Neljä syytä, miksi perunasäilykkeet toimivat

Ah, perunatela. Nämä vanhanaikaiset, luotettavat, hiukan hämmentävät amerikkalaiset aarteet tekevät hitaasti paluuta, täyttävät leivänhimoja yli karkeita patonkeja tai hapanleipäviipaleita.

Olen jo pitkään tiennyt perunan käytöstä paistetuissa tavaroissa, koska äitini teki meille suklaakakun jokaiselle syntymäpäivälle, joka oli tehty raastettuja perunoita. Hän kutsui sitä “salaiseksi ainesosaksi” ja pian huomasimme, ettei se paljastuisi ystävälle, koska se kuulosti melko outolta. Mutta se on epäilemättä hämmästyttävä kevyt ja kostea suklaakakku.

Niinpä kun minulla oli äskettäin peruna rullina grillissä, tein vähän tutkimusta ja opin, miksi he ovat niin rakastettuja ja erityisen ilmavia. Jos et ole koskaan syönyt perunaa, ne valmistetaan tavallisesti perunamuusilla ja antavat heille tyypillisen keveyden. Heinäkuun numerossaan, Cookin kuvitettu kertoo, miksi kullakin pikkupenkillä käytetään suurta perunamuusia, joka tuottaa todella parhaat rullat. He kutsuvat “melkein goof-proof leipominen”. Musiikkia korvilleni! Cook’s Illustratedin neljä syytä, miksi perunasoseja säännellä:

1. Nopeampi nousu: Perunat sisältävät kaliumia, joka saa hiivan nousevan nopeammin kuin vehnän sisältävällä leivällä.

2. Light Crumb: Kun kiehut perunaa, se suurentaa tärkkelysmolekyylejä. Tämä vaikeuttaa jauhojen proteiinien muodostamista gluteenille (valon, ilmavan leivän ja leivonnaisten vihollinen).

3. Luja rakenne: Perunatärkkelykset imevät enemmän vettä kuin vehnätärkkelykset, mikä johtaa kosteaan koostumukseen.

4. Pitempi kestoaika: Leipä sanoo pehmeäksi päiväksi, koska perunatärkkelysmolekyylien kyky pitää vehnätärkkelykset jäämästä pois.

Teetkö perunalastuja vai käyttäkää usein perunoita leivonnassa?

Related: Resepti: Perunan taikinan rullat

(Kuva: Siirrettävät juhlat)