Wine Word: Tannin

Ik weet zeker dat de meesten van jullie iemand een wijn hebben horen omschrijven als tannine. Wat betekent dit precies? Hoe voelt en proeft tannine? Nou, als je ooit een kopje heel sterke zwarte thee hebt gehad, dan heb je zeker tannine geproefd.

Tannine in wijn is een textuursensatie. Iets dat we eerder voelen dan proeven. Tannine geeft een wijnvorm en grip. Het is een structureel element dat een wijn helpt inlijsten.

Alle druiven bevatten tannine. Sommigen hebben meer en sommige hebben minder. Tannine zit in de huid, zaden en stengels. Witte wijnen hebben over het algemeen geen tot lage tannines, omdat ze voor het grootste deel van de schil worden vergist. Rode wijnen daarentegen worden op de schil gefermenteerd, gedurende welke tijd zowel kleur als tannine worden geëxtraheerd.

Ik denk aan tannine in wijn vanuit een aantal invalshoeken. Ten eerste de hoeveelheid tannine, ten tweede de rijpheid van de tannine en ten slotte het textuurgevoel van de tannine.

Druivensoort
Zwarte druiven zoals Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot en de Italiaanse druivensoort Nebbiolo (denk aan Barolo) hebben veel tannines. In tegenstelling, druiven zoals Gamay en Barbera hebben met name minder tannines, met Pinot Noir, Tempranillo en Sangiovese vallen ergens tussenin.

Rijpheid
De rijpheid van de tannine is heel belangrijk. Onrijpe tannines geven een groene, stalkige smaak aan een wijn. In slechtere jaargangen moeten wijnmakers extra voorzichtig en voorzichtig zijn tijdens de gisting om ervoor te zorgen dat ze geen onrijpe tannines extraheren.

Textuur en mondgevoel
Eindelijk tot de textuur. Dit is waar de meeste bijvoeglijke naamwoorden worden gebruikt om tannines te beschrijven. Pluche, zijdeachtig, soepel, stevig, dik, grijpend of zelfs adstringerend zijn veel voorkomende descriptoren. Omdat het een textuursensatie is associeer ik veel tanninesensaties met het gevoel van stoffen – zoals katoen, suede, zijde of satijn enz…

Het ultieme mondgevoel van de tannine in een wijn is het resultaat van een combinatie van dingen. Allereerst de druivensoort, maar ook rijpheid, terroir en wijnmaken. Merlot zal altijd meer pluche, veloursachtige tannines hebben dan Cabernet Sauvignon (stevig, strak en fijnkorrelig). Italiaanse wijnen en druivensoorten staan ​​bekend om hun stevige tannines, ongeacht de variëteit. Zelfs een Italiaanse Merlot krijgt grip, ongehoord in een California Merlot. Daarentegen zijn de tannines in de meeste Australische wijnen erg soepel, zacht en zeer rijp.

Tannines lossen op als een wijntijd.
Tannines veranderen in een wijn als de wijn ouder wordt. Wijnen zijn op hun hoogst tannine als ze jong zijn. Naarmate wijn ouder wordt, hebben de tannines een wisselwerking met andere bestanddelen in de wijn, waardoor ze worden geïntegreerd, opgelost en verzacht. Het sediment in een fles oudere wijn (vooral oudere vintage port) is eigenlijk de tannine die tijdens het verouderingsproces is neergeslagen.

Tannines van hout of eiken
Om de zaken nog meer te verwarren, komt een deel van de tannine in een wijn van eikenhout van het eiken vat. Tijdens het verouderingsproces worden houttanninen en andere verbindingen en aroma’s in de wijn uit het vat geloogd, waardoor structuur en complexiteit worden toegevoegd.

Mary Gorman-McAdams, MW (Meester van de wijn), is een in New York gevestigde wijneducatie, freelance schrijver en consultant.

Vorige wijnwoorden:
• Zuurgraad

(Afbeelding: onderliggende afbeelding van Sadovnikova Olga via Shutterstock)