Elintarviketieteet: Miksi joku jauho saa valkaistua ja bromattua

Kuunneltuaan Evan Kleinmanin keskustelun Cindy Mushetin kanssa jauhosta Good Food -näyttelyssä viime viikolla jäi miettimään valkaistua ja valkaisematonta jauhoa. Mushet on vakuuttunut siitä, että valkaisematon jauho on paras, ja se sai meidät miettimään, miksi se alkoi valkaistua ensin…

Tuoreja jauhoja suoraan tehtaalta ei ole oikeastaan ​​varsin valmis käytettäväksi leivonnassa, ja se todella parantaa hieman vanhentamalla. Harold McGee of Ruoka ja Cookign selittää, että ikääntymisen aikana jauhot suoritetaan kemiallisessa prosessissa, jossa happi ilmassa reagoi gluteeninproteiinien kanssa (jotka lopulta tekevät gluteenin muodostumista) muodostaen vielä pidemmät gluteeniketjut. Tämä tarkoittaa, että vanhoilla jauhoilla valmistetuilla taikinoilla on enemmän joustavuutta ja rakenteita.

Tuoreja jauhoja on myös hieman kellertävä aloittaa, mutta sitten tulee vähempää, koska jauhojen hapettumiset ikääntymisen aikana. Värin muutos ei vaikuta mitään kemiallisesti jauhoon, mutta se oli alun perin osoitus siitä, että jauhot oli vanhennettu tietyn ajanjakson ajan.

1900-luvun alkupuolella on yleistä käyttää tiettyjä kemikaaleja vanhenemisprosessin nopeuttamiseksi, jolloin jyrsintätilat tuottavat enemmän jauhoja ja säästävät varastotilaa. Kaliumbromaattia käytettiin yleisesti vanhenemisen nopeuttamiseen ja sitten valkaisuaineita, kuten bentsoyyliperoksidia ja klooridioksidia, käytettiin luonnostaan ​​vanhentuneiden jauhojen valkoisuuden arvioimiseen.

Tuoreimmassa historiassa lääketieteelliset huolenaiheet ovat nousseet kaliumbromaatin kulutukselle, joten se on korvattu enimmäkseen askorbiinihapolla. Vaikka valkaisua ei ole kyseenalaistettu lääketieteellisesti, se vaikuttaa vaikuttavan itse jauhon rakenteeseen ja makuun. Kuten Cindy Mushet selitti Good Foodin haastattelussa, tämä tekee valkaistuja jauhoja yleensä vähemmän ihanteellisia hänen mielestään.

Mitä mieltä olet – valkaistu tai valkaisematon jauhot tekevät sinulle eron?

Related: Hyvä Cure Kysymys: Mitä jalostettuja elintarvikkeita?

(Kuva: Flickr-jäsen rjw1 lisensoitu Creative Commons)