Mikä Xanthan Gum on?

Ellei tee paljon gluteenittomia leivontaan, et välttämättä ole löytänyt ksantaanikumia – ainakaan reseptiä. Käännä salaattikastiketta tai jäätelön laatikkoa ainesosien lukemiseen, ja sinä todennäköisesti löydät myös siellä listatun ksantaanikumin!

Joten tämä on turvallinen aines gluteeniton ruokavalioon – tai teollisen lisäaineen välttämiseksi?

Xanthan-kumi valmistetaan tietystä bakteerikannasta (Xanthomonas campestris, Wikipedian mukaan), joka reagoi hiilihydraatteihin. Nämä hiilihydraatit ovat tyypillisesti peräisin maissista. Tuloksena olevalla aineella on uskomattoman sakeutuva ja sitova ominaisuus, kun sitä lisätään veteen tai muihin nesteisiin.

Kaupallisesti tätä ainesosaa käytetään sakeuttamalla salaattikastikkeita ja muita kastikkeita ja pitämään ne erossa. Ksantaanikumia käytetään myös pakastetuissa tuotteissa, jotta ne voisivat olla pehmeämpiä ja luistamattomat, erityisesti jäätelöä. Näemme ksantaanikumia, joka on listattu runsaasti vähärasvaisia ​​tuotteita.

Samat sitomis- ja paksuuntumisominaisuudet tekevät ksantaanikumit erittäin hyödyllisiksi kotimaassa gluteeniton leivontaan. Jos lisäämme hieman resepteihin gluteeniton jauhoja, voimme melkein jäljitellä joitakin gluteenin venytys- ja rakenteellisia ominaisuuksia. Ja me todella tarkoitamme hieman! Useimmat reseptit vaativat vain 1/2 – 1 tl jauhotusjauhoa.

Emme voi sanoa, että ksantaanikumi itsessään on välttämättä hyvä tai huono, vaikka joillakin ihmisillä on vaikeuksia sulattaa se ja kehittää oireita, jotka vaihtelevat lievästä suolen epämukavuudesta vaikeaan kipuun. Maissista johdetusta ainesosasta ja sellaisesta, jota ei todellakaan voi tehdä laboratorion ulkopuolella, emme henkilökohtaisesti halua käyttää sitä hyvin usein. Mutta niille, jotka elävät gluteeniaallergialla, ksantaanikumi voi olla todellinen siunaus.

Oletko koskaan keittänyt tai paistanut ksantaanikumia? Mitä mieltä olet siitä ainesosana?

Related: Elintarviketieteet: alhaisen alhaisen korkean fruktoosipitoisen maissisiirapin

(Alun perin julkaistu 17. marraskuuta 2009)

(Kuva: Bob’s Red Mill)