Een Texaanse ster: Hoja Santa geitenkaas
Het is verzengend heet in New York City. Niet bepaald het soort weer dat kaasgebrek oproept. Of is het? Laat het aan een kaas uit Texas liggen om bij dit waanzinnige warme weer te passen. De details: citroenachtig, licht en verfrissend – ja, verfrissend – schattig als het kan in zijn bladwikkel. Ik was gealarmeerd toen ik me realiseerde dat ik dit juweeltje nog moest profileren, want hoewel het een kaas is die bij warm weer bijzonder geschikt is, is hij het hele jaar door volkomen onbetaalbaar, en het is zonder twijfel een van mijn favoriete kazen ooit.
Deze ster komt uit Dallas, als je het kunt geloven. De Mozzarella Company, opgericht door Paula Lambert, pionier van de Amerikaanse kaasmakerij, is vooral bekend om hun verse kazen, voornamelijk geïnspireerd door Italiaanse kazen, zoals burrata, scamorza, ricotta, caciotta en crescenza. Oh, en ook mozzarella, natuurlijk.
Hun hojasanta-kaas is echter volledig zijn eigen schepsel. De smaak is helemaal anders, voornamelijk als gevolg van de verpakking. Elke schijf gepasteuriseerde geitenkaas wordt bewaard in de plooien van een hoja-kerstmanblad, van de hoja-santa-plant, afkomstig uit Mexico en delen van Texas. Je zult de bladeren zien die worden gebruikt om vis of kip in te pakken voordat je gaat grillen.
Het blad ruikt en smaakt een beetje zoals sarsaparilla, dat doordrenkende eigenschappen heeft op de geitenkaas zelf. Klinkt raar, maar het is gewoon heerlijk. Je zult ook mint proeven. Het heeft een echt aangename, bijna bittere kruidachtige kwaliteit. De korst is volledig eetbaar. De kaas is uitstekend glad, maar serveer hem met rondjes komkommer of zelfs zomerfruit.
En hoewel kaas voor het grootste gedeelte op kamertemperatuur moet worden gegeten, is dit een uitzondering. Eet het koud, recht uit de koelkast. We vertellen het niet.
‘Het is tenslotte het seizoen voor geitenkaas. Geitenmelk is hoger in zuur dan koeien- of schapenmelk, dus geitenkaas smaakt fris en licht, bijna verfrissend. Probeer gewoon een schapenkaas te vinden die je zou kunnen beschrijven met die drie bijvoeglijke naamwoorden. Hoja Santa is waarschijnlijk een van de beste kazen die er zijn om die pittige helderheid te illustreren die alleen geitenmelkkaas kan leveren.
En als dit geen kaas is die geschikt is voor een picknick, weet ik niet wat het is. Wat een enorm camouflagepotentieel!
Hoja Santa is verkrijgbaar bij Murray’s Cheese voor $ 13,99 per stuk en in de volgende lijst met kaaswinkels.
Gerelateerd: Recept – Geitenkaastaart met geroosterde aubergine, courgette en gekarameliseerde uien
Nora Singley is een fervent liefhebber van kaas, en een tijd lang was ze een Cheesemonger en de directeur van Education bij Murray’s Cheese Shop in New York City, waar ze kaaslessen blijft geven voor het publiek. Ze is momenteel assistent-kok op The Martha Stewart Show.
(Afbeelding: artisanale kaas)