Hoe venkelpollen te gebruiken
Ik begon echt een paar jaar geleden echt venkelpollen te gebruiken toen ik verslaafd raakte aan Mario Batali’s geitenkaas Tortelloni met gedroogde sinaasappel en venkelstuifmeel. De eerste keer dat ik het maakte, had ik geen venkelstuifmeel in mijn voorraadkast, dus ik gebruikte het voorgestelde alternatief van Batali: vermalen venkelzaad. Het stuifmeel, dat ik snel heb gevonden, maakt een verschil. En dus begon ik het overal te gebruiken. Een snuifje van dit spul, maakt magie mogelijk. De voedselschrijver Peggy Knickerbocker zei: “Als engelen een specerij uit hun vleugels sprenkelden, zou dit het zijn.” (Saveur, mei / juni 2000)
Hier zijn een paar tips over het gebruik van venkelpollen bij het koken…
Venkelstuifmeel wordt meestal met de hand verzameld uit wilde venkel, die in Italië en Californië (waar het werd geplant door Italiaanse immigranten), de twee belangrijkste bronnen van venkelpollen, als gekken wordt gekweekt. Het smaakt niet zoals venkelzaad of anijs, dus het geeft echt een andere smaak aan eten. Het verbetert niet alleen hartige gerechten zoals vlees en geroosterde groenten, het is een prachtig geheim ingrediënt om toe te voegen aan het bakken: denk muffins, steenvruchten pasteien en brood.
Mijn go-to-recept voor geroosterde kip volgt Judy Rodgers ‘Zuni Café-methode, besprenkeling van een paar theelepeltjes venkelstuifmeel over de vogel als het de oven in gaat.
Het kost niet veel om in een gerecht te verschijnen: denk in termen van een snuifje per persoon. Het kan gaan op vlees en in gebakken gerechten voordat ze koken, en het kan ook worden bestrooid over een klaar gerecht (zoals Batali’s Tortelloni) om een nieuwe niet-zout-en-peper dimensie van kruiden toe te voegen.
Ik ontmoette de aardige mensen die Pollen Ranch runnen toen ik afgelopen januari op de Fancy Food Show sprak. Gevestigd in Lemon Cove, Californië (hou je niet van die naam?), Zijn ze een van de weinige binnenlandse bedrijven die venkelpollen oogsten en verkopen waarvan ik weet. Naast hun pure venkelpollen, bieden ze ook een verscheidenheid aan mixen voor specifiek voedsel, zoals Hog Heaven for Pork, en Are You Game voor rundvlees, lam en wild.
• Koop venkelstuifmeel (1/2 ounce blikje, van Pollen Ranch, $ 9,95)
• Zie The Babbo Cookbook van Mario Batali voor het recept voor Goat Cheese Tortelloni met gedroogde sinaasappel en venkelstuifmeel
(Fennel afbeelding: Flickr-lid Wolfpix gelicentieerd onder Creative Commons)