i toplina.
8. Ne bičajte jaja.
Nema potrebe razdvajanja jaja i bičevanja bijelaca. Da biste to učinili, samo će poreziti vaše strpljenje i čuvati vas od uživanja najjednostavnijih doručaka što je češće moguće. Ako koristite vrlo dobar prašak za pecivo i nemojte prisilno promiješati lijepo uskrsnu tijesto, postići ćete nevjerojatan potkrovlje bez odlaska na dodatnu nevolju od premlaćivanja jaja.
Ja sam insistentan na tome jer palačinke su pješačka hrana – ključ za koji zna koliko dugo u ljudskoj povijesti. Želim da budu praktični i jednostavni i česti u vašem životu – ne samo ono što imate samo vremena za neko vrijeme. Gledanje malog kolača na jutarnju rupu na grilu trebao bi biti neustrašiv, poput šalice kave da bi vam pomogao da se uletete u vihor vaših dana.
9. Ispružite svoje palačinke s borovnicama.
Kod ugrađivanja dodatnih sastojaka, pravilo je da pržite tijesto na rešetku, a zatim stavite jabuke ili bobice ili sir na vrh. Izrada prekrasnog uzorka nije potrebna, ali vam neće pomoći da miješate ove dodatke u tijesto. U slučaju bobica, sok će krvariti u tijesto, mijenjajući boju i teksturu kolača. I bilo koji dodatni sastojak će se okusiti iznimno dobro ako udari vruću tavu, potičući neke od tih maillardova reakcija da se dogode. Dobit ćete karamelizaciju šećera iz jabuke ili drugog voća, a talog sa sirom podići igru bilo kojeg kolača vrlo ručno!
Izuzetak od ove zapovijedi je kukuruz. Kada pripremate palačinke od kukuruza s kukuruznim zrnom, kao što biste trebali jednom mjesečno, ako volite život, pomiješajte one zrnce upravo u trenutku miješanja tekućih i suhih sastojaka. Možete koristiti konzervirano kukuruz, ili preostali kukuruz odrezati čašu. Želite dopustiti da se zamrznuti kukuruz malo otopi, tako da neće ohladiti tijesto.
10. Nećete se udati za javorov sirup.
Postoji milijun različitih načina na vrhu palačinke. Da, maslac na palači je lijep. Da, javor je lijep ako vam se sviđa – ali ja ne. Volim se jogurt i jabukovače, izrezati voće, a ponekad i samo maslac. Sviđa mi se salama i palačinke od sira, s mesom i sirom od hrskavice – ne trebaju preljev. Sviđa mi se palačinke u dva poslijepodneva, hladno i sendviče maslac od kikirikija i žele. Kao kruh, palačinke su samo platforma za bilo što drugo. U mom slučaju, palačinke su platforma za izgradnju ostatka mog života.
Prvi obrok kojeg sam napravio za koga sam oženio bio je kukuruzni palačinke. Ulozi su bili visoki, a ja sam mu želio pokazati sve što mogu učiniti na rešetki. Tako sam napravio nešto ukusan i služio ih s salsi, prženim lukom i sirom. Kad je otišao u spremište i uzeo rubin crveni krušni sirup od trešanja koji je skinuo s police, znao sam da sam pronašao čovjeka koji bi mi mogao pomoći da napravim kuću. Njegov sirup otišao je čarobno dobro sa slatkim kolačima kukuruza koje sam napravio.
Bonus zapovijed: Nemojte se smijati.
To su palačinke. Ovo nije atletsko kuhanje – samo praktično hranjenje koje je sasvim zabavno! Skupite svoje sastojke i alate, planirate se riskirati i pogledajte kako se sve zajedno događa. Ako se stvari ne uspiju, imat ćete još uvijek dobro pečeni maslac. Problem? Ne.
Slijedite moje smjernice i recept, i pustite da vaša mašta ide. Ljudi su palili prije mnogo palačinke i (egads!) Zamrznute palačinke. Stavite pjenušavu žaru na vruću stijenu i voilu – bio je prvi palačinka. Tvoje može biti vrlo ukusno ako dobijete neke okusne brašno, stavite svoje srce u tijesto i idite.
Slijedeća korist od svakodnevnih palačinki: sjedite na okruglom rešetku i zamolite da ostanete mirno za vrijeme koje je potrebno da prva strana bude spremna za okretanje. Stajati još pola minute – što vas drugo traži da meditirate? Molim vas da to isprobate. Vikendom, pričvrstite svoju opremu i stupite u opremu, naučite kako želite svoje tijesto, usavršavajući svoje okretne okretaje. Onda se pripremi u doručak u tjednu, a ah, sladoleda po mandala poput uzoraka masnoća koje maslac vrši na kolačima i biti sretan u malom potkrovlju koji ćete naći na rešetki. Ja sam liječnik palačinke-o-logy, i to vam propisujem: vaš dnevni palačinka.