Kuinka: Grind Your Own Makkara

Kuten Emma sanoi aikaisemmin tänään, oman makkaroinnin tekeminen ei ole yhtä pelottavaa kuin voisi ajatella. Sen avulla voit hallita paitsi makua, myös rasvaa ja ravintoainetta. Makkara tekee jopa vähäisimmistä jäljellä olevista raaka-aineista tai ainesosista kuninkaan sopivaksi aterioiksi, ja me vain sattui olemaan kameran mukana, kun teimme oman eilen illan. Tutustu askel askeleelta prosessiin, oppia arvokkaita kaupan temppuja ja katso resepti sianliha-apple-raisin aamiaismakkaraa alla.

Ennen kuin aloitamme, on olemassa muutamia vinkkejä ja temppuja, joita sinun täytyy tehdä omassa “makkara-arsenalissa” saadaksesi lopputuloksen kääntymään haluamallasi tavalla. On olemassa tuhansia reseptejä eri makkaraa varten, mutta kun se tulee oikealle alas, se voi olla kokonaan “siivekäs”. Hiukan tästä ja vähän siitä on hieno niin kauan kuin pidät tiettyjen keskeisten ainesosien (lähinnä rasvaa, lihaa ja nestettä).

Emme voi sanoa tarpeeksi meidän makkaraa tekemisestä, Bruce Aidellsin täydellisestä makkaroista. Se on täynnä reseptejä siitä, kuinka tehdä makkaraa, mutta myös reseptejä siitä, miten sitä käytetään. Lisäksi se on täynnä viisauden sanoja, jotka ovat olleet enemmän kuin hyödyllisiä kulinaarisissa matkoissamme.

Perusvihjeitä makkaraa varten

• Tuore makkara on pilaantuva. Se pitää jääkaapissa 2-3 päivää, mutta jäädytetty kestää 2-3 kuukautta. Pieni esitystyö vie pitkälle pitämään asiat tuoreina ja käsi kädessä siten, että niitä voidaan käyttää / sulata helposti.

• Erikoislaitteita ei tarvita. Luotamme lihamyllyjen kiinnitykseen meidän keittiötukeen, vaikka terävä veitsi tai ruokaprosessori tekee hienosti (rakenne ei kuitenkaan ole yhtä yhtenäinen kuin murskaimella). Mieluummin meidän makkarauta-vähemmän, mutta jos päätät tapaus sinun yksinkertainen suppilo tai makkaran sarvi tekee prosessista helpompaa.

• Jos käytät hiomakoneita, pidä terät ja levyt kuiviksi, mutta käytä kasviöljyä kaikkiin muihin liikkuviin osiin ennen käynnistystä.

• Pidä liha jääkaapissa aina siihen saakka, kunnes kylmä on ystäväsi tässä prosessissa. Jäähdyttämällä kulhot on hieno asia, jos sinulla on tilaa tehdä niin! Lisäksi kuorittua lihaa, jäähdytä 30 minuuttia, jotta se jää kylmäksi jauhamisprosessin aikana, mikä tuottaa paljon lämpöä.

• Koska liha maadoitetaan joka tapauksessa, käytä halvempia lihan leikkauksia, jotka saattavat normaalisti olla kovia. Olkapäät leikkaavat kuitenkin erinomaista makua riippumatta siitä, mitä 4-jalka-eläin. Reisiliha toimii erinomaisesti siipikarjalle. Varmista, että irrotat kaikki sidekudos tai viilto ennen leikkausta.

• Kaupallinen makkara voi olla 50% rasvaa ylöspäin. Olet tervetullut lisäämään niin paljon, mutta parempi maku ja koostumus tulevat pienemmästä 15% -30% rasvasta. Jos tyhjennä rasvaa, kun liha on keitetty, se sisältää huomattavasti vähemmän kuin tämä, joten ei ole tarpeen lisätä vähemmän rasvaa kuin mitä tavanomaiset reseptit vaativat. Millaista käytät?

Sianliha on yleensä paras valinta rasvaan, kun se sulaa ihmeellisesti (porsaan takaisin rasva poistettu iho on erinomainen, vaikka vatsa tai pekoni rasva on tyypillisesti liian pehmeä, mutta sitä voidaan käyttää leaner leikkaus lihaa), Lamb on liian voimakas maku ja naudanliha voi toimia, vaikka sen rakenne voi olla liian rakeinen yhdessä joidenkin ainesosien kanssa. Makkaraa, joka on hienompaa, vaatii enemmän rasvaa johtuen niiden rakenteesta ja makkarasta, joka on jäykkä karkeampaa, jonka avulla voit käyttää vähemmän. (Ajattele bratwurst vs. bologna)

• Tuoreita yrttejä voidaan käyttää kuivattujen yrttien sijaan (mikä olisi alle kolmen kuukauden säilyvyysaika), vaikkakin sinun on käytettävä kaksi kertaa enemmän. Hionta mausteet juuri ennen yhdistämistä antaa sinulle halutun maku.

• Pidämme makkaraa jäädytettynä ja kovettumattomana. Jos haluat kovettua, varmista, että lisäämällä kuivatusmusteita sekoitusprosessin aikana.

Porsaan makkaraa resepti

3lb porsaanpihvi (leivonnaispihvi)
1lb Maustekastiketta (koska käytimme kevyempää sianlihaa edellä)
2 Granny Smith omenaa
1 Bulb Fennel (polttimo)
20 tuoretta basilikaalia
1/3 C. Golden Rusinat
4 Koko, kuoritut valkosipulin kynsit
1 tl Kosher suolaa
2 tsp-pippuria
2 ts Freshly Ground Black Pepper
2 Tsp Valkoinen Sokeri

(Asioita, joista haluat myös kädellä: kaksi isoa kulhoa, terävä veitsi, kumihansikkaat jos haluat, saran wrap, cookie sheet, scale)

Kuinka hioa oma makkara vaiheittain

1. Aloita astioiden käyttäminen pakastimessa tai jääkaapissa, kun taas liha ja vihannekset leikataan pieniksi paloiksi. 3/4 “tai alle kooltaan. Et halua, että murskain toimii liian kovasti, muuten se lämmittää lihaa.
2. Chill leikkaa lihan 30 minuuttia.
3. Kiinnitä hiomakoneen kiinnitys sekoittimeen. Voit tehdä sen käsin, vaikkakin sinun on tehtävä pienempiä erät ja jäähdyttää usein lihan kylmänä. Voidaan käyttää myös elintarvikeprosessoria, vain varmista pulssin siivet ja kiertää lihaa paremman tasaisuuden saavuttamiseksi. Varmista, että öljysiirto-osat ovat kasviöljyjä, terien tai levyjen poissulkemista lukuun ottamatta.
4. Lihan jäähdyttämisen jälkeen kytke sekoittimeen 50% teho (suurempi teho ei jauhaa / tarttuu lihaan ja lisää lämpöä.) Aseta puhdas, jäähdytetty kulho hiomakoneen aukon alle.
5. Aloita lihan, mausteiden ja vihannesten lisääminen. Voit käyttää käsineitä tämän prosessin aikana, vaikka olemme vakaasti uskovia, että hyvä perusteellinen käsienpesu riittää. Sinun täytyy työskennellä nopeasti, jotta lihan lämpeneminen laskimella tai käsissäsi pysyisi prosessin aikana.
6. Suorita kaikki ainesosat hiomakoneen avulla ja aseta pakastimeen (puhtaat kädet) jäähdyttämään uudelleen.
7. Haluttaessa vaihda terät seuraavaan kokoon ja suorita liha uudelleen pienemmällä asetuksella. Käytämme aina kahta asetusta, vaikkakin vain yksi on todella tarpeellista, vähintään 3 ja makkaran rakenne alkaa olla tarpeeksi hieno, jotta kotelot ja lisäkäsittely.
8. Jäähdytä lihaa. (Jääkaappi on hieno, mutta jos työskentelet nopeasti, ei ole haittaa pakastimen käytössä – pidä huolta siitä, ettei jäätyä tällä hetkellä).
9. Kun liha on jäähdytys, aseta kaksi pituutta (vierekkäin vaakasuunnassa) saran-kääreen pöydän tai laskurin yli. Ompele ne hieman, kun ne kiertävät makkaraa ja luo tilapäisen kotelon, kunnes se jäätyy. Jos haluat tehdä pienempiä aamiaismuotoja ilman koteloa, paina jokaista kappaletta asteikolta, jotta voit luoda yhtenäisiä kappaleita ja kääriä yksitellen valmiiksi leikattuihin saran-kääreen neliöihin. Kotelot poistavat tämän käärimisprosessin ja voivat helpottaa asioita. Tässä oppitunnossa teemme kuitenkin makkaroita tai -putkia, jotka soveltuvat patties- tai maasakkaroille muissa ruokalajeissa myöhemmin.
10. Poista makkara ja jakaudu osastoihin. Olemme jakaneet meidän kahteen suureen osaan, vaikka jos et vaatisi tätä paljon makkaraa kerralla, voidaan tehdä pienempiä lokeroita / putkia. Muista vain painaa jokaista määrää ja kirjoittaa sen lopullisen putken / lokin ulkopuolelle, joten on helppoa kertoa, mitä tarvitset myöhemmin reseptiä varten.
11. Aseta makkara keskelle vierekkäisiä saran-käärepapereita. Muodosta putken muoto, mikä saattaa muistuttaa makkaraa, jos se on ostettu myymälästä. Pese kätesi (tai irrota käsineet). Taita saranin kummankin sivun päälle makkaraa ja käytä evästearkkia, paina rullaa itsestään ja poista ilmakuplat muovikääreitä vasten. Roll up jäljellä saran kääri ja kierre loppuun ja taittaa takaisin putkeen. Tämä koko mahdollistaa savustuksen helpon sulamisen tai tupakoinnin myöhemmin kesällä.
12. Jäähdytä tai jäädytä välittömästi.

Keittäminen tuoretta makkaraa

Nauti tuoremakkaroista suosikkiastioissasi. Jos haluat leikata patty-muotoja (aamiaiseksi), jäädyttää makkaraudat puolivälissä ja käytä sitten terävää veistä tai sähköveitsiä leikkaamaan pätkiä pois päältä. Aseta vahan- tai pergamenttipaperikerrosten väliin ja viimeistele jäädytys. Näin voit käyttää niitä sopivasti ilman suunnittelua eteenpäin.

Makkara on myös hieno, kun se tehdään suurempien patty-muotojen tai “hampurilainen paistit” kokki grillissä. Tämä resepti on hyvä, että toiset, joilla on korkeampi rasvapitoisuus, saattavat vaivata parikaistaa ennen kuin osuvat grilliksi leikkaamaan paloilmoituksia ja polttamalla. Ajattele heitä brat-hampurina!

Vaikka kirjoitus on paljon, prosessi menee nopeasti ja sujuvasti. Se on periaatteessa leikattava, hionta ja kääriminen ja se on se. Voit käyttää ylhäältä hedelmiä ja vihanneksia, jotka roikkuvat jääkaapin ympärillä viimeisestä matkasta viljelijöille tai lihaa, ettet ole aivan varma siitä, miten valmistaudut. Kotitekoinen makkara on täynnä makua ja helppo käsitellä aterianvalmistustasi. Miksi ei kokeilla tätä viikonloppua?

Related: Makkarat! Tee makkara kotona

(Kuvia Sarahraesta)