Hvad er handlen med Xanthan Gum?

Medmindre du gør meget glutenfri bagning, er du måske ikke kommet over xanthangummi – i det mindste ikke i en opskrift. Flip over en krukke salatdressing eller en karton is for at læse ingredienserne, og du vil sandsynligvis finde xantangummi, der er opført der, også!

Så er dette en sikker ingrediens for en glutenfri diæt – eller et industrielt additiv, der skal undgås?

Xanthangummi er fremstillet af en bestemt bakteriestamme (Xanthomonas campestris, ifølge Wikipedia), der reagerer med kulhydrater. Disse kulhydrater er typisk afledt af majs. Det resulterende stof har utrolige fortykkelses- og bindingsegenskaber, når det tilsættes til vand eller andre væsker.

Kommercielt bruges denne ingrediens til at tykke salatdressinger og andre saucer og holde dem adskilt. Xanthangummi anvendes også i frosne produkter for at gøre dem mere glatte og creamier-smag, især is. Vi ser også xanthangummi opført i mange fedtholdige produkter.

Disse samme bindende og fortykkelsesegenskaber gør xanthangummi meget nyttig hjemme for glutenfri bagning. Hvis vi tilføjer lidt til opskrifter med glutenfri mel, kan vi næsten gentage nogle af de stræknings- og strukturelle egenskaber ved gluten. Og vi mener virkelig lidt! De fleste opskrifter kræver kun 1/2 – 1 tsk per kop mel anvendt.

Vi kan ikke sige, at xanthangummi selv er nødvendigvis godt eller dårligt, selv om nogle mennesker har problemer med at fordøje det og udvikle symptomer lige fra mildt intestinal ubehag til svær smerte. Som en majsafledt ingrediens og en der ikke rigtig kan laves uden for et laboratorium, kan vi ikke lide at bruge det meget ofte. Men for dem af os, der lever med en glutenallergi, kan xanthangummi være en reel velsignelse.

Har du nogensinde kogt eller bagt med xanthangummi? Hvad synes du om det som ingrediens?

Relaterede: Food Science: The Low-Down på High Fructose Corn Sirap

(Oprindeligt udgivet 17. november 2009)

(Billede: Bob’s Red Mill)