Ken je je Franse moedersaus?

(Afbeelding credit: CGissemann / Shutterstock)

Door naar culinaire school in Frankrijk te gaan, was onze focus natuurlijk de Franse keuken. En zoals ik snel heb geleerd, draait de Franse keuken allemaal om saus. Aan het einde van elke dag brachten we nerveus onze versie van wat eerder aan onze chef werd getoond voor kritiek. Het was meestal een samengestelde plaat van eiwitten en zijkanten, maar wat smaakte de kok altijd het eerst? De saus.

Hij zou zijn vork en mes door de saus vegen, waarbij hij de viscositeit en de vizierkleur beoordeelt voordat hij proeft en een oordeel velt. Hoe perfect gekookt en uitgevoerd de andere componenten ook waren, de saus was het meest van belang.

(Afbeelding credit: koss13 / Shutterstock)

Wat is een moedersaus?

De Franse chef-kok Marie Antoine-Carême was de eerste die alle Franse sauzen organiseerde in groepen die waren gebaseerd op vier fundamentele sauzen. Later voegde de Franse chef-kok Auguste Escoffier nog een saus toe, zodat er nu vijf “moedersauzen” waren, die hij in receptformuleerde in Le Guide Culinaire in 1903.

Deze sauzen werden gezien als de basis voor veel gerechten en andere sauzen, en ze moesten door culinaire studenten worden gekend. Hoewel ze nog steeds worden onderwezen in culinaire scholen en als basis worden beschouwd, worden sommigen vaak gebruikt in de keuken, terwijl anderen meer worden gebruikt in de keuken of zelden worden gemaakt..

Het belang van Roux

Voordat we de vijf sauzen opsommen, moeten we het hebben over roux. Wat maakt een saus tot saus? Kortom, vloeistof moet worden verdikt, zodat het bekleedt en zich vastklampt aan voedsel in plaats van eraf te lopen. Verdikking kan gebeuren door te koken en dingen zoals tomatensaus te verminderen, die natuurlijk dikker worden als vocht verdampt, maar andere sauzen hebben een beetje hulp nodig.

Hier komt roux binnen. Roux kookt eigenlijk vet en meel samen voordat de vloeistof wordt toegevoegd die je wilt verdikken. Het gebruikte vet is meestal boter, maar olie of andere vetten kunnen ook worden gebruikt. Het vet en de bloem koken kort om een ​​deel van de bloemige, pasteuze smaak in de bloem te koken (en in de Zuiderse keuken wordt roux eigenlijk tot zeer donker gekookt om een ​​nootachtige, geroosterde smaak toe te voegen). Wanneer de vloeistof wordt toegevoegd aan roux en alles aan de kook raakt, verdikt de bloem de vloeistof en krijg je een saus.

Vier van de vijf moedersauzen worden verdikt door roux, daarom is het belangrijk dat je weet wat het is.

Hoe maak je een bechamel saus (witte saus)

(Afbeelding tegoed: Faith Durand)

De 5 Franse moedersaus

1. Béchamel

Dit is roux gezandstraald met melk of andere zuivelproducten om een ​​witte saus te maken. Ooit gemaakt macaroni en kaas of kip pot taart? De basis van beide gerechten is bechamel. Bechamel is op zich nogal flauw, daarom wordt het meestal gekookt met andere ingrediënten en niet gebruikt als afwerkingssaus.

2. Velouté

Een velouté is een lichte roux met kip, kalkoen, vis of een andere heldere bouillon. De resulterende saus krijgt de smaak van de bouillon en de naam is afgeleid van het Franse woord voor fluweel, dat deze zachte maar lichte en delicate saus treffend beschrijft. Het wordt meestal geserveerd op vis of gevogelte dat subtiel gekookt is, zoals door stroperij of stomen.

3. Espagnole

Saus espagnole is een basis bruine saus. Het is gemaakt van bruin rundvlees of kalfsvlees, tomatenpuree en gebruinde mirepoix, allemaal verdikt met een zeer donkerbruine roux. Deze saus wordt soms gebruikt als basis voor boeuf bourguinon en demi-glace.

4. Saus-tomaat

Dit wordt gedaan door tomaten in een dikke saus te koken, maar werd vroeger ook verdikt met roux. In tegenstelling tot meer moderne tomatensauzen, is de klassieke Franse tomatensaus op smaak gebracht met varkensvlees en aromatische groenten.

5. Hollandaise

Dit is de ene moedersaus die niet verdikt is door een roux. In plaats daarvan wordt het verdikt door een emulsie van eierdooier en gesmolten boter, wat betekent dat het een stabiel mengsel is van twee dingen die normaal gesproken niet samenvloeien. Dit is een zeer delicate saus omdat de emulsie gemakkelijk kan breken, en rijke hollandaise wordt meestal gebruikt als een onderdompelende saus voor asperges of een afwerkingssaus voor gerechten zoals eieren Benedictus.

Deze vijf sauzen bevatten heel veel smaak en verbeteren alles waarmee ze worden opgediend. Terwijl sommige tegenwoordig meer worden gebruikt dan andere, moet je de veelzijdigheid ervan respecteren en hoe ze de basis kunnen vormen voor talloze andere sauzen en smaakcombinaties.!