Het vreemdste voedsel dat ik ooit heb gehad: Octopus Terrine
Ik ben geen Anthony Bourdain die op zoek gaat naar de meest bizarre en flitsende eetervaringen die mogelijk zijn, maar als je hem voor me neerzet, zal ik alles eens proberen. Tongsalami, natuurlijk. Droog verouderd rundvlees, absoluut. Zwezerikken, waarom niet? Maar voor pure vreemdheid, ik moet gaan met octopus-terrine.
Ik denk dat een deel van wat deze ervaring zo vreemd maakte, is dat ik de terrine van begin tot einde heb gemaakt. Ik zat in die tijd op de culinaire school en we waren diep in de Italiaanse keuken. Zodra de chef-instructeur zag dat we een octopus in onze doos met ingrediënten hadden gekregen, lichtten zijn ogen op.
Hij verzamelde ons allemaal rond en zei: “Oké, we kunnen maken wat het recept zegt dat we zouden moeten maken [kronkelt vingers verworpen in de richting van onze bindmiddelen] of we kunnen maken …” Hij liet zijn stem zakken en keek ons in het oog , “Terrine van octopus!“
Natuurlijk hebben we de terrine van octopus gemaakt.
Ik had niet de leiding over dat recept, dus ik weet niet elke stap die erin is gegaan. Ik weet wel dat de hele octopus eerst gekookt werd in een court bouillon. Hij ging de pot in en zag bleek en slap, en kwam een tijdje later uit de pot met zijn tentakels gekruld zo strak als haarrollers en zijn huid een aubergine paars kleurde. Het was tegelijkertijd bizar en mooi.
De tentakels werden uit het lichaam verwijderd, recht getrokken en verpakt in een terrine, mogelijk met wat kruiden tussen de lagen. De top werd verzwaard met een steen en de hele affaire werd in de koeler gelegd om te verouderen met een grote toon, zeggende: “Sparen voor maandag / Italiaans – NIET AANRAKEN!”
Een paar dagen later hebben we onze creatie unmold. Om eerlijk te zijn, leek het nogal een beetje op een stage prop uit een science fiction-film en zeker niets om zo enthousiast over te worden als onze chef-kok leek te zijn. De tentakels waren samengehold tot een massieve paarse steen. We konden ze om elkaar heen zien krullen, de sukkels glinsterden van de tl-verlichting in de schittering. Misschien heeft hij zelfs een beetje gegraafd, omdat een van ons zenuwachtig de tafel heeft geborsteld.
Onze chef nam een mes en zweefde over de visterrine. Toen schoot hij naar binnen en begon het in delicate, flinterdunne stukjes te snijden. Toen hij klaar was, pakte hij een dienblaadje en legde de plakjes in een ingewikkeld, geometrisch ontwerp. Hij strooide ze met zeezout en verse peper en stuurde een van ons naar de voorraadkamer voor olijfolie – “de goed olijfolie. ‘Toen hij klaar was, deed hij een stap achteruit en kruiste zijn armen tevreden.
En ja, het was prachtig. Voorbij was de indruk van een buitenaards wezen dat op de loer lag. Voorbij waren de intimiderende buizen van paars. Weg was de octopus zelf. Kruislings gesneden zoals hij had gedaan, konden we zien dat de paarse huid parelwit vlees bedekte. De tentakels waren zo stevig met elkaar verbonden dat de plakjes eruit zagen als perfect gestikte stof.
We bereikten allemaal een plakje. Eerst proefde ik de olijfolie (het waren echt de goede dingen). Toen trof de textuur me – taai, maar niet onaangenaam, en zijdeachtig van de combinatie van olie en gelatine. En tot slot, terwijl ik het opslokte, proefde ik de zachtste hint van de zilte oceaan. Het was zo snel verdwenen dat ik dacht dat ik het me had ingebeeld. Het was licht, aanlokkelijk en anders dan alles wat ik ooit had geproefd.
Het bord was niet leeg tegen de tijd dat we teruggingen naar ons normale klaswerk en sommigen van ons vonden het zeker beter dan anderen, maar die octopus-terrine maakte zeker indruk. Het is niet iets dat ik zou aanbevelen om thuis te gaan rommelen, maar ach, als het voor je wordt neergezet, is het zeker het proberen waard.
Verwant: Mogelijke trendwatch? Terrines en Pates
(Afbeelding: Emma Christensen voor de Kitchn)