Recipe Review: kotitekoisia Croissantteja Tartine Bread
Chad Robertsonin Tartinleipää-keittokirja-leikkeen resepti croissanteille on mahtava yhdeksän sivua, joista kuusi on täynnä vaiheittaisia kuvituksia. Jos jotain, tämä teki minut edes lisää päättänyt tehdä niistä.
Se on ollut viime vuosien jälkeen viimeisiä croissanteja. Nämä ovat työvoimavaltaisia pieniä rullia, varmasti. Ensin valmistat hiiva-taikinan ja sitten laminaat sen voin pitkällä sarjalla taitoksia. Pitkät ajanjaksot ovat odotettavissa, kun taikinaa nousee tai voi jäähtyä. Lopulta jopa kaikkein yksinkertaisin croissant-resepti voi kestää kaksi kiinteää päivää valmistelemaan.
Mutta kaiken tämän työn ja kärsivällisyyden tulos on raa’asti terävä leivonnainen herkullisella pureskeltava sisustus, joka sulautuu käytännössä suuhusi. Erittäin harvat leipomot, jotka ovat omiaan noudattamaan koko menettelyä, eivät todennäköisesti löydä mitään lähelle.
Tartanin resepti ei ole poikkeus käsitteestä, jonka mukaan croissanteja on kovaa työtä. Jos jotain, se vie asioita askeleen eteenpäin käyttämällä sekä Tartanin allekirjoitusta hapankaalia levenää että yöpymisruokaa osana croissant taikinaa. Näiden kahden fermentin etu suoraa hiivaa vastaan on kontrolloidumpi nousu ja hieno ja monimutkainen maku valmiissa teloissa.
Tämän lisäksi menetelmä taikinan sekoittamiseksi ja sen laminaation avulla voilla on sama kuin leipurit ovat tehneet vuosisatojen ajan. (Linkki croissanttien valmistamiseen ja muotoiluun on alla.)
Minulla oli eniten vaikeuksia, kun kylmä voita sekoitettiin taipuisaksi massaksi, joka oli välttämätön askel, jotta se taittui taikina eikä pilkkaa. Tartiniemen resepti on leikannut kylmän voin kuutioiksi, ennen kuin aloitat sen lyönnit sen kanssa valssaustappi. Kun menin siihen, kuutit lentävät kaikkialla, yleensä lattialle. Kuluttajakorkeakoulussa me yksinkertaisesti pudotimme koko tikkuja voita tähän vaiheeseen ja koko prosessi oli nopeampi ja vähemmän sotkuinen. Jos teen nämä uudelleen, menen takaisin tekemään niin.
Minulla oli myös vaikeuksia saada taikini rullaamaan tarpeeksi ohuita, sekä pyörien aikana että croissanttien lopullista muotoilua varten. En ole varma, jos voini oli liian kylmä ja kestävä tai jos taikina oli vain vetäytyä minulle, mutta se kesti joka ounce minun voimaa rullata sitä jopa lähellä resepti eritelmät.
Lopulta mikään tästä ei ollut tärkeä, koska croissanteja oli uskomaton. Älä kerro minun leivontuottajani, mutta nämä olivat kevyitä vuosia sen yläpuolelle, mitä teimme takaisin kouluun! He ovat todella kirjaimellisesti murskattuja suussani, leivonnaisten hiutaleet sulavat kosketuksiin kielen kanssa. Mutta sitten sisätilat olivat pehmeät ja joustavat, herkullisella makealla ja hiivalla makuilla. Croissantti oli fantastinen kaikki omasta, ja vielä paremmin, hieman hilloa levinnyt kukin purenta.
Annan paljon luotettavuutta leven ja poolish alussa, ja sitten pitkät lepoajat ja nousevat koko prosessin ajan. Taikinalla oli runsaasti aikaa kehittää sekä makua että koostumusta. Tämä näkyi heti, kun otin leivonnaiset uunista ja osui ensimmäiseen.
Toivon, että meillä oli tilaa ja lupaa jakaa koko resepti kanssasi täällä! Tämä Tartine Bread -keittokirja on yksi parhaista leivän ja leivonnaisten leivonnasta, jonka olen törmännyt hyvin kauan. On syytä ottaa mukaan kopio omasta.
• Etsi se! Chardonnay Roberts, Tartanleipä, 24 dollaria Amazonista
• Visuaalinen opas: Miten tehdä ja muotoilla croissanteja
Related: Kuinka muokata leipäleipää: 15 leipävalmisteluopastusta
(Kuva: Emma Christensen)