Baking School Day 11: All About Yeast and Baking

The Kitchn’s Baking School Day 11: Alles over gist en bakken.
Word lid van de bakschool van The Kitchn: Meld je aan en zie alle The Bakchn’s Baking School-opdrachten

Wanneer we het woord ‘gist’ noemen, hoeveel van jullie denken onmiddellijk aan de ontmoedigende taken van kneden, rijzen en stijgen? Laat het maar aan de professionals over, toch? Fout!

Als je ooit een knapperig, taai stuk van het einde van een zelfgemaakte zuurdesembrood hebt gescheurd of verse kaneelrollen hebt gebakken terwijl je thuis kookt, dan weet je dat het maken van je eigen brood en zoet deeg absoluut de moeite waard is om te leren over gist . Laten we onze angstige gedachten over gist veranderen en veranderen in heerlijke, geruststellende gevoelens van vers gebakken brood en ontbijtproducten!

Ja, gist leeft! Maar wacht, wees niet bang – het veranderen van gist in prachtige broden hoeft niet zo wetenschappelijk of eng te zijn als je zou denken. De waarheid is dat er heel wat wetenschap in het bakken zit, maar laten we ons niet laten bedenken door gist en brood, anders leren we iets nieuws als de resultaten zo lonend zijn.

Wat is gist?

Baker’s gist is een soort gist die verantwoordelijk is voor het rijzen van brood. Dit is wat er gebeurt, stap voor stap:

• Door gisting, gist zet suikers in kooldioxide.
• Door kneden, een web van gluten wordt ontwikkeld en het gas dat wordt uitgescheiden door de gist vult het op als een deegballon terwijl het wordt getest.
• Wanneer het deeg bakt, de gas maakt het brood zuur.

In meer beknopte bewoordingen: gist wordt gewekt door water (of andere vloeistoffen), het metaboliseert de suiker en geeft dan kooldioxide af in het deeg.

De relatie tussen gist en gluten

De ontwikkeling van gist en gluten draagt ​​bij aan de rijping van het deeg. Met andere woorden, beide zijn nodig om de structuur van brood en ander met gist gerezen deeg te creëren. Water hydrateert de eiwitten in bloem en begint de glutenontwikkeling, en kneden en mengen versterkt het web van gluten door nieuwe oppervlakken van eiwitdeeltjes bloot te stellen om het water te absorberen en te verdelen.

Hoe meer deeg wordt gemengd, hoe sterker de gluten worden. Dit is de reden waarom we met andere beslagvormen en deeg (zoals cake en koekjes) altijd gewaarschuwd worden om niet te veel te mixen. Ze zijn meestal gezuurd met andere kooldioxidebronnen (bakpoeder, bakpoeder) en ze zouden zacht moeten zijn, zonder de robuuste “ballon” van gluten om de kooldioxide die door gist wordt geproduceerd te houden.

Maar met met gist gerezen deeg is een adequate verdeling van gluten nodig om een ​​sterke structuur te creëren om de gassen die uit de gist worden verdreven vast te houden en op te sluiten.

Wat is “Proofing” Gist?

Proofing (of fermentatie) vindt plaats nadat de gluten zijn ontwikkeld (door kneden). Het is nu tijd voor de gist om aan het werk te gaan – het voederen van de suikers in het zetmeelrijke meel en het verdrijven van gas in het web van gluten. In de meeste recepten moet je het deeg laten rijzen tot het in grootte verdubbelt.

Tegen de tijd dat het deeg de oven raakt, hebben het gluten en de gist verschillende rondes gehad om te bewijzen en zich te ontwikkelen. Tijdens de eerste paar minuten bakken, zal al het gas dat we hebben gebruikt om te maken snel uitzetten in het deeg terwijl elk watergehalte verandert in stoom. Zowel de stoom als het expanderende gas blazen het deeg op en geven het brood zijn uiteindelijke opkomst.

Soorten gist

Voor commerciële bakkersgist moest je gist kopen bij brouwers (gist is ook verantwoordelijk voor het brouwen van bier!) Of neem je eigen gist mee. Nu is gist gemakkelijk verkrijgbaar bij bijna elke supermarkt. Hier is een snel overzicht van de verschillende soorten gist.

Verse gist

Verse gist, of samengeperste gist, wordt verkocht in vochtige cakes of blokken en is het type van gist commerciële bakkerijen hebben de neiging om te gebruiken. Het is klaarwakker en klaar om te gaan! Het zou gemakkelijk moeten afbrokkelen; een aangenaam zoet, gistachtig aroma hebben; en uniform wit van kleur zijn. Als het gomig, grijs of ruikt, is het waarschijnlijk voorbij zijn bloei. Het moet worden gecontroleerd voordat het wordt gebruikt om de levensvatbaarheid te bepalen.

• Wanneer verse gist te gebruiken: Vanwege de korte houdbaarheid is het meestal alleen ideaal voor broodbakkers en professionals die dagelijks gist gebruiken. Laat dit u echter niet beletten verse gist te kopen als u het wilt bekijken.
• Hoe te werken met verse gist: Als u besluit om het uit te proberen, gebruik dan tweemaal zoveel verse gist als droge gist in een recept.
• Hoe verse gist op te slaan: Bewaar verse gist goed verpakt in de koelkast voor maximaal ongeveer twee weken.

Actieve droge gist

Droge gist is het resultaat van gedehydrateerde verse of samengeperste gist. Het is droog, korrelig en wordt meestal verkocht in kleine potten of vacuümverpakte pakketten.

• Hoe actieve droge gist te gebruiken: Omdat de gistcellen na het drogen inactief zijn (nog steeds in leven – alleen maar slapen), moeten ze vóór gebruik gerehydrateerd worden door ze op te lossen in een paar theelepels warm water. Binnen een paar minuten zou het moeten schuimen en zijn typisch gistachtige aroma afgeven; zo niet, dan is de gist waarschijnlijk verlopen. De harde behandeling die de gist doormaakt om uit te drogen, doodt een meerderheid van de gist, wat ertoe kan leiden dat de gist een langere rijstijd nodig heeft.
• Hoe actieve droge gist op te slaan: Om de houdbaarheid te verlengen, slaat u actieve droge gist op in een luchtdichte verpakking in de koelkast of vriezer.

Instant gist

Indicatief voor zijn naam, instantgist kan direct worden toegevoegd aan de rest van uw deegingrediënten en hoeft niet vooraf te worden gehydrateerd. Het proces dat wordt gebruikt om instantgist te maken, is zachter dan dat van actieve gist, waardoor dit type ideaal is voor thuisbakkers. Het kan door elkaar worden gebruikt met actieve droge gist.

• Hoe instantgist op te slaan: Ongeopende gist kan meestal tot een jaar bij kamertemperatuur worden bewaard. Indien geopend, bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast of vriezer.

Rapid Rise Gist

Sneller is beter, toch? Nou ja, niet altijd. Snel stijgende gist werkt redelijk snel, maar bijna te snel. Door dit type gist te gebruiken, kan het deeg mogelijk niet lang genoeg rijzen, waardoor cruciale smaak- en textuurontwikkeling worden gemist.

• Hoe op te slaan snel stijgende gist: Bewaar ongeopende pakketen snel stijgende gist bij kamertemperatuur.

Wilde gist

Gist is overal om ons heen. Voordat je gist in de winkel kon kopen, moest je deze gist vangen en een huis geven – een zuurdesemstarter. In principe worden water en meel gecombineerd en een paar dagen weggelaten, waardoor gist en bacteriën worden opgenomen van het oppervlak van de bloem en de lucht die in de container stroomt. Toevallig, hoe meer je thuis brood maakt, hoe meer gist beschikbaar is in je keuken! Beginnen met deze methode is nodig voor het maken van brood zoals zuurdesem.

Omdat verschillende omgevingen verschillende soorten gist en bacteriën hebben, creëren deze deegstarters broden met verschillende smaken over de hele wereld, zoals de manier waarop San Francisco beroemd is om zijn zuurdesem. Het brood met een starter uit die specifieke regio heeft een gunstige smaak afgeleid van de specifieke bacteriestam die alleen in San Francisco leeft.

Waarom proefgist: het bewijst dat het klaar is om te gaan

Om gist te proeven, meng je het gewoon met het water uit het recept (opgewarmd tot ongeveer 75 ° F) en een snufje suiker, en wacht dan. In de loop van een paar minuten begint de gist de suiker te metaboliseren en gas af te geven. Als u kleine luchtbelletjes naar de oppervlakte van de vloeistof ziet komen, is de gist actief.

Is dit noodzakelijk? Nee, niet altijd. Als u niet zeker weet hoe vers uw gist is en wilt “bewijzen” dat het nog steeds levensvatbaar is, dan kunt u altijd gerust zijn om de gist te testen voordat u begint.

Wat de gisting van gist beïnvloedt?

Gist is behoeftig, gevoelig en kan behoorlijk temperamentvol zijn. Verschillende ingrediënten en omgevingen beïnvloeden het fermentatievermogen. Laten we eens kijken naar de verschillende omstandigheden die de ontwikkeling van gist versnellen of vertragen.

Temperatuur

Gist is erg gevoelig voor temperatuur. Gist zelf is inactief bij lage temperaturen (ongeveer 34 ° F). Het wordt geactiveerd bij ongeveer 50 ° F en de snelheid van fermentatie neemt met elke graad verder toe. De optimale temperatuur voor gist om te voeren en te reproduceren ligt tussen 70 ° F en 80 ° F. Aan de andere kant begint het bij 120 ° F te vertragen en sterft het af bij ongeveer 140 ° F.

Suiker

Zoals vermeld, is gist dol op en voedt het zich in wezen met eenvoudige suikers. Je hoeft eigenlijk geen echte “suiker” aan het brood toe te voegen – het zetmeel in de bloem is een vorm van complexe suiker en de gist eet dit gelukkig, als een beetje langzamer omdat de complexe suikers langer duren voordat de gist afbreken. Het toevoegen van echte suiker aan een deeg zal de stijging versnellen; deze suikers zijn gemakkelijker af te breken, dus de gist eet die eerst. Er is echter zoiets als te veel van het goede – deeg met veel suikergehalte zal weer langzaam opkomen, omdat de gist worstelt met het verteren van de grotere hoeveelheden.

Naast kristalsuiker, kunt u ook honing, ahornsiroop, moutsiroop, melasse en vruchtensap gebruiken om zowel de gist te voeden als uw deeg zoeter te maken. Verschillende soorten suiker ferment op verschillende snelheden. Terwijl sucrose, glucose en fructose snel fermenteren, fermenteert maltose langzaam.

Zout

Voor zover als gist dol is op suiker, heeft het een hekel aan zout. Zout remt op zichzelf gistfermentatie. Meel moet altijd eerst worden gemengd met gist of met het zout afzonderlijk.

Zout speelt zijn eigen rol in brood, dus laat het er niet uit. Zonder een beetje zout smaken de broden zacht, hebben ze geen kleur in de korst en hebben ze een minder stevige kruim.

Dik

Vet wordt toegevoegd aan brood in de vorm van boter, olie en eieren. In kleine hoeveelheden kan vet een brood opleveren met een betere rijs en knapperige korst. Als alternatief – zoals in rijk, zoet deeg – zullen grote hoeveelheden vet een brood met een lager volume en zachtere textuur opleveren, omdat hoge percentages vet de fermentatie vertragen.

Zuivel

Lactose, de suiker in melk, is niet gefermenteerd. Zuivel vertraagt ​​gistactiviteit.

Beyond Bread: Gist in een recept

Dus wanneer gebruiken we gist? Tot nu toe hebben we een hint gegeven naar een paar verschillende dingen, maar we weten dat het nog steeds een beetje verwarrend kan zijn. In tegenstelling tot snelle broden (die alleen vertrouwen op bakpoeder en bakpoeder om ze te laten rijzen), ambachtelijk brood, brood, broodjes en broodjes gebruiken gist. En zoals we later deze week zullen ingaan, maakt zuurdesembrood gebruik van een bepaald type gist.

Hoewel de eindproducten heel verschillend kunnen zijn, gebruiken gebakjes die rijk en zoet deeg gebruiken (zoals kaneelbroodjes, brioche en challah) en pasta’s die gelamineerd deeg gebruiken (zoals croissants en gebakjes) ook gist.

Elke les heeft drie huiswerkopties. Misschien heb je er al een of heb je gewoon tijd voor een snelle studiesessie. Dus kies er een uit en laat het ons zien door het te taggen met #kitchnbakingschool op Instagram of Twitter.

Lees een van deze twee dingen bij bakken met gist:

• Wat is het verschil? Instant, actieve droge en snel stijgende gisten
• Actieve droge & onmiddellijke gist: beste tips voor het werken met gist

Controleer de vervaldatum op je gist en controleer of je je gist op de juiste manier opslaat. Koop een nieuw pakket gist als dat nodig is.

Praktijk rijzen van gist. Vertel ons hoe het op Twitter gaat met de #kitchnbakingschool hashtag.