Baking School Day 17: Cookies

(Afbeelding credit: Melissa Ryan van Marble and Rye Photography)

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

The Kitchn’s Baking School Day 17: Een masterclass in cookies.
Word lid van de bakschool van The Kitchn: Meld je aan en zie alle The Bakchn’s Baking School-opdrachten

Wat is er niet dol op koekjes? Ze komen in allerlei vormen, maten, smaken en texturen. Bovendien kun je één, twee of zes dozijn in je mond knallen wanneer je wilt! Cookies zijn leuk, speels en benaderbaar. Ongeacht uw vaardigheidsniveau, bijna iedereen kan minstens één type cookie maken.

Maar stop niet bij degene die je kent. In de les van vandaag kijken we naar het bescheiden, lieve koekje en hoe je precies de textuur kunt krijgen die je wilt – krokant, knapperig, taai of cakeachtig. Kom mee als we door het konijnenhol van obsessie gaan!

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

De wondere wereld van koekjes

Voordat we ingaan op de sleutel tot het maken van het perfecte cookie-recept, laten we eens kijken naar enkele van de belangrijkste soorten cookies. Hoewel het dagen zou duren om elke cookie te dekken, is hier een korte blik op enkele van de meest populaire.

Veganistische vanille-amandel Sandies

(Afbeelding credit: Leela Cyd)

Europese boterkoekjes

Kenmerkend voor soorten zoals amandelhoorns, schaakbordkoekjes, zandkoekjes, theekoekjes, sablées, met chocolade gevulde of jam-bedekte spritz-koekjes en sikkelkoekjes, deze koekjes zijn zacht, zanderig, boterachtig en soms gemaakt met amandelspijs. Dit zijn vaak de koekjes die worden ingepakt in tissues en verpakt in metalen blikken rond de feestdagen.

Versierd met eenvoudige dingen, zoals chocoladeglazuur of amandelen, zijn dit soort koekjes meestal niet zo zoet, klein en bescheidener dan een chocoladekoekje dat zo groot is als je hoofd, een delicaat Florentijns koekje of iets dat in karamel druipt. en bedekt met hagelslag.

Geroosterde amandel Chocolate Chip Cookies

(Afbeelding tegoed: Izy Hossack)

Drop-cookies in Amerikaanse stijl

Wanneer iemand het woord ‘koekje’ zegt, hoeveel van ons hebben visioenen van de jumbo-chocoladeschilfervariant? Denk aan: witte chocolade macadamia-noot, havermoutrozijn, snickerdoodle en pindakaas-koekjes – dit soort cookies zijn eenvoudig te maken en produceren taaie, toegeeflijke resultaten.

Ze zijn meestal veel zachter dan andere koekjes die over de hele wereld worden gevonden. Het deeg komt meestal samen in een mengkom, wordt op een bakplaat geladen en vindt zijn weg in onze buik na slechts 10 tot 15 minuten in de oven. Deze koekjes zijn ook zeer geschikt voor het maken van ijssandwiches.

Doorgestoken Cookies

Aangegeven door hun naam worden dit soort cookies op bakplaten gestrooid voordat ze worden gebakken. Ze bevatten meringues, spritz-koekjes, strassburger-koekjes en schelpen voor Franse macarons.

Halverwege Cookie Bars maken

(Afbeelding tegoed: Emma Christensen)

Bar Cookies

Bar cookies bestaan ​​meestal uit een beslag dat is gegoten of geperst in een rechthoekige pan en vervolgens in vierkanten of repen gesneden. Deze kunnen gelaagd zijn met andere ingrediënten (denk aan limoen en jam crumble bars) of zo simpel zijn als een brownie. Dit soort cookies kan ook bekend staan ​​als ‘tray bakes’.

Koelkast of Icebox-cookies

Het deeg voor deze koekjes komt samen en wordt vervolgens in een logboek gerold. Van daaruit wordt het deeg lang genoeg gekoeld om het netjes in ronde, uniforme koekjes te snijden en vervolgens te bakken. Denk aan: boterkoekjes, suikerkoekjes en sablées. Probeer voor extra crunch en flair het logboek van het deeg te rollen in schuursuiker of gehakte noten voordat u het snijdt!

Classic Gingerbread Cut-out Cookies

(Afbeelding credit: Danielle Tsi)

Rolled-out Cookies

Zoals hun naam al aangeeft, wordt het koekjesdeeg voor deze koekjes uitgerold en vervolgens in vormen gesneden. Denk aan vakantie-koekjes, peperkoek en zelfs zelfgemaakte crackers uit Graham.

Gebak-achtige cookies

In tegenstelling tot drop-cookies, vereisen deze meer delicate cookies hun eigen regels. Voor iets speciaals, probeer tuiles, florentines, Franse macarons of palmiers te maken!

Speciale cookies

Zoals gezegd, er zijn zoveel cookies die er zijn! Hier zijn een paar andere de moeite van het bekijken waard: rugelach, Mexicaanse koekjes, duimafdrukken, madeleines, biscotti en bitterkoekjes.

Gingerbread Cake Cookies

(Afbeelding tegoed: Anjali Prasertong)

Hoe u uw perfecte cookie kunt bouwen

Laten we, om uw eigen recepten voor cookies te ontwikkelen en te wijzigen, wat meer vertellen over textuur en hoe u een basisrecept kunt aanpassen aan uw eigen smaak.

Sommige cookies zijn knapperig, terwijl andere zacht en cakeachtig zijn. Eieren, suiker, boter en bloem, evenals de vorm van het koekje, bepalen de uiteindelijke textuur. Hier is een studie om het soort cookie te krijgen u wil eten.

Chewy Cookies

Meestal hebben kauwende koekjes een hoger vochtgehalte. Hoe zorg je ervoor dat dit gebeurt? Hier zijn een paar manieren:

• Meer eieren. Afhankelijk van de cookie kan dit vocht in de vorm van eieren komen.
• Meer bruine suiker. Het gebruik van een hoge verhouding bruine suiker zal vocht aantrekken en absorberen voor kauwierkoekjes.
• Hoogglutenbloem. Voor een taai koekje, is het het beste om een ​​hoog glutenbloem (universeel broodmeel of een combinatie van beide) te gebruiken om de structuur te helpen ontwikkelen.
• Meng met de hand, niet met een mixer. Voor koekjes met een hogere dichtheid of met meer kauwgom, meng het beslag met de hand in plaats van de boter en suiker samen met een elektrische mixer op te schuimen of gebruik gesmolten boter.

Crisp Cookies

De cookies moeten zijn hoog in zowel vet als suiker. In tegenstelling tot kauwende koekjes, moet het vochtgehalte laag zijn.

• Houd cookies klein. Dunnere, kleinere koekjes hebben de neiging om meer knapperig te bakken. Denk eens terug aan toen we bespraken hoe suiker koekjes helpt verspreiden: hoe meer suiker, hoe meer ze zich verspreiden en hoe knapperiger ze worden.
• Gebruik meer kristalsuiker dan bruine suiker. Voor opzettelijk dunnere koekjes, probeer een deel van de bruine suiker te vervangen door kristalsuiker.
• Gebruik baking soda. Gebruik baksoda.
• Niet overdrijven! Laat de koekjes niet overbrengen. Als je klaar bent, moeten de randen worden ingesteld, terwijl het midden een beetje kleverig is.

Cake-achtige en zachte cookies

Voor een zachtere textuur heeft een cookie nodig hoge vochtigheid met weinig vet en suiker.

• Maak cookies groter en dikker. Ze zijn meestal groter en dikker om te helpen het verhoogde vocht te behouden en te absorberen.
• Koel het deeg (en gebruik bakvet). Probeer het koekjesdeeg te koelen of bakvet toe te voegen zodat ze tijdens het bakken hun vorm beter behouden.
• Verminder het bakpoeder. Verwijder voor minder gezwollen koekjes het bakpoeder en / of meng het met de hand.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen bij het aanpassen van een standaard cookie-recept

Om een ​​basiscookierecept aan uw wensen aan te passen, laten we eens nader bekijken hoe de ingrediënten en andere bakfactoren de structuur en het uiterlijk van cookies kunnen veranderen.

75% witte suiker – Meer verspreid met een knapperige buitenkant en een taai midden. Niet zoals ontwikkelde smaken.

  Hoe Collard Groenen Cook in de Slow Cooker

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

75% bruine suiker – Matig smeersel, kon zeker de diepere karamelaroma’s proeven (vooral in vergelijking met 75% witte suiker).

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen bij het aanpassen van suiker

Koekjesrecepten waarbij de suiker en de boter samen worden afgeroomd, produceren kleine luchtbellen in het beslag en dragen bij tot het rijzen en stijgen van het koekje.

• Voor crisper cookies: Probeer meer kristalsuiker te gebruiken dan bruine suiker, omdat dit de snelheid verhoogt waarmee het koekje zich in de oven verspreidt, wat resulteert in een dunner, knapperiger koekje.
• Voor goedkopere cookies: Als alternatief, zal een deeg gemaakt met alle bruine suiker resulteren in meer kauwier koekjes, omdat de melasse vocht aantrekt en vasthoudt.
• Voor dunne of platte cookies: Het volledig elimineren van bruine suiker kan resulteren in een vlakker koekje, omdat er geen zuur zal zijn om het bakpoeder uit te balanceren. Voor kristalsuiker, hoe fijner het graan, hoe sneller het oplost en zich verspreidt. Echter, ondanks de fijnere textuur, helpt poedersuiker voorkomen verspreid, als gevolg van maïszetmeel.

Weet je nog hoe suiker carameliseert en bruint wanneer het wordt gecombineerd met warmte en eiwitten? De perfecte balans van suiker zal de koekjes perfect kleuren en kleuren. Te veel suiker levert echter meestal koekjes op die te donker zijn, knapperig en waardoor ze sneller kunnen verbranden.

Cakemeel – Puffy en cakey.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen bij het aanpassen van meel

Zoals eerder vermeld, zijn kauwere koekjes afhankelijk van glutenvorming om de structuur te helpen opbouwen.

• Voor goedkopere cookies: Gebruik universeel brood, of een combinatie van hooggluten meel. Volkorenmeel zal vergelijkbare resultaten opleveren in textuur. Wees voorzichtig om niet te veel te mixen; te veel glutenontwikkeling zal een moeilijk koekje opleveren.
• Voor cakeachtige koekjes: Cakemeel heeft minder proteïne en zal malser en cake-achtiger zijn omdat het minder vocht opneemt, waardoor er meer stoom en puff the cookies ontstaat.
• Voor dikkere cookies: Een toename van de totale meelhoeveelheid kan een dikkere koek met minder verspreiding opleveren, maar ook een die te taai, hard en droog is.

Extra eierdooier – Meer uitgespreid met dunnere, bruiner kanten. Rijker van smaak. Iets meer gebruind omdat ze een minuut langer nodig hadden om te bakken.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen bij het aanpassen van eieren

Omdat dooiers al het vet in een ei bevatten, zal een koekje gemaakt met alleen eiwit wit zijn en een glanzend, knetterend oppervlak hebben.

• Voor goedkopere cookies: Het verkleinen van de eiwitten zal een beter kauwend koekje opleveren.
• Voor zachtere cookies: Net als in een rijke botercake zal het gebruik van alle eierdooiers een gladdere, zachtere textuur creëren.
• Voor crisper cookies: Probeer een deel van de eieren te vervangen door melk om de bladerdeeg te verminderen (zoals eieren meestal doen wanneer ze gaar zijn) en vergroot de verspreiding voor crisper cookies.

Roomboter – Meer verspreid, knapperige randen en kreukelig bovenop.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Meer boter (dubbele hoeveelheid) – Scherpere randen en betere algehele bruining. Een beetje meer verspreid dan controle.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Gesmolten boter – minder verspreid dan ik dacht. Vrij gelijkaardig aan controle. Crackly top en redelijk taai.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen bij het aanpassen van boter

Aangezien sommige koekjesrecepten verzachte boter vereisen om met suiker te worden afgeroomd (zie hierboven), kan het gebruik van gesmolten boter zeker de resultaten veranderen.

• Voor vlakkere, goedkopere cookies: Koekjes gemaakt met gesmolten boter hebben de neiging om veel platter te zijn (omdat ze niet alle kleine luchtbellen hebben om ze te laten rijzen) en chewier (aangezien het water in de gesmolten boter de eiwitten in de bloem zal absorberen). Zoals altijd, houd de temperatuur van de boter in het oog die een recept vereist.
• Voor puffier cookies: Verkorting in plaats van boter kan ervoor zorgen dat de koeken overmatig vet, gezwollen zijn en de onmiskenbare botersmaak missen. Als bladerdeeg is wat je wilt, probeer dan een deel van de boter te vervangen door bakvet omdat het een hoger smeltpunt heeft en zal helpen om de koekjes sneller in te stellen voordat ze worden verspreid.

Te weinig boter of vet kan droge en kruimelige koekjes veroorzaken.

Lessen bij het aanpassen van de oventemperatuur

Zoals je kunt verwachten, zal een iets hogere oventemperatuur scherper en crunchier koekjes opleveren, terwijl koekjes gebakken bij een lagere oventemperatuur zachter zijn met minder ontwikkelde smaken.

Donkere bakvorm – Minder verspreid en veel donkerdere bodems.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Perkamentpapier – Bijna identiek aan controle, die een Silpat gebruikte.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen in het aanpassen van cookievellen

In plaats van een donkere, anti-aanbak bakplaat, lijn bakvormen met perkamentpapier (geen vetvrij papier) of een siliconenmat. Donkere, non-stick vellen produceren cookies met donkere bodems die snel smeren en zich niet zo veel verspreiden.

Gekoeld deeg – veel minder verspreid, zoals verwacht. Meer ontwikkelde smaken des te langer moest het deeg rusten.

(Afbeelding tegoed: Tessa Huff)

Lessen in deegtemperatuur

Koelen van het koekjesdeeg heeft invloed op vorm en smaak. Voor sommige koekjesdeeg helpen de koude vetten de koekjes hun vorm langer te behouden en voorkomen ze dat ze te snel uitspreiden. Voor anderen zorgt het koelen van het deeg ervoor dat de smaken zich meer toffee-achtig kunnen ontwikkelen en smaken. De meest complexe smaken ontwikkelen zich na een dag of twee.

Hoe de beste Rugelach-koekjes te maken

(Afbeelding tegoed: Emma Christensen)

De beste manieren om cookies op te slaan

Omdat alle cookies anders zijn, zullen ze allemaal een beetje anders opslaan. Laat alle cookies afkoelen voordat je ze opbergt en plaats een stuk perkament tussen de lagen. Voor uw typische chocoladekoekje of soortgelijke soorten, zullen ze ongeveer een week bij kamertemperatuur bewaard worden, verzegeld in een plastic zak met rits of een metalen blik met deksel.

Combineer geen zachte en knapperige koekjes in dezelfde container.

Voeg een stuk brood toe met je zachte koekjes om ze zacht te houden (zoals wanneer we brood toevoegen om bruine suiker te verzachten).

Als uw koekjes zijn gevuld met een ingrediënt dat bij kamertemperatuur kan bederven, zoals slagroomijs, bewaar het dan in een afgedekte container in de koelkast.

Veel koekjesdeeg kan voor het bakken worden bevroren, zoals druppelkoekjes, ijskastkoekjes en zandkoekjes. De slagmensen voor staafkoekjes en brownies zouden vóór bevroren moeten worden gebakken. U kunt echter de hele, niet-gesneden batch brownies en de cut ontdooien als ze eenmaal zijn ontdooid. Cake-achtige cookies bevriezen ook niet.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Elke les heeft drie huiswerkopties. Misschien heb je er al een of heb je gewoon tijd voor een snelle studiesessie. Dus kies er een uit en laat het ons zien door het te taggen met #kitchnbakingschool op Instagram of Twitter.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Ga naar Pinterest en pin vijf nieuwe soorten cookies u zou dit vakantieseizoen willen proberen.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Bak een nieuw voor je stijl van koekje.

(Afbeelding tegoed: Lindsay Ribe)

Verander één ding over uw favoriete koekjesrecept en noteer de effecten. Wissel bijvoorbeeld kristalsuiker in voor bruine suiker, voeg een extra ei toe, bak op een hogere temperatuur. Wat is er gebeurd? Meld hier terug!