Hoeveel keer moet je echt je biefstuk omdraaien?
Als ik een lekker biefstuk kook, duikt er een stemmetje in me op en waarschuw me dat ik het maar een keer moet omdraaien. Heb je een kleine stem die dit ook vertelt? Het is een veel voorkomende overtuiging – een die is doorgegeven van familie en vrienden, oude tijdschriften, kookservices in de ochtend televisie en de beroemde kok du jour. Met al die mensen die hetzelfde zeggen, moet het waar zijn, goed?
Nou, niet precies.
(Afbeelding tegoed: Christine Han)
Hoe vaak kun je echt een biefstuk omdraaien?
Het snelle antwoord is zo vaak als je wilt! Het oude adagium dat je het maar één keer moet omdraaien, is eigenlijk onwaar. Ik vond dit antwoord op een plaats waar veel goede antwoorden worden gevonden: die van Harold McGee Over eten en koken, een boek van alle dingen food science en een geweldige referentie voor iedereen die een beetje tijd doorbrengt in de keuken en eindigt met een lange lijst met vragen die beginnen met waarom.
Door een biefstuk vaak om te keren, kan de textuur echt worden verbeterd en kan deze niet uitdrogen. Volgens McGee betekent het meerdere keren omdraaien dat beide partijen genoeg tijd hebben om veel warmte kwijt te raken of overmatige hitte te absorberen, dus het vlees kookt sneller en heeft minder kans om te worden overdreven.
Het enige geval dat hij noemt om het maar een keer om te draaien is wanneer je die steakhouse-waardige grillsporen wilt, want veel flips betekent potentieel voor veel markeringen in plaats van dat perfecte arcering (hoewel de smaak en textuur van het vlees meer dan goed maken voor dat).