Resepti: rapea lohi iho
(Kuva: Andrea D’Agosto)
Diane Morgan sanoo, että lohen syöjät ovat kahta tyyppiä: ne, jotka haluavat syödä rapeaa lohen ihoa, ja ne, jotka ajattelevat syövän ihoa missä tahansa muodossa, ovat inhottavia. Mielestäni ne ovat enemmän kuin ne, jotka rakastavat lohen ihoa (leiri, jossa olen tiiviisti istutettu) ja ne, jotka eivät ole kokeneet sitä parhaimmillaan – erittäin rapeat ja kypsennetyt erillään lohen itse, kunnes se maistuu, hyvin, pekonia.
(Kuva: Andrea D’Agosto)
Kyllä, vedän pekonikortin. Sääsin tämän sanomaan sinulle, koska se on eräänlainen salainen ase, kun on kyse siitä, että ihmiset ovat vakuuttuneita siitä, että lohen iho yksin kannattaa vaivaa (ja se on minimaalinen pyrkimys olla oikeudenmukaista) keittämällä sitä syömään. Lohi on meren pekonia. Tämä käsite on erityisen totta tässä resepti, jossa se on maustettu soijakastikkeella ja vaaleanruskealla sokerilla. En tiedä sinusta, mutta mielestäni välittömästi menee SBLT-voileivälle. SB on luonnollisesti lohiperuna.
Säästän jopa tonni lohi-ihoa pakastimessa, kunnes minulla on tarpeeksi ryöppää suurta rapeaa ihoa, jota käytetään omelettien, paistetun riisin ja voileipiä.
Lohen ihon ystävät yhdistävät!
Rapea lohi iho
Tekee 1 tai 2 rapeaa lohikarjaa koko kaloista tai fileista; tuotto vaihtelee käytettävän lohen ihon määrän perusteella
- 3 ruokalusikallista
soijakastike
- 2 ruokalusikallista
vesi
- 2 ruokalusikallista
tiiviisti pakattu kultainen tai vaaleanruskea sokeri
- 1 ruokalusikka
tuorepuristettua sitruunamehua
-
Skaalattu iho lohenfilettä 1 tai 2 puolelta
-
Suihkupuhdistusaine
Pienessä kattilassa keskilämmöllä yhdistetään soijakastike, vesi ja ruskea sokeri ja kiehuvat, sekoittaen kunnes sokeri liukenee. Poista lämpöä ja lisää sitruunamehu. Aseta marinadi syrjään jäähtymään.
Samaan aikaan venyttele lohi-ihoa, lihaksia ylöspäin, leikkuulaudalla. Käytä parsing veitsi, huolellisesti kaavua pois kaikki bittiä lohen rasvaa tai lihaa. (Tämä on tärkeää, koska iho ei ole terävä, jos sitä ei ole kaavittu puhtaana.) Siirrä iho 1-asteen pakastinvoimakkuuslukituspussiin.
Kaada marinadi ihon yli, pakota kaikki ilma pussista ja sulje pussi. Jäähdytä vähintään 3 tuntia, tai edullisesti yli yön. Poista laukku jääkaapista 1 tunti ennen leivontaan.
Aseta teline uunin alaosaan ja lämmitä uuni 275 ° F: seen. Suorita leipälevy, jossa on alumiinifoliota, ja anna kalvolla runsaasti rouhinta keittosuihkeella.
Poista lohen iho marinadista, tyhjennä ylimäärä. Hävitä marinadi. Stretch lohi-iho valmistetulla leivinpaperilla, niin että se on täysin tasainen, paina alas reunojaan, jos ne ovat käyristyneet.
Paista iho 30 minuuttia ja tarkista sitten edistyminen. Tässä vaiheessa ihon pitäisi olla vielä heikko. Jatka leipoa ja tarkista se 10 minuutin välein, kunnes se on rapea ja kuiva. Kuivausaika vaihtelee 40 ja 60 minuutin välillä riippuen kosteudesta ja uunin lämpötilan tarkkuudesta. Haluat sokerin karamellisoitua mutta ei palavaa, joten pidä silmällä ihoa kohti keittoa loppuun.
Kun iho on valmis, aseta pannu sivuun, kunnes iho jäähtyy ja irrota se varovasti folioista. Ripusta se sirpaleiksi ja tarjoile. Sitä käytetään parhaiten sen päivän valmistuttua, vaikka se voidaan kääriä kalvoon ja varata huoneenlämmössä jopa 1 päiväksi. Jotta rapea uudelleen iho, sandwich se kahden arkkien folio ja asettaa sen alle broiler lämpöä ja teräviä.
Reseptin huomautukset
Uudelleenlaskettu luvalla Lohi tekijä: Diane Morgan, tekijänoikeudet (c) 2016. Julkaisija Chronicle Books.
(Kuva luotto: Diane Morgan)