Recept: knapperige zalmhuid
(Afbeelding tegoed: Andrea D’Agosto)
Diane Morgan zegt dat er twee soorten zalmeters zijn: degenen die graag knapperige zalmvellen eten en degenen die denken dat ze de huid in welke vorm dan ook eten, is walgelijk. Ik denk dat het meer lijkt op degenen die dol zijn op de zalmhuid (het kamp waarin ik stevig geplant ben) en degenen die het niet op zijn best hebben meegemaakt – ultra-krokant en apart gekookt van de zalm zelf tot het smaakt naar, nou, spek.
(Afbeelding tegoed: Andrea D’Agosto)
Ja, ik trek de spekkaart. Ik bewaarde dit om tegen je te zeggen omdat het een soort geheim wapen is als het erop aankomt mensen ervan te overtuigen dat alleen zalmhuid de moeite waard is (en het is een minimale inspanning, om eerlijk te zijn) om het op te koken. Zalmhuid is het spek van de zee. Dat begrip klinkt vooral in dit recept, waar het wordt gekruid met sojasaus en lichtbruine suiker. Ik weet niets over u, maar mijn gedachten gaan onmiddellijk naar een SBLT-sandwich. SB is natuurlijk zalmbacon.
Ik spaar een ton zalmschil in de vriezer totdat ik genoeg heb om een grote partij knapperige huid op te rapen om te gebruiken in omeletten, gebakken rijst en broodjes.
Zalmvelliefhebbers verenigen zich!
Crispy Salmon Skin
Maakt 1 of 2 knapperige zalmvellen van een hele vis of filet; de opbrengst varieert afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid zalmenhuid
- 3 eetlepels
sojasaus
- 2 eetlepels
water
- 2 eetlepels
stevig ingepakte gouden of lichtbruine suiker
- 1 eetlepel
vers geperst citroensap
-
Geschubde schil van 1 of 2 kanten van zalmfilet
-
Nonstick kookspray
In een kleine steelpan op middelhoog vuur de sojasaus, water en bruine suiker combineren en aan de kook brengen, roeren tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en voeg het citroensap toe. Zet de marinade opzij om af te koelen.
Ondertussen rekken de zalm huid, vlees naar boven, op een snijplank. Snij voorzichtig stukjes zalmvet of vlees weg met een schilmesje. (Dit is belangrijk omdat de huid niet knapperig wordt als deze niet schoon wordt geschraapt.) Breng de huid over in een 1-kwartsvetdichte plastic zak met vriesvaksterkte.
Giet de marinade over de schil, forceer alle lucht uit de zak en verzegel de zak. Koel gedurende ten minste 3 uur, of bij voorkeur een nacht. Haal de zak 1 uur voor het bakken uit de koelkast.
Plaats een rek in het onderste derde deel van de oven en verwarm de oven voor op 275 ° F. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en bedek de folie royaal met anti-aanbakspray.
Haal de zalmschil uit de marinade en laat het overtollige vocht eruit. Gooi de marinade weg. Rek de zalmhuid op de voorbereide bakplaat zodat deze perfect plat is, door op de randen te duwen als ze opgerold zijn.
Bak de schil gedurende 30 minuten en controleer dan de voortgang. Op dit punt zou de huid nog slap moeten zijn. Blijf de schil bakken en controleer deze elke 10 minuten totdat hij knapperig en droog is. De droogtijd varieert tussen 40 en 60 minuten, afhankelijk van de vochtigheid en de nauwkeurigheid van de oventemperatuur. U wilt dat de suiker karameliseert maar niet verbrandt, dus houd de huid goed in de gaten tegen het einde van het koken.
Als de huid klaar is, zet je de pan opzij tot de huid is afgekoeld en haal je deze voorzichtig uit de folie. Breek het in scherven en serveer. Het wordt het beste gebruikt op de dag dat het wordt gemaakt, hoewel het in folie kan worden verpakt en op kamertemperatuur kan worden bewaard tot maximaal 1 dag. Om de schil opnieuw te kroezen, klemt u deze tussen twee folievellen en plaatst u deze onder de grill om deze te verhitten en knapperig te maken.
Recept notities
Overgenomen met toestemming van Zalm door Diane Morgan, copyright (c) 2016. Uitgegeven door Chronicle Books.
(Afbeelding tegoed: Diane Morgan)