Wat is gelaagd deeg?

Je eerste kennismaking met bakken waren waarschijnlijk eenvoudige dingen zoals brownies en koekjes, maar nu ben je klaar voor iets geavanceerder. Dus wat nu? Ik zou je aanraden om je handen te dompelen in een technisch ingewikkeld maar absoluut lonend project: gelamineerd deeg. Wat is dit mysterieus genoemde deeg en hoe werkt het allemaal?

Wat is gelamineerd deeg?

Gelamineerd deeg dankt zijn naam aan de manier waarop het is gemaakt. “Laminerend” deeg verwijst naar het proces van het meerdere malen vouwen van boter in deeg om zeer dunne afwisselende lagen boter en deeg te creëren. De gluten in het meel worden ook ontwikkeld tijdens het vouw- en walsproces.

Dit is anders dan andere gebakken producten waar boter wordt ingesmeerd met de suiker en het meel, dus het resultaat wanneer gebakken is een deeg met honderden schilferige, luchtige lagen.

Welke gebakjes gebruiken gelamineerd deeg?

De twee meest voorkomende soorten gelamineerd deeg zijn bladerdeeg en croissants. Bladerdeeg is de eenvoudigste vorm van gelamineerd deeg, met alleen boter gevouwen tot een basisdeeg van bloem, water en zout. croissants ga nog een stap verder en voeg gist en melk toe aan het deeg, waardoor de gebakjes rijker worden, meer rijzen en meer broodachtig worden. Danishes, palmier cookies, kouign amann, en plakkerige broodjes zijn ook pasteitjes gemaakt met gelamineerd deeg.

Wat maakt gelamineerd deeg zo speciaal??

Als het goed is gedaan, bevat een goed gelamineerd stuk deeg honderden afwisselende lagen boter en deeg. Wanneer de hitte van de oven dit deeg raakt, zet het water in het deeg en in de boter zich om in stoom. De stoom pompt elke laag deeg op voordat deze verdampt, en maakt afzonderlijke lagen van delicaat, schilferachtig gebak. Als je een croissant doormidden snijdt, zie je perfecte voorbeelden van alle lagen.

Hoe maak je gelamineerd deeg?

Aangezien de ingrediënten in gelamineerd deeg vrij eenvoudig zijn en een hoeksteen van veel andere gebakken goederen, is het een techniek die dit deeg doet opvallen.

Om gelamineerd deeg te maken, maak en rol je eerst een mager deeg, dat wil zeggen een deeg met weinig tot geen vet. Dan plaats je een afgevlakt stukje koele maar buigzame boter bovenop het deeg – de temperatuur van deze boter is belangrijk (ongeveer 60 graden) omdat het koel genoeg moet zijn dat het niet in het deeg smelt, maar zacht genoeg dat het kan worden afgevlakt en uitgerold. (Hoewel gelamineerd deeg kan worden gemaakt met andere vetten zoals bakvet, gebruikt de klassieke versie boter voor de beste smaak.)

Het deeg wordt over de boter gevouwen en dan voorzichtig weer uitgerold. Dit proces wordt een afslag genoemd. Het deeg wordt voorzichtig ingepakt en gekoeld of bevroren om de boter opnieuw te stollen voordat het wordt uitgerold en opnieuw wordt gevouwen.

Hoe meer beurten voltooid zijn, hoe meer lagen boter en deeg er gevormd worden. Hoe meer lagen er worden gevormd, des te vlokkiger het afgewerkte product. Maar er is een delicaat evenwicht tussen het doen van genoeg beurten om schilfering te produceren, maar niet zo veel beurten dat de boter uiteindelijk volledig in het deeg wordt opgenomen. Croissantdeeg, dat zes beurten doorloopt, zal eindigen met 729 deeglagen gescheiden door 728 lagen boter!

Het deeg op de juiste temperatuur houden gedurende het hele proces is ook de sleutel – toen we bladerdeeg maakten op de culinaire school, was het een hete dag en de keukens schroeiden, dus het spreekt vanzelf dat onze gebakjes niet erg succesvol zijn gebleken!

Waarom zou ik gelaagd deeg maken??

Het hele proces van het maken van gelamineerd deeg is absoluut ingewikkeld en vereist een beetje finesse en oefening, maar het is super-bevredigend om te kijken naar slechts een paar eenvoudige ingrediënten zoals boter, bloem en water veranderen in een geweldig gebak met structuur en heerlijke botersmaak. Ook zijn veel commerciële bladerdeeg niet gemaakt met alle boter, dus het maken van uw eigen middelen, u weet dat u alleen echte boter gebruikt.

Tijd vrijmaken in een weekend om dit leuke project aan te pakken en aan de slag te gaan – ik beloof dat de resultaten o zo de moeite waard zijn!