De wetenschap achter gist en hoe het brood doet stijgen

Gist – of het nu gaat om pakketten, potten of cakes die in winkels worden verkocht, of om een ​​starter die je thuis hebt bereid – is essentieel voor het maken van brood. En ja, het leeft, zelfs als het gedroogd wordt verkocht.

Wat is gist?

Gisten zijn kleine eencellige organismen die zich voeden met eenvoudige suikers, ze afbreken in kooldioxide, alcohol (ethanol, specifiek), smaakstofmoleculen en energie. Het proces wordt fermentatie genoemd.

Kooldioxide helpt de broodstijging

Koolstofdioxide is een van de belangrijkste gassen die verantwoordelijk zijn voor het rijpen tijdens het bakken. In koek komt het van de reactie van natriumbicarbonaat onder zure omstandigheden. Bij het maken van brood (of speciale gistkoekjes) verdrijven de gistorganismen koolstofdioxide als ze zich van suikers voeden. Terwijl het deeg rijst en proeft, wordt koolstofdioxide gevormd; dit is de reden waarom het deegvolume toeneemt. Het koolstofdioxide zet uit en beweegt wanneer het brooddeeg opwarmt en in de oven bakt. Het brood komt op en gaat onder.

Alcohol helpt ook brood op te stijgen

De meeste bakkers schrijven koolstofdioxide toe aan brood en uitsluitend alcohol aan broodsmaak, maar dat is niet helemaal waar. Wanneer gist glucose afbreekt en omzet in koolstofdioxide en ethanol, worden beide bijproducten in gelijke delen gevormd. Dus voor elk glucosemolecuul worden twee moleculen koolstofdioxide en twee moleculen ethanol gevormd. Bij kamertemperatuur is de alcohol vloeibaar, maar wanneer het brood de oven raakt, begint de alcohol te verdampen en verandert deze in gasbelletjes die bijdragen aan de opkomst van uw brood. Gezien de hoeveelheid alcohol die wordt gevormd tijdens de gisting, helpt ethanol natuurlijk brood te rijzen.

Gist helpt ook om het gluten te ontwikkelen

Zonder gluten zouden gasbellen in brooddeeg verloren gaan, wat resulteert in dichter brood. Gluten speelt een cruciale rol bij het opkomen van brood, waardoor gasbellen worden opgevangen en gist invloed heeft op de ontwikkeling van gluten. Dit is vooral belangrijk als u een broodnodig broodrecept volgt. Terwijl het brooddeeg urenlang in de koelkast blijft zitten, enzymen in het meel breken de gluten-eiwitten langzaam in kleinere stukjes. Die kleinere stukjes kunnen gemakkelijker worden samengevoegd tot een netwerk en gluten vormen van zelfs kleine bewegingen die we niet kunnen zien.

De bewegingen die helpen bij het ontwikkelen van de gluten in niet-gekneed brood zijn de gasbellen die vrijkomen uit de gist. De gasbellen bewegen langzaam rond door het deeg en die beweging duwt en herschikt de eiwitten in het brooddeeg zodat ze in een netwerk kunnen schikken zonder dat je het deeg hoeft te kneden.

Gist is essentieel voor de opkomst van brood, niet alleen omdat het kooldioxide produceert, maar ook omdat het alcohol produceert die verdampt als het brood bakt, en omdat het helpt bij het ontwikkelen en versterken van het glutennetwerk.