Alles over Pecorino

Wat zit er in een naam eigenlijk? In dit geval is pecorino een zeer algemene definitie van een stijl van kaas, maar het is er een met een ongelooflijk scala aan smaken.

Hier een gids voor enkele van de meest populaire pecorinos, en waar je ook op moet letten. Met een beter begrip van de verschillen tussen alle soorten, kun je stoppen met je af te vragen welk soort je moet pakken tijdens het koken of snacken..

Het woord “pecorino” komt van “pecora”, wat schapen betekent, in het Italiaans. Daarom is een pecorino-kaas een die in Italië wordt gemaakt van schapenmelk. Hm. Ga figuur.

Afgezien daarvan betekent de term vrijwel niets. Pecorinos kunnen oud of jong zijn, droog, zout en scherp, of mild, zoet en zacht. Alle pecorinos hebben een BOB (beschermde oorsprongsbenaming) en de meeste vallen onder grotere groepen op basis van de regio’s waarin ze worden geproduceerd: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano en Pecorino Siciliano.

Eén ding om over na te denken: omdat alle pecorinos zijn gemaakt van schapenmelk, zijn ze vetter. Schapenmelk heeft bijna tweemaal zo veel vet als geitenmelk en sommige rassen koeien, wat resulteert in een rijkere kaas, met meer gewicht voor elke beet. Schapemelk kaas kan (verrassend) aangenaam smaken … schapen. Zoals lanoline. Er is vaak een filmachtig residu dat verschijnt wanneer een wig op kamertemperatuur wordt gelaten, wat precies het botervet is dat opwarmt en uitlekt. Wees niet bang, het is goed dik. Soms krijg je zelfs een paar minuten nadat je hebt geslikt een lange afdronk.

De beste manier om een ​​pecorino te begrijpen, is qua leeftijd. Oudere pecorinos (die als 6 of meer maanden oud worden beschouwd) zijn over het algemeen droger, steviger en steviger, met steeds assertievere smaken en meer kruimelige textuur die zich in de loop van de tijd ontwikkelt. In het beste geval zijn dit de kazen die kristallijn, nootachtig en bevredigend verteerbaar worden, met smaken die variëren van wild tot rokerig tot zoet. In het slechtste geval worden ze zanderig, zout en onevenwichtig.

Qua koken zijn dit de beste kazen voor het afwerken van gerechten, zoals je Parmigiano Reggiano zou gebruiken. Ze zijn dichter, gemakkelijk op te nemen en zout, dus als ze goed zijn, voegen ze een genuanceerd zoutvet toe aan je gerechten. Deze oude kazen maken enkele van de meest succesvolle koppelpartners tot rode wijnen, omdat hun vetgehalte bestand is tegen de intensiteit die gepaard gaat met rijkere wijnen.

PROBEREN: Pecorino Ginepro, Fiore Sardo, Pecorino Foglie di Noce, Pecorino Romano, leeftijd Pecorino Toscano

Jongere pecorinos hebben meestal een leeftijd van 1-3 maanden. Ze zijn zachter, met een meegaande, gomachtige textuur en een aangenaam zacht schaapachtigheid. Jonge pecorinos smaken melkachtig en bijna zoet. Op die zoete, melige manier. Ze zijn geweldig om te eten en sommige geweldige waarden kunnen ook worden gevonden als ze jonger zijn. Als ze dat niet zijn te jong, ze kunnen mooi worden gesneden voor salades of crostini.

PROBEREN: Pecorino Toscano Fresco, Pecorino Tartufello (met zwarte truffels), Pecorino Pepato (met zwarte peperkorrels), ricotta salata (dat technisch gezien een schapenmelkse kaas is omdat het gemaakt is met schapenmelk!)

Verwant: Recept: boerenkoolsalade met Pecorino en citroen

Nora Singley is een fervent liefhebber van kaas, en een tijd lang was ze een Cheesemonger en de directeur van Education bij Murray’s Cheese Shop in New York City, waar ze kaaslessen blijft geven voor het publiek. Ze is momenteel assistent-kok op The Martha Stewart Show.

(Afbeelding: Flickr-lid Basilicata Travel gelicentieerd onder Creative Commons)