Hur man karamelliserar socker

Det fanns en bra bit av chatter på helgen öppen tråd om hur man karamelliserar socker. Läsarna kom verkligen igenom varandra med några bra tips.

Självklart beror tekniken på vad du använder karamellen för, så det bör vara noga med att notera i ditt recept vilken sorts karamell som krävs. Till exempel är den karamell som behövs för karamellisar mycket mindre kokta än vad som behövs för spunnet socker.

Här är den grundläggande tekniken vi använder vid karamelliserande socker:

2 koppar socker
1/2 kopp vatten plus mer för borstning av sidor av panna
1/4 tsk. grädde av tartar eller citronsaft, tillval

Använd en tung, högsidig pan så att sockret flyter utan att brinna. Gjutjärnspannkakor fungerar bra för karamellisering.

Kombinera socker och vatten i pannan, rör om med en träsked tills den bildar en slam med konsistensen av våt sand. Värm över medium värme och koka. Rör inte. Efter några minuter kan du tillsätta lite citronsaft eller grädde av tartar (upplöst i lite vatten) för att förhindra omkristallisering.

När sockret smälter kan du borsta ner sidorna av pannan med en bakverkborste för att förhindra kristallisering (det kommer att reinkorporera och smälta eventuella torkade bitar av socker som kan omvandlas till kristaller.)

Nu när karamellen värmer upp, börjar färgen genom alla nyanser av bärnsten. Ta bort pannan från värmen när den önskade färgen snart kommer att nås, eftersom karamellen fortsätter att laga mat efter att den har tagits bort från värmen. (Detta kan ta mellan 5 och 15 minuter.) Om du behöver stoppa matlagningen plötsligt, ta bort från värme och försiktigt försänka botten av pannan i en skål med kallt vatten.

(foto: love-caramel.com)