Wat ik wou dat ik wist vóór mijn eerste zuurdesem: 7 tips van 7 experts

Ik ben nog steeds vrij een beginneling als het gaat om het bakken van zuurdesembrood, maar gelukkig heb ik veel vrienden en boeken om te raadplegen. Community gaat hand in hand met bakken – uit de buurtovens van ons verleden en heden tot de wijde wereld van thuisbakkers heeft internet het samengebracht.

Een van de beste manieren om over brood te leren is erover te praten. Dus in die geest gingen we naar de mensen die iets te zeggen hadden over het bakken van hun eerste brood. Dit zijn de zeven profs die ze wisten toen ze net begonnen waren.

(Afbeelding tegoed: Peter Reinhart)

Peter Reinhart, auteur van Broodrevolutie en bakinstructeur bij Johnson & Wales University

Er zijn tientallen manieren om een ​​zuurdesemstarter te maken, hoewel veel van de bronnen ervoor zorgen dat er maar één correcte manier is. Er zijn veel mythes over het belang van druivenhuiden, aardappelschillen, uien, zuivelproducten en dergelijke.

Al deze werken echt, maar geen van hen is echt nodig. Meel en water is alles wat je nodig hebt – de natuur en zijn wilde organismen zorgen voor de rest als je de stappen volgt.

Zie hoe: leer hoe u van de grond af een zuurdesemstarter maakt

(Afbeelding tegoed: Rose Lawrence)

Rose Lawrence, Pastry Chef & Baker, Red Bread en Manuela DTLA

Dit is wat ik mijn leerlingen aan het begin van elke les vertel: Zuurdesem wil gebeuren! Je denkbeeldige vrienden zijn echt. Ze zijn een prachtige ecologie van bacteriën die heerlijk eten maken. Het enige wat u hoeft te doen is de voorwaarden voor het leven creëren: water, zout, graan en enthousiasme. Als je plakkerig bent en bedekt met meel, doe je alles goed.

(Afbeelding tegoed: Sarah Owens)

Sarah Owens, auteur, Het kookboek van Sourdough en Toast en jam

Als je nog nooit een gefermenteerde cultuur hebt gemaakt, kan de magie en het mysterie van het proces een beetje esoterisch lijken. Evenzo, als je nog nooit een brood hebt gebakken, kunnen de chemie en specifieke metingen ervoor zorgen dat er weinig ruimte is voor fouten. Hoewel het belangrijk is om instructies voor een recept te volgen, aanvankelijk om het ambacht van bakken te beheersen, is er evenveel intuïtie vereist om je bakvaardigheden echt te verbeteren..

  7 manieren om romige pasta's zonder room te maken

Zuurdesem zorgt voor een grote mate van flexibiliteit zolang je de grondbeginselen van gisting begrijpt en wat nodig is om een ​​starter blij en actief te houden. Dit is waar het bakken van brood echt speels kan worden en een directe weergave van wat voor jou en je levensstijl werkt.

(Afbeelding tegoed: Leo Maurizio)

Maurizio Leo, The Perfect Loaf

Achteraf gezien, was het belangrijkste dat ik wou dat ik had geweten voordat ik mijn eerste zuurdesem maakte wees opmerkzaam. Onze zuurdesemstarters (en later het deeg zelf) zijn in wezen levende, dynamische systemen, en we moeten een stapje terug doen bij elke stap in het proces om dingen te beoordelen. Hoe voelt het deeg aan? Hoe ruikt het? Is de keuken overdreven warm of koel??

We hebben de mogelijkheid om het proces aan te passen aan wat het deeg die dag nodig heeft. Brood bakken kan zelden precies worden gedaan zoals beschreven in een recept. Als thuisbakkers moeten we rekening houden met onze zuurdesemstarter en het deeg om het bakschema en het proces aan te passen.

Ik vind dat die temperatuur moet worden behandeld als een ingrediënt bij het bakken – het is zo belangrijk. Door de temperatuur van de keuken, het water, de bloem en uiteindelijk het deeg zelf te observeren, kunnen we het proces aanpassen om ervoor te zorgen dat het deeg naar behoefte fermenteert. Als de keuken bijvoorbeeld te koud is, kunnen we ons mengen met warmer water om de uiteindelijke temperatuur van het deeg te verhogen en een sterke gisting door het hele proces te garanderen.

  Soda Recept: Homemade Ginger Ale

(Afbeelding tegoed: Jonathan Beller)

Richard Miscovich, auteur van Van de houtgestookte oven en bakinstructeur bij Johnson & Wales University

Zowel mensen als broodbakende organismen moeten voldoende worden versterkt voordat ze hard werken. We beginnen niet aan een lange dag van lichamelijk werk na een vasten van een week, en evenmin mag van uw starter worden verwacht dat hij een lading brood laat rijzen als het wordt getrokken, koud en hongerig, van de achterkant van uw koelkast.

Onthoud altijd dat de kwaliteit van je laatste brood afhangt van de gezondheid van uw starter. De starter is de deegmotor en deze moet nog gezond en actief zijn voordat je de levain opbouwt.

Het goede nieuws is dat er niet één correct voedingsschema is. Er zijn tal van manieren om de gezondheid van je starter te behouden, zodat deze perfect rijp is wanneer je een levain maakt of begint met het mengen van een laatste deeg.

Koeler water en een lagere verhouding van starterculture tot meel fermenteren bijvoorbeeld langzamer dan warmer water en een hogere verhouding van startercultuur. Beide benaderingen zullen uiteindelijk optimale gisting opleveren, maar men zal gemakkelijker in uw broodbakoefening passen – en de rest van uw leven.

(Afbeelding credit: Jonathan Cherry)

Andrew Whitley, auteur van Brood is belangrijk

Toen ik me eenmaal concentreerde op proces in plaats van ingrediënten, begon ik dat te beseffen nuttige bacteriën zijn net zo belangrijk als gist – misschien nog wel meer – bij de broodgisting. Om zeker te zijn, genereert gist kooldioxidegas, dat het deeg uitbreidt. Maar zo’n deeg maakt waarschijnlijk smakeloos, onverteerbaar en niet erg voedzaam brood als de meervoudige voordelen van melkzuurbacteriën niet worden losgelaten. Dit vereist tijd.

Het heeft geen zin om je zuurdesem te “versnellen” door een beetje ingekochte industriële gist toe te voegen. Het resultaat ziet er misschien goed uit, maar alles wat we nu weten over zuurdesembacteriën (dankzij recent onderzoek) geeft aan dat het in verschillende mate ontbreekt aan de eigenschappen waarvoor echt zuurdesembrood terecht wordt gewaardeerd: diepte van smaak, verteerbaarheid (van de langzame afbraak van gluten-eiwitten die reacties bij sommige mensen kunnen veroorzaken), biologische beschikbaarheid (bijvoorbeeld van mineralen in de graanzemellagen die “opgesloten” zijn tenzij vrijgegeven door fytase-enzymen), en biologische activiteit (zoals in de productie van vetten met een korte keten) zuren, die een belangrijke rol spelen bij het metabolisme en de gezondheid van de darm).

  Beste manier om bevroren tomaten te ontdooien?

Geen van deze effecten (en er zijn er meer) van melkzuur bacteriële fermentatie gebeurt snel. Dus we hebben het geluk dat de natuurlijke gisten in een zuurdesemstarter de neiging hebben om op een complementaire snelheid te werken. We moeten ze dat gewoon laten doen, door de juiste voorwaarden te scheppen voor onze broodbereiding.

(Afbeelding tegoed: Sharon Burns)

Sharon Burns Leader, mede-eigenaar & oprichter, Bread Alone Bakery

Ik wou dat ik wist dat ik mijn instincten kon vertrouwen en wees moedig.

Ik was zo bang om een ​​fout te maken dat het me drie keer langer duurde om vertrouwen te hebben in bakken dan het zou moeten hebben. Ik zou ook mijn oude zelf vertellen om vragen te stellen. Draag je nieuwsgierigheid op je mouw! Blijf nieuwsgierig.

The Soul & Science of Sourdough

Kitchn werkt samen met Modernistische keuken, de briljante meesterbrein achter een nieuw meesterwerk gewijd aan brood, modernistisch brood (7 november, The Cooking Lab), in onze serie The Soul & Science of Sourdough.

We zijn geobsedeerd door zuurdesembrood en hoe het zowel ziel als wetenschap, geschiedenis en moderniteit combineert, en we nodigen je uit om samen de magie van de fundamenten te ontdekken. Brood is een geliefd onderdeel van het leven – hoe past het in het jouwe? Ontdek deze maand bij Kitchn!