Znanost o hrani: zašto pojedini brašni dobivaju izbjeljivanje i bromiranje

Nakon što je slušala Evan Kleinmanov razgovor s Cindyom Mushetom o brašnu na Good Food showu prošlog tjedna, ostavili smo razmišljati o bijeloj i bjeliloj brašnoj. Mushet je uporan da je nebijeljena brašna najbolja, i to nas je zapitalo zašto je počelo izbjeljivati ​​na prvom mjestu…

Svježi brašno ravno iz mlina zapravo nije sasvim spreman za uporabu u pečenju i zapravo se poboljšava s malo starenja. Harold McGee iz Na hrani i Cookignu objašnjava da tijekom vremena starenja brašno prolazi kemijski proces gdje kisik u zraku reagira s proteinima glutenina (koji na kraju rade na stvaranju glutena) kako bi se stvorili još dulji lanci glutena. To znači da tijesto napravljeno od starog brašna imat će više elastičnosti i strukture.

Svježi brašno je također blago žućkasto da se započne, ali onda postaje bljeđa, dok se pigmenti u brašnom oksidiraju tijekom starenja. Promjena boje ne utječe ni na što kemijski unutar brašna, već je izvorno pokazatelj da je brašno bilo određeno vrijeme.

Oko početka 20. stoljeća postalo je uobičajeno korištenje određenih kemikalija za ubrzanje procesa starenja, što omogućava glodanje u proizvodnji više brašna i uštedu na skladišnom prostoru. Kalijev bromat je obično korišten za brzinu starenja, a zatim se izbjeljuju poput benzoil peroksida i klor dioksida kako bi se približila bjelina prirodno starih brašna.

U novijoj povijesti, medicinska su zabrinutost porasla na potrošnju kalij bromata, pa je uglavnom zamijenjena askorbinskom kiselinom. Iako izbjeljivanje nije medicinski dovedeno u pitanje, čini se da utječe na strukturu i okus samog brašna. Kao što je Cindy Mushet objasnio u svom intervjuu za Good Food, to čini bijelo brašno općenito manje idealno u njezinu mišljenju.

Što mislite – bjelilo ili bjelilo brašno čine razliku prema vama?

Povezano: Dobra cure pitanje: Što se obrađuju hrane?

(Slika: Flickr član rjw1 licenciran pod Creative Commons)