Elintarviketieteet: Miksi perunat muuttuvat vihreiksi

Meidän postimme toisella viikolla parhaan paikan tallentaa perunat herätti mielenkiintoisen elintarviketieteen (ja elintarviketurvallisuus!) Kysymys: miksi iho perunat joskus vie vihertävä väri.

Perunoissa on luonnostaan ​​kaksi alkaloidityyppiä, joita kutsutaan solaniiniksi ja chakoniiniksi – välillä 2-15 milligrammaa neljännesluokkaa kohden ruokaa tutkijan Harold McGee.

Näiden alkaloidien korkeammat tasot voivat antaa perunoille karvas maku ja johtaa ruoansulatusongelmiin. Hyvin korkeat tasot voivat myös aiheuttaa neurologisia ongelmia ja voivat mahdollisesti olla hengenvaarallisia, vaikka nämä tapaukset ovat harvinaisia.

Stressaaliset kasvutilat ja pitkäaikainen altistuminen valolle voivat aiheuttaa alkaloidien voimakasta kasvua. Valolle altistuminen aiheuttaa myös klorofyllien muodostumisen ihon ja perunan ylemmässä kerroksessa aiheuttaen perun kääntymisen – olet arvannut sen – vihreä.

Koska molemmat liittyvät molempaan valotukseen, vihertävä iho voi osoittaa korkeita alkaloidipitoisuuksia.

Jälleen Harold McGee: n mukaan voit vielä syödä näitä perunoita, jos kuoritte kaikki perunan vihreät iho- ja pintakerrokset. Jos viherryttäminen on erittäin syvää tai perunan maistuu huomattavasti katkera, se on hävitettävä.

Related: Elintarviketurvallisuus: Onko herkkupalaa harvinainen??

(Kuva: Emma Christensen Kitchnille)