Perfectioneren van Cannelé
Ik wou dat ik kon zeggen dat ik voor het eerst cannelés in Frankrijk proefde, ontsnapt uit een Bordeaux-bakkerij met een glanzende bruine cake die gemakkelijk in de palm van mijn hand kon passen en het eten terwijl het nog warm was. Dit is waar mijn vriend zijn cannelé-openbaring had. Hij beweert dat het zo goed was dat het voor geen enkele andere cannelé, waar dan ook buiten Bordeaux, onmogelijk is om te concurreren.
Het idee van iets dat zo perfect is, is ontmoedigend, alleen al omdat ik, toen ik cannelé ontdekte, de kleine Franse cake met een donkere, gekarameliseerde buitenkant en een rijk, vochtig, vlachtig interieur, bezwijmde. Wat kan er dan met mij gebeuren in Bordeaux? Een flauwvallen als gevolg van een Frans snoepje? Niet mooi.
Als je ze niet hebt gehad, zijn cannelés verslavend goed. Ja, de grandioze Franse lekkernijen met hun schilferige korstjes, crèmes en bessen zijn spectaculair en verfijnd. Maar cannelés zijn sober en lieflijk. Ze zijn nietzoet en perfect met een kopje koffie, thee of zelfs een glas wijn. Ik zou ze ‘s middags en’ s nachts kunnen opeten.
De cannelé heeft een verleden boordevol kennis. Niemand weet precies wanneer de eerste cannelé werd gemaakt, maar we weten wel waar: de Bordeaux-regio in Frankrijk. De tijdlijn is wankel – sommige verhalen hebben hun oorsprong in de 14e eeuw, anderen in de 18e eeuw. De meesten zijn het erover eens dat de taarten voor het eerst werden gebakken in een klooster waar de pre-Franse revolutie, nonnen, cakes maakten met eidooiers die werden geschonken door lokale wijnmakers die de eiwitten nodig hadden om hun wijnen te verduidelijken.
In de jaren tachtig, toen de Fransen zich zorgen maakten dat de cannelé verbasterd zou worden door wereldwijde voedseltrends, vormden ze een broederschap van bakkers. Hun doel was om de integriteit van de cannelé te beschermen. Heel erg zoals Champagne die alleen als zodanig kan worden aangeduid als het uit de regio komt, Canelé de Bordeaux is de cake die in Bordeaux wordt gevonden, terwijl cannelé bordelais (let op de tweede en opzettelijke ‘n’) is de enigszins onwettige traktatie die te vinden is in bakkerijen.
Mijn interesse in cannelé groeide door toen ik ontdekte dat de methode voor het bakken van cannelé net zo raadselachtig is als de geschiedenis van de taart. Cannelé heeft speciale vormen nodig, in het ideale geval koperen exemplaren die vaak duur en moeilijk verkrijgbaar zijn. Er zijn alternatieven – gecanneleerde mallen gemaakt van tin en van silicium. Er wordt algemeen aangenomen dat de siliconenvormen gewoon niet geschikt zijn voor het maken van cannelé, maar ik heb ontdekt dat ze met het juiste recept kunnen worden gebruikt met goede resultaten.
Cannelé heeft ook tijd nodig. Nadat het beslag is gemaakt, moet het minstens vierentwintig uur vóór het bakken worden gekoeld. De cannelé worden vervolgens bijna twee uur in een zeer hete oven gebakken – dit creëert de donkere, taaie, gekarameliseerde korst. En oh ja, de mallen moeten worden gekruid met een mix van bijenwas en olie voor het bakken van de cannelé. Dit is vooral belangrijk als u koperen of tinnen mallen gebruikt.
Ontmoedigend? Een beetje. De eerste keer dat ik probeerde te canneleren, was het een ramp. De hoge hitte van de oven zette de rookmelder in mijn oude appartement keer op keer op gang. En dan was er nog de kwestie van het recept zelf – ik heb er een geprobeerd die de cannelé te donzig en cakeachtig maakte; de buitenkant was slechts een mooie oranje kleur. Ik wilde mijn cannelé dicht en donker aan de buitenkant, custardy aan de binnenkant.
Eindelijk vond ik mijn recept en mijn methode, die ik graag met je zal delen. Maar ik zal ook een ander geheim verhandelen: onlangs zijn Trader Joe’s begonnen met het dragen van cannelé in hun bevroren dessertgedeelte. Ik wilde ze niet leuk vinden, echt niet. Maar als ze een paar minuten in een broodrooster worden verwarmd, zijn ze echt goed. Dit is een goed startpunt voor diegenen die niet-geïnitieerd zijn om te cannelé of die gewoon niet geobsedeerd genoeg zijn om een heel weekend te besteden aan het maken en wachten op de perfecte Franse cake.
cannelés
Gebaseerd op een recept van Paula Wolfort in The Slow Mediterranean Kitchen: Recepten voor de Gepassioneerde Kok
1 vanille boon
2 kopjes volle melk
2 eetlepels ongezouten boter, gekoeld en in blokjes gesneden
3/4 kop cakemeel
Snufje zout
3/4 kopje plus 2 eetlepels superfijne of bakkersuiker (als je het niet kunt vinden, pulseer je gewoon de gewone suiker in een keukenmachine voordat je begint)
4 extra grote eidooiers
1 eetlepel donkere rum
1 theelepel vanille
Olie voor het borstelen van mallen (zie opmerking aan het einde van het recept)
1. Spoel een pan af met koud water. Voeg melk toe en zet op laag vuur. Split vanilleboon en voeg toe aan melk. Verwarm tot 183 graden Fahrenheit op een suikerthermometer, ongeveer 8 tot 10 minuten.
2. Plaats ondertussen boter, cakemeel en zout in een keukenmachine: puls tot gecombineerd. Verspreid de suiker erover: pulseren tot gemengd. (Dit recept zal veel gemakkelijker uit te voeren zijn als u een keukenmachine gebruikt.)
3. Voeg de eierdooiers toe; pulseer tot het mengsel begint vast te draaien-het deeg lijkt op dikke, gouden pasta.
4. Verwijder de vanilleboon en schraap de vanillezaadjes in de melk voordat u ze weggooit. Met de keukenmachine aan, giet de hete melk snel en gestaag in het mengsel in de keukenmachine. Puls tot gecombineerd. Zeef het beslag door een zeer fijne zeef in een schone bak en pers een gestold dooier erdoorheen. Roer de rum erdoor, voeg vanille toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af en koel 24 tot 48 uur.
5. Als u koperen of tinnen mallen gebruikt: borstel de binnenkant van elke cannelévorm ongeveer 6 uur voor het serveren met “witte olie”. Leg de bovenkant van de kroon op papieren handdoeken om te voorkomen dat olie in spleten wordt gepoold. Plaats de mallen voor het bakken in de vriezer. Als ik siliconenvormen gebruik, merkte ik dat elke vorm met canolaolie wordt geschuurd en de mallen in de vriezer worden geplaatst, zoals wordt gesuggereerd, helpt die felbegeerde donkere korst te creëren.
6. Verwarm de oven voor op 400 graden Fahrenheit. Plaats gekoelde vormen op bakplaat. Roer het beslag en vul de vorm bijna tot de bovenkant. Plaats op het onderste ovenrek. Bak tot de cannelés diep, diep bruin van kleur zijn, ongeveer twee uur. (Als je convectie gebruikt, die ik ten zeerste aanbeveel, bak dan ongeveer een uur en vijftien minuten op 375 graden Fahrenheit). Haal uit de oven.
7. Als u koperen of tinnen mallen gebruikt: gebruik één voor één een ovenhandschoen om elke hete vorm vast te pakken, tik tegen een hard oppervlak om de cake los te maken en kantel hem op een koelrek. Als ze bestand zijn tegen uitschieten, bak dan 5 tot 10 minuten langer en gebruik zo nodig een tandenstoker om los te maken. Bij gebruik van siliconen mallen: afkoelen in mallen voordat u ze verwijdert (dit helpt cannelé hun vorm te behouden). Laat afkoelen om de temperatuur te verwijderen voor het serveren.
Men denkt dat Cannelé de beste is 1 tot 5 uur na het bakken. Om te verversen, verwarmt u de cannelé in een oven van 450 graden gedurende vijf minuten. Gebakken cannelé kan worden bevroren (individueel ingepakt in plasticfolie) gedurende maximaal een maand. Haal het uit de vriezer en bak terwijl het nog bevroren is 5 minuten onverpakt op 500 graden Fahrenheit. Haal uit de oven en laat 30 minuten rusten, bak opnieuw gedurende 5 minuten. Verwijder en laat afkoelen tot de buitenkant uithardt.
Om “witte olie” te maken: Plaats 1 onsronde bijenwas in een maatbeker van 1 pint glas; smelt in een magnetron. Terwijl het nog warm is, roer dan geleidelijk genoeg saffloerolie in om een wit mengsel te maken, licht genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken). Koel tot kamertemperatuur; bewaar in de glazen container bij kamertemperatuur. Om voorgemaakte taartvormen met “witte olie” te coaten: gebruik wat schar van opgewarmde olie om het interieur te coaten en overtollig water eruit te schudden.
Om nieuwe mallen te kruiden: verwarm de oven tot 350 graden; was de mallen in een sopje; spoelen; droog grondig; vet het interieur zwaar in met plantaardig bakvet of olie; plaats op het dienblad van het blad; plaats in de oven 1 uur; uit de oven halen; ondersteboven op een rek plaatsen; keer terug naar de oven; verwarm 15 minuten; zet hitte uit; laat in de oven tot kamertemperatuur.
Na het bakken de binnenkant van de mallen niet wassen. Om gebakken afval te verwijderen, plaatst u de mallen in een gematigde oven; verwarm tot het puin brandt. Verwijder vuil met papieren handdoeken. Bewaar licht geoliede mallen op een koele plaats.
Bedankt voor het delen, Anne! We zijn ook grote fans van cannelés en dit recept zal waarschijnlijk zeer binnenkort worden uitgeprobeerd!
Poëtische eetlust
Vertel ons hier alles over.
(Afbeeldingen: Anne Zimmerman)