Znanost o hrani: zakaj krompir postane zelen

Naša objava drugega tedna na najboljšem mestu za shranjevanje krompirja je prinesla zanimivo znanstveno prehrano (in varnost hrane!): Zakaj koža na krompirju včasih postane zelenkasta barva.

Krompir seveda vsebuje dve vrsti alkaloidov, imenovani solanin in chaconine, med 2 in 15 miligramov na četrtletje, glede na znanstvenika za prehrano Harold McGee.

Višje ravni teh alkaloidov lahko dajejo krompir grenak okus in povzročijo prebavne težave. Zelo visoke ravni lahko povzročijo nevrološke težave in so lahko življenjsko ogrožajoče, čeprav so ti primeri redki.

Stresne rastne razmere in dolgotrajna izpostavljenost svetlobi lahko povzročijo močno povečanje ravni alkaloida. Izpostavljenost svetlobi sproži tudi nastanek klorofila v koži in zgornjih plasteh krompirja, kar povzroči, da se krompir obrne – uganili ste – zeleno.

Ker sta oba povezana z izpostavljenostjo svetlobi, lahko zelenkasta koža kaže na visoko vsebnost alkaloida.

Še enkrat po Haroldu McGeeju še vedno lahko pojete ta krompir, če lupite vse zelene kože in površinske plasti krompirja. Če je zelenjava zelo globoka ali krompirja okusno zaznamuje, ga je treba zavreči.

Povezani: Varnost hrane: Ali je varno redno naročati hamburgerje??

(Slika: Emma Christensen za Kitchn)