Food Science: waarom chocolade inslaat

Hoe Chocolate-Covered Aardbeien te maken

(Afbeelding tegoed: Emma Christensen)

We waren chocolade een tijdje terug aan het smelten voor wat mousse en liepen tegen een van onze nachtmerries in onze keuken aan. De ene minuut was de gesmolten chocolade zo glad en fluweelachtig dat het moeilijk was om te weerstaan ​​om hem rechtstreeks uit de kom te drinken. De volgende minuut was het samengeklonterd tot een dikke saaie pasta. Ooit heeft dit je overkomen?

Hier is de simpele reden waarom gesmolten chocolade in beslag neemt en hoe je ervoor kunt zorgen dat het niet met jou gebeurt.

Water is de vijand van gesmolten chocolade

Het proces van het raffineren van cacaobonen in chocolade verwijdert al het vocht, en dus is het eindproduct eigenlijk ongelooflijk droog. Technisch gezien kan zelfs gesmolten chocolade ondanks zijn vloeibare toestand als een ‘droog’ ingrediënt worden beschouwd.

Om deze reden heeft het toevoegen van water aan gesmolten chocolade hetzelfde effect als het toevoegen van water aan bloem – het verandert in een pasta. Voedselwetenschap Harold McGee legt uit dat “de kleine hoeveelheid water fungeert als een soort lijm, die de vele miljoenen suiker en cacaodeeltjes net genoeg bevochtigt om stukjes stroop te maken die de deeltjes aan elkaar plakken …”

Als er een beetje water per ongeluk in uw kom terecht komt, kunt u de chocolade mogelijk reanimeren door room toe te voegen en deze als ganache of saus te gebruiken. De crème zal vloeiender integreren met de vaste stoffen van cacao en de suikerdeeltjes in de chocolade.

Chocolade kan ook grijpen als het te warm wordt en verschroeit. Dit is het het beste om het zachtjes te verwarmen in een waterbad of in stappen van 20 seconden in de magnetron. Zorg ervoor dat u af en toe roert, zodat de bodem niet brandt.