Recept: Zalm en zwarte Sesame Onigiri (Japanse rijstballen)

De eerste maaltijden alleen in het buitenland zijn altijd intimiderend. Toen ik verhuisde naar een kleine stad in centraal Japan om twee jaar Engels te leren, onigiri was het eerste voedsel waar ik me aan vastklampte. Als een reddingsvlot hielden deze in zeewier omwikkelde rijstballen – een soort van de broodjes van de Japanse keuken – me drijven in een zee van onbekende voedingsmiddelen gelabeld in een taal die ik nauwelijks kon lezen.

Gemaakt met kortkorrelige rijst, geroosterde nori en een kleine hoeveelheid smaakvolle zeevruchten, vlees of augurken. Onigiri combineert een aantal elementen van sushi, maar dan in een meer huiselijke, geruststellende vorm. Dit zijn niet de elegante creaties van hoog opgeleide chef-koks, maar het vertrouwde, vullende voedsel van schoollunches en treinreizen, die een beetje thuiskomen terwijl je onderweg bent.

Mijn liefde voor onigiri dook nooit op tijdens mijn tijd in Japan, maar het was vooral intens tijdens die eerste paar weken, vooral omdat elke rijstbal waar ik in beet, in wezen een verrassing was. De meeste onigiri die ik zag zagen er identiek uit – driehoekige rijstballen gewikkeld in zeewier – met uitzondering van een grote sticker die de verborgen vulling aankondigde. Ik kon ongeveer 20 procent van de labels lezen, omdat ze geschreven waren in de syllabaries die ik kende, maar zelfs woorden die ik kon uitluisteren waren mysteries. Het bijten in de twee rijstballen die ik elke dag voor de lunch kocht, was een avontuur. Zou het een beetje gember kip zijn? Wat fel oranje gezouten viskuit? Of een zoute taart umeboshi (ingelegde pruim)?

Gezouten zalm was altijd een van mijn favoriete vullingen. Als je het geluk hebt om in de buurt van een Japanse markt te wonen, kun je misschien vinden shiozake (gezouten zalm) te koop, maar dit recept maakt gebruik van een gemakkelijker verkrijgbare gezouten vis die net zo smaakvol is: gerookte zalm. Natuurlijk is dit recept slechts een startpunt als het gaat om het maken van rijstballen. Eigenlijk alles wat intens gearomatiseerd en gesneden is, klein genoeg om in rijst gewikkeld te worden, is een eerlijk spel: tonijnsalade, gehakte augurken, gekruide kippensalade, gerookte forel, gemarineerde tofu, olijven … de hemel is de limiet.

In Japan vind je onigiri in supermarkten en gemakswinkels die zijn verpakt op een ingenieuze manier die het zeewier gescheiden houdt van de rijst totdat je het opent, zodat het droog en knapperig blijft. Zonder deze speciale verpakkingstechnologie wordt de nori van zelfgemaakte rijstballen binnen enkele minuten na het wikkelen zacht en taai, maar ik vind deze meer rustieke textuur leuk. Het is net pudding skin – speciaal omdat het je eraan herinnert dat wat je eet, zelfgemaakt is.

Een andere herinnering is de effen ronde vorm. Ervaren onigiri-makers kunnen de traditionele driehoekige vorm blijken, maar het is gemakkelijker en net zo smakelijk om in plaats daarvan een ronde taart te maken. Ze zijn verpakt in een lunchtas en vullen, voeden en eten gemakkelijk onderweg, of je nu onderweg bent de stad uit of een picknick dicht bij huis wilt pakken.