Wijnwoorden: Bâtonnage

batonnage
is de Fransen
woord voor droesem van de wijn. Zoals uitgelegd in mijn droesemouder, zijn de droesem de dode gistcellen en andere deeltjes die achterblijven in een wijn na de gisting. Ze bezinken als sediment of meer van een romige modder op de bodem van het fermentatievat…

Vergrijzing

Terwijl deze dode gistcellen (wijnmoer) afbreken, maken ze alles vrij
soorten verbindingen zoals mannoproteïnen, aminozuren, polysacchariden en
vetzuren, die interageren met de gefermenteerde wijn.

Deze interactie met de wijn creëert complexiteit, aroma en
smaakstoffen, gehemeltegewicht en textuur in een wijn. Hoewel de belangrijkste redenen
want opzettelijke droesemvernieuwing is meestal stilistisch van aard, droesem absorbeert zuurstof,
daardoor het risico van ongewenste oxidatie van de wijn en helpt verminderen
behoud de algehele wijnstabiliteit.

De rol van Bâtonnage

batonnage
is het periodieke roeren van deze droesem gedurende de tijd dat de wijn wordt gerijpt
op zijn droesem. Bâtonnage helpt in wezen al deze positieve droesem herverdelen
verbindingen in de wijn, ervoor te zorgen dat alle wijn in contact komt met hen.
Het helpt ook de invloed van de wijn te vergroten.

Een ander
belangrijke rol van bâtonnage is om reductie te voorkomen (het tegenovergestelde van
oxidatie). Droogzout absorberen zuurstof, dus moerveroudering voorkomt ongewenste oxidatie, zoals
de droesem absorbeert zuurstof. Maar je hebt wat zuurstof nodig. Als de wijnmoer ongemoeid wordt gelaten
en alle zuurstof opslokt is er een risico op reductie en de vorming van
ongewenste reductieve verbindingen zoals waterstofsulfide en mercaptanen. Deze
zijn beide stinkende verbindingen en schadelijk voor de wijnkwaliteit. Waterstofsulfide
ruikt naar rot ei of rotte knoflook, en mercaptanen ruiken naar verbrand rubber of
vreselijk gekookte kool. Niet precies wat je wilt in een wijn!

Voor het grootste deel
een deel, wijn die wordt gerijpt in een houten vat, loopt minder risico om te ontwikkelen
ongewenste reductieve verbindingen, omdat er altijd wat zuurstof doorheen gaat
het hout. Voor wijn die is opgeslagen in roestvrij staal of andere inerte vaten,
bâtonnage is een belangrijk onderdeel van het rijpingsprogramma om ervoor te zorgen dat het
wijn blijft in goede staat, totdat de wijnmoer wordt afgerukt en de wijn is
gebotteld.

Rode wijnen worden meestal eerder van hun droesem ontdaan dan witte wijnen, maar niet altijd. Het is een gebruikelijke gewoonte om opzettelijk veel wit achter te laten
wijnen die langdurig in contact komen met de wijnmoer
fermentatie. Dit heet vergrijzing.

Vergrijzing en vooral bâtonnage is een gangbare praktijk voor White Burgundy
en andere Chardonnay-wijnen.

(Afbeelding: onderliggende afbeelding van Sadovnikova Olga / Shutterstock)