Pasteurizing Cheese: Miksi se tehdään?

Kaikki hardcore-juuston rakastaja kertoo sinulle, että raakamaidosta valmistettu juusto – eli juusto, joka on unpastöroitu – on parempi. Kädet alas. Ei kysymystä. Ei edes keskustelun arvoista.

Joten jos raakamaidosta valmistettu juusto maistuu niin paljon paremmin, miksi miksi juustoreitit päättäisivät pastöroida? Mitkä ovat edut, ja kaikki pastörointimuodot ovat yhtä suuria?

Ensinnäkin: Pastörointi on lämpökäsittely, joka tappaa luonnossa esiintyvät bakteerit, jotka ovat paistamattomissa (eli raaka) maitoa. Muistakaa, etteivät kaikki bakteerit ole pahoja bakteereja. Itse asiassa suurin osa siitä ei ole! Mutta kun tapat bakteereja, myös tappavat makua tuottavat entsyymit, minkä vuoksi monet ihmiset rakastavat raakamaidosta valmistettua juustoa. Valtioissa FDA säätelee, että raakamaidosta valmistetun juuston on kypsytettävä vähintään 60 päivän ajan, ja ajatus on, että raakamaidossa mahdollisesti olevat haitalliset taudinaiheuttajat eivät voi elää tätä määrää pidemmälle.

Joten et koskaan löydä nuoria juustoja – tarkoittavat pehmeitä, tuoreita, niin herkullisia tyylejä, jotka ovat pörrömiä ja yleensä korkeampia kosteudessa – paitsi jos ne on valmistettu pastöroidulla maidolla, paljon monien kiusan vuoksi. Ja on ilmeistä, että on enemmän tapauksia, joissa liittyy elintarvikkeita aiheuttavia sairauksia pastöroitu maitotuotteita kuin raakamaidosta, jopa maissa, joissa ei säädetä raakamaidosta!

Joten miksi teurastajat pastoivat, jos niin monet ihmiset ovat raakamaidon kannattajia? Muu kuin 60-vuotiasta vanhempaa haluaa tehdä, tässä on muutamia tärkeitä syitä siihen, miksi jotkut juustovalmistajat suosivat pastöroidun maidon käyttöä:

• Hyvän raakamaidon valmistamiseksi sinun on aloitettava suurella raakatuotteella. Jos työskentelet paljon maitoa, jossa on kyseenalaista alkuperää, paras panos on pastörointi.
• Jos teet juustoa yhteistyöhön, eli jos saat maidosi useista eri maatiloista, on usein parasta pastöroida, varsinkin jos raakamaito kulkee kaukana. Eri maitojen sekoittuminen ja maidon siirtyminen aluksesta toiseen lisää kasvupotentiaalin todennäköisyyttä.
• Pastörointi sopii erinomaisesti juustonvalmistajille, jotka haluavat johdonmukaisen tuotteen, joka on sama joka kerta. Pastörointi poistaa juustojen vaihtelut juoksuajaksi tai eläinten ruokavalioksi. Pastörointi on tapa, jolla jokainen maitotieto alkaa samasta lähtökohdasta ilman bakteerimuuttujia.
• Juuston valmistusprosessia on helpompi automatisoida, jos käytät pastöroitua maitoa. Muutamilla tarkastuspisteillä on oltava käytössä, koska maito reagoi samalla tavalla joka kerta, kun taas raakamaito voi joskus reagoida eri tavoin eri tilanteissa. Siksi monet juustolaitokset, jotka valmistavat suurempaan juustoon, käyttävät pastöroitua maitoa.

Kaikki pastörointi ei ole yhtä tasainen! Lämpöeristys on pastöroimista lempeämpi muoto, kun maito kuumennetaan hitaasti 145 asteeseen kolmenkymmenen minuutin ajan, mikä säilyttää osan raakamaidon alkuperäisestä luonteesta. Flash-pastörointi puolestaan ​​lämmittää maitoa 200 asteeseen vain muutamalle vilkkaalle ja hyvin epämiellyttävälle sekunnille. Sitä käytetään pääasiassa erittäin teollisiin juustoihin, jotka perustuvat nopeuteen ja tehokkuuteen maun mukaan. Yhä useammin juustolaitokset alkavat hahmottaa lämpimiä juustoja. Varo näitä merkkejä mahdollisesti suuresta juustosta, jonka on tehnyt joku, joka huolehtii makuista ja joka on valmis ottamaan aikaa pastöroimiseen varovasti.

Muista: GREAT – no, ERINOMAINEN – juusto voidaan valmistaa pastöroidusta maidosta!

Samanlaiset: (raaka) maito Itself: Cheesemonger

Nora Singley on innokas juustovalmistaja ja jo jonkin aikaa hän oli Cheesemonger ja koulutuksen johtaja Murray’s Cheese Shopissa New Yorkissa, missä hän jatkaa juustoluokkien opettamista yleisölle. Hän on tällä hetkellä Assistant-kokki Martha Stewart -tapahtumassa.

(Kuva: Flickr-jäsen Alicakes, Creative Commons)