Een Triple Creme Cheese in Goat-vorm: Nettle Meadow Kunik

Het is geitenkaas seizoen. Beleef het, met een andere decadentie. Meestal wordt een drievoudige roomkaas alleen gemaakt met koemelk, zoals een rijkere, meer versterkte brie … dat is, tenzij u Nettle Meadow Kunik zoekt, een meest unieke abberatie die veel laat voor wat om dankbaar te zijn.

Kunik trouwt met de rijkdom van een drievoudige crème met de complexiteit van een geweldige geitenkaas. Maar hoe? Het antwoord ligt in cijfers: 75% geitenmelk, 25% hele Jersey-koeiencrème (van het ras van koe met het hoogste botervetgehalte) en 84% botervet, dat is hoe. Het is dat laatste getal dat Kunik een drievoudige crème maakt; kaas met een botervetgehalte van meer dan 84% is als zodanig geclassificeerd.

Even terzijde: drievoudige crèmes zijn bedrieglijk niet zo dik als je zou denken: aangezien vet in kaas per stuk wordt gewogen, heeft een hoog-vochtige kaas als Kunik meer watergewicht dan dezelfde hoeveelheid verouderd, harde kaas zoals parmigiano. Ounce for ounce, een romige, smeerbare kaas is eigenlijk minder vetmestend dan een dichte, droge kaas.

Terug naar de zaak: Kunik is gemaakt in het Adirondack-gebergte op Nettle Meadow Farm door Lorraine Lambiase en Sheila Flanagan. Naast Kunik maakt de boerderij verse geitenkazen en heeft zelfs een dierenasiel waar gepensioneerde boerderijdieren hun leven leiden. Hun kazen zijn op smaak gebracht met alles van mierikswortel tot citroenverbena tot honing en lavendel, en ze zijn ook begonnen met het maken van een driekoudsmelk kaas, gemaakt van koeien, schapen, en geitenmelk.

Op de een of andere manier hebben ze, als door een magische manier om met wrongel om te gaan, een dynamische maar toch milde kaas gecreëerd – met zo’n ongelooflijke textuur zweer je dat je slagroomkaas eet. Het is zo luchtig als maar kan, zoals de lichtste cheesecake ooit, en maakt een briljant argument tegen een van de weinige andere incarnaties van geitenkaasjes met bloeiremmgeest die je van deze stijl zult zien – geitenbrie, die bijna net zo industrieel en alomtegenwoordig als elke zogenaamde “gewone” brie.

Dit is aan de andere kant uniek. De smaak is verfijnd, schoon en helder. In tegenstelling tot al het andere, echt, een smakelijke smakelijke combinatie van koe en geit, met een korst die naar mijn mening de delicatesse van de pasta maskeert, dus laat dat opzij. Kunik is met de hand gemaakt, gemaakt door slechts een paar mensen (en dieren) in tegenstelling tot veel, en die vochtige, zachte wrongels zijn subtiel van lades voorzien, wiel voor wiel. Het resultaat is een meest smeerbare, meest romige, nootachtige, ietwat gekke puck die wonderen doet bovenop een notenbrood of salade, maar die het meest formidabel helemaal alleen staat.

Verwant: De seizoensscène van Cheesemonger: Geitenkaas

Nora Singley is een fervent liefhebber van kaas, en een tijd lang was ze een Cheesemonger en de directeur van Education bij Murray’s Cheese Shop in New York City, waar ze kaaslessen blijft geven voor het publiek. Ze is momenteel assistent-kok op The Martha Stewart Show.

(Afbeelding: GourmetGirlMagazine)