Waarom moet je citroensap toevoegen bij het maken van jam?

Hoe fruit jam te maken

(Afbeelding tegoed: Dana Velden)

Naast de voor de hand liggende vruchten en suiker, bevatten de meeste jamrecepten ook citroensap in de lijst met ingrediënten. Dat citroensap is er niet alleen voor de smaak; het speelt eigenlijk een zeer belangrijke rol. Dit is waarom we citroensap moeten toevoegen als we jam maken.

Het is een kwestie van pH

Ik weet het, ik heb dat eerder gezegd, nietwaar? Maar in de voedingswetenschap speelt pH een sleutelrol, dus het is echt een kwestie van pH wanneer je jam maakt. In dit geval verwijzen we naar de pH van de jam en hoe dat de “set” of gelering beïnvloedt. Wanneer u een grote partij jam voorbereidt, begint u met het snijden van het fruit en het te verwarmen met wat suiker. Hierdoor komt de pectine vrij die in de fruitcellen was opgesloten in het jammengsel. Helaas, nu de pectine is opgelost en vrij is, stoten de strengen pectine elkaar af omdat ze een elektrische lading dragen die negatief is.

Zonder een beetje hulp, kunnen de pectinestrengen niet samenkomen om een ​​netwerk te vormen dat uw partij jam zal instellen – dat is waar het citroensap in het spel komt. Het citroensap verlaagt de pH van het confituurmengsel, waardoor ook die negatieve ladingen op de strengen pectine worden geneutraliseerd, zodat ze nu kunnen worden samengevoegd in een netwerk dat uw jam zal “plaatsen”. De optimale pH voor pectinegelatie ligt tussen pH 2,8 en 3,5 (een pH lager dan 7 is zuur, terwijl een pH boven 7 basisch is en een pH van 7 neutraal is). Natuurlijk zijn er een paar andere factoren die een rol spelen bij het bereiken van de perfecte set en ervoor zorgen dat pectine op de juiste manier geleert, maar pH is absoluut de sleutel.

Het gaat niet alleen om pectine

Er is nog een reden waarom citroensap wordt toegevoegd aan de meeste confituurrecepturen: voor veilig inblikken en om de groei van bacteriën te voorkomen. Door de pH omlaag te brengen, kunnen potten in een normaal kokend waterbad in een redelijke tijd (soms slechts 10 minuten) worden afgesloten. Aan de andere kant moeten laaggezuurde voedingsmiddelen ongeveer 100 minuten boven 240 ° F worden verwarmd om het voedsel te steriliseren.

De zaak voor het gebruik van flessen citroensap

De meeste conservenfabrikanten zullen het erover eens zijn dat de beste bron van citroensap voor inblikken gebotteld citroensap is, in tegenstelling tot het sap van een verse citroen. Citroenen variëren in rijpheid en daarom is de hoeveelheid zuur mogelijk niet voldoende voor de jam om de juiste set te bereiken. De beste manier om ervoor te zorgen dat u genoeg zuur toevoegt, is om te gaan met een in de handel verkrijgbaar gebotteld citroensap, omdat deze worden gecontroleerd en gestandaardiseerd, zodat het zuurgehalte betrouwbaarder en betrouwbaarder is. Sommigen kunnen ook poedervormig citroenzuur gebruiken, wat een andere manier is om ervoor te zorgen dat je de juiste hoeveelheid zuur aan een recept toevoegt, zonder je zorgen te maken over de variabiliteit van citroenen.