Sanningen om MSG
Samtidigt som man planerade en Koreatown-middag ut nyligen uppgav ett par vänner sin preferens för ingen MSG. Vad? Ingen MSG?! Vi (eller den här författaren, åtminstone) älskar MSG! Vad tar du med? Undvik du att äta det? Har du någonsin lagat det? Och vad är MSG, ändå?
MSG, eller mononatriumglutamat, är en smakförstärkare som ger en umami smak till mat. Tillsatsen, som säljs i en kristalliserad form som liknar socker eller salt, används i många asiatiska rätter samt i kryddor, kryddor, bouillonbitar och mellanmål som chips. Mer specifikt beskriver mat- och drogadministrationen MSG som
natriumsaltet av aminosyran glutaminsyra och en form av glutamat … Asiater använde ursprungligen en tångbuljong för att få de smakförbättrande effekterna av MSG, men idag framställs MSG genom en jäsningsprocess med stärkelse, sockerbetor, sockerrör , eller melass. Glutamat i sig är i många levande saker: Det finns naturligt i våra kroppar och i proteinhaltiga livsmedel, som ost, mjölk, kött, ärtor och svamp.
Så varför har MSG varit så malign och stigmatiserad? I slutet av 1960-talet var MSG inblandad i kinesisk restaurangsyndrom (CRS) en samling biverkningar inklusive huvudvärk, bröstsmärta, rodnad, domningar och svullnad. Vetenskapliga studier har emellertid inte visat någon direkt koppling mellan dessa symtom och MSG. Det är möjligt att CRS var resultatet av andra matallergier.
Vi brukar dela perspektivet på matförfattaren Jeffrey Steingarten som undrade om MSG är verkligen så hemskt: “Varför har inte alla i Kina huvudvärk?” Vi undrar också varför vissa människor klagar över MSG i asiatisk mat men har inga problem med mellanmålsprodukter eller glutamatinnehållande livsmedel som ketchup. Samtidigt hävdar den här författarens egen mamma att ha en MSG-känslighet, och vi är oroliga att tvivla på henne.
I vårt eget kök använder vi MSG i form av favoritasiatiska kryddor som Kewpie mayonnaise och Maggi (mer i nästa vecka). Och du då? Har du någonsin använt MSG-kristaller? Bryr du dig om MSG är en ingrediens i bearbetade livsmedel? Eller är du i anti-MSG lägret?
Vidare läsning:
• Ja, MSG, hemligheten bakom smaken, från New York Times
• Om MSG är så dåligt för dig, varför har inte alla i Asien huvudvärk?, Från The Guardian
• MSG, Fake MSG + Umami, från Viet World Kitchen
Relaterad: Umami Bombs: Använd den femte smak i Holiday Cooking
(Bild: Flickr medlem FotoosVanRobin licensierad under Creative Commons)