Favorit Ingrediens: Odlad Rå Smör
Det här inlägget handlar inte om för-och nackdelar med att konsumera råa mjölkprodukter. Om du är intresserad av den debatten kan du kolla in den råa mjölkposten över på Re-Nest. Detta inlägg ägnas åt hur helt utsökt rå smör är, särskilt odlad rå smör. Läs vidare för mer information om obehandlat smör och berättelsen om mina smörbröds kakaförsök.
Först, vad är rått smör? Rått smör är gjord av rå grädde eller grädde som inte har pastöriserats. Många tror att pastörisering dödar inte bara de fördelaktiga enzymerna och näringsämnena, men slöser smaken av grädden och de saker du gör av det som smör, ost, yoghurt.
Vad är rå odlad smör? För odlat smör ympas den råa grädden med Flora Danica-kulturer och lämnas till kultur innan den bryts in i grädde. Tidigare odlades den grädde som användes för smörjning först för att hjälpa till att bevara smöret under en längre tid. Hälsa förespråkare säger att odling också förbättrar näringsmässiga fördelar genom att införa beneficial enzymer i produkten.
Till min smak har odlad rå smör en mer utarbetad smakprofil än vanligt sött gräddsmör eller till och med regelbundet odlad (inte rå) smör. Det finns ett djup av smak, en mer smörjande biff som är mycket tilltalande, komplex och på något sätt mer smaklig än vanligt smör. Den har en fin tang och lite gräsighet också. I jämförelse har sött gräddesmör smaksatt, nästan platt och vaxartad.
Visserligen är det en lite subtil skillnad och eftersom odlad rå smör är dyrt ($ 12,99 per pund i San Francisco) använder jag bara den där smaken av smöret är en primär smak, såsom smör och rädisa smörgåsar, eller försiktigt uppvärmd för att hälla över popcorn. (Obs! För att behålla råvarans råhet bör det inte värmas över 110 grader.) Men jag började undra om det gjorde skillnad i bakverk. Skulle de läckra smakerna äventyras om de värms upp i en 325 graders ugn? Jag bestämde mig för att undersöka.
Jag valde en enkel smörbrödskaka, så att smörsmaken inte skulle gömmas av andra ingredienser. Jag gjorde två degen efter varandra, en med odlad rå smör och en med ekologiskt sött gräddesmör, med samma mjöl, socker mm och samma utrustning och bakade dem i samma ugn under samma tidsperiod. (Ja, jag njöt av mina Cooks Illustrated ögonblick.)
Utseende: Mycket liknande i färg. Den vanliga smörkakan var mer uppblåst än det råa smöret.
Textur: Återigen, mycket liknande. Den vanliga smörkakan var kanske lite mjukare.
Smak: Jag kunde definitivt smaka skillnaden. Komplexiteten hos det råa smöret kom igenom. De vanliga kakorna hade en sötare, mjukare smak medan de råa smörkakorna bragte en ledtråd av den smakliga, nästan ostiga rå smörsmaken. Jag är inte säker på att smakskillnaden var så dramatisk. Den råa smörkakan blåste inte bort mig med det unika.
Slutsats: Strängt från en smaksynvinkel skulle jag rädda det råa smöret för de riktigt viktiga smörmomenten. Det är bara för dyrt att använda dagligen. (Tillverkarna rekommenderar att man fryser smöret för att vara säker på att det går och jag planerar att göra just det.) Om det var närmare priset på regelbundet organiskt smör skulle jag inte tveka att slather på varje ätbar yta i mitt kök och sedan några.
Obs: Smöret jag använde var odlad rå smör från ekologiska betesmarker i Kalifornien. Jag köpte det på Rainbow Foods i San Francisco, men det kan också hittas i många butiker i hela Kalifornien. För att hitta en nära dig, gå till webbplatsens butikssökfunktion. På webbplatsen finns också en bra artikel om hur smöret görs. Rå mjölkprodukter är ibland svåra att hitta, eftersom lagar varierar från stat till stat. Det är olagligt att skicka rå mjölk och rå mjölkprodukter över statliga linjer om du inte köper det föremålet för ett husdjur. (Fnysa.)
Relaterad: Ordet av mun: Clabber
(Bilder: Dana Velden)