Leipomopäivä 2. päivä: Pâte à Choux

(Kuva: Melissa Ryan Marmori ja Ruis Photography)

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Kitchnin leipomo-koulu Päivä 2: Kaikki aiheesta pâte à choux.
Liity Kitchnin leipomokouluun: Rekisteröidy ja näe kaikki Kitchnin leipomo-koulun tehtävät

Se on leipomokoulun toinen päivä ja sukellamme suoraan ensimmäiseen ranskalaiseen leivonnaisopetukseen. Pâte à mitä? Älä ole huolestunut tai suunnata vain kukkuloille; se ei ole yhtä pelottavaa kuin se kuulostaa, ja se on todella uskomattoman palkitsevaa ja perusleivonnaista, jonka avulla voit tehdä niin monia asioita. Jos olit leivonnaisohjelmassa hienossa kulinaarikoulussa, tämä on yksi ensimmäisistä asioista, joita oppisit, ja haluamme aloittaa sinut oikein.

Pâte à choux (lausutaan pat-a-kenkä) tai choux-liitä, on yksinkertaisesti roux (keitetty jauhoja ja voita), joka on sekoitettu munien kanssa. Se on mitä kermajuoksuja, eklaareja ja jopa joitakin munkkeja valmistetaan.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Mikä on Pâte à Choux?

Pâte à chouxin taikina on vettä, voita, jauhoja ja munia sisältävä paksu pasta – se on paksumpi kuin taikina, mutta ei aivan niin jäykkä kuin taikina. Se tyypillisesti johdetaan eri muotoihin, ja sitten joko paistetaan tai paistetaan. Kuumennettaessa veden ja munien nestettä nopeasti haihtuu kuuma uuni ja luo höyryä. Tällöin tahna imeytyy, kun se leivotaan ja lopulta luo terävän, kultaisen ulkokuoren, jossa on ontto, ilmava keskus.

Miten käytät Pâte à Chouxia?

Pâte à choux on perusta monille klassisille leivonnaisille, pureskeluisista kermajuoksuista ja yksittäisistä eklairista juustollisiin gougères-juhliin, kruunukynttilöihin ja jopa ranskalaisiin crullereihin! Kun tiedät, miten voit tehdä sen – yllättävän helppo prosessi – on koko maailma leivonnaisia ​​ja jälkiruokia avoinna sinulle.

Juusto gougères, klassinen maukas leivonnaiset tehty pâte à choux. (Voit myös soittaa heille mahtaville juustokasveille.)

(Kuvahinta: Emma Christensen)

Munan rooli Pâte à Chouxissa

Paahdon paksusta koostumuksesta huolimatta choux pettää suuresti nestemäistä määrää. Suuri osa nestemäisestä aineesta tulee munat. Itse asiassa, mitä enemmän munia voit lisätä vaarantamatta tahran eheyttä, sitä paremmin (enemmän tästä sekunnissa).

Munat: höyry, rasvaton proteiini, maku ja väri

Kun pâte à choux osuu uunin lämpöön, kaikki tämä neste nopeasti kääntyy höyryyn, kastuu tahnaan ja saa sen nousemaan. Lisäksi munasarjojen proteiinit irtoavat, venytetään ja “puff”. Leivonnaisten allekirjoitus ontelo on seurausta näiden proteiinien venyttämisestä niin pitkälle, että ne rikkoutuvat. Munat lopulta asetetaan keitetyiksi muniksi, jotta ne tukisivat rakennetta ja synnyttäivät leivattujen choux-tahnojen rapean ulkokuoren. Kuitenkin, jos alle-paistetaan, proteiinit heiluttavat ja aiheuttavat chouxin kutistumisen ja romahtamisen.

Kuten monet muut leivonnaiset, myös munat tarjoavat makua ja väriä choux-leivonnaisille. Huomaa, kuinka on muutama flavorful ainesosat pâte à choux resepti? Vaikka ne ovat melko lieviä, mikä tahansa maku on lainkaan riippuvainen munankeltuaisesta tai yksinkertaisesti rasvasta. Keltuainen on myös vastuussa sen houkuttelevasta kultaisesta väristä.

Mutta et koskaan tiedä Melko Kuinka monta munaa tarvitset!

Pate-choux-reseptin munien määrä ei ole tosiasiallisesti vakio. On tärkeämpää ymmärtää munien lisäämisen prosessi kuin täsmällinen munien lukumäärä. Hämmentynyt? Katsotaanpa tarkemmin.

Pâte à choux -reseptit antavat tavallisesti useita munia lähtökohtana, mutta tavoitteenasi on todella lisätä vain yhtä monta munaa kuin voi ja jauhot. Tämä määrä riippuu sinun jauhoista, munien koosta (ja pienestä koosta) ja jopa kosteudesta päivällä, jonka olet leiponut, joten se voi vaihdella päivä päivältä ja erän erälle.

Ruoan jauhot ja voita choux liitä liesi, ennen kuin lisäävät munat.

(Kuva: Melissa Ryan)

Miten kertoa, onko Choux-liitä valmis

Tämä tosiasia tarkoittaa sitä, että on tärkeämpää tietää, miten valmis tahna näyttäisi ja tuntuisi kuin noudattaa reseptiä. Valmistetun choux-liiman on oltava pehmeää, sileää ja se on voitava putkea.

Jos vedät sähköisen sekoittajan meloon kiinni tahnasta, “mäki” tulee näkyviin “kielen”.

Samoin, jos varovasti kaada hieman tahnaa kumisaksella ja anna sen pudota takaisin kulhoon, on tahra “v” jätettävä jäljelle spatulissa.

Muista sekoittaa perusteellisesti lisäämällä jokaiseen munaan ja tarkasta sitten tahna ennen seuraavan lisäyksen lisäämistä. Seos näkyy erillään ja naarmuuntuen lisäysten välillä, mutta palaa sileään tahraan sekoitettaessa.

Jos toisella viimeisellä munalla, tahna on jo sileä ja muodostaa “v”, kun se palaa kulhoon, on OK olla lisäämällä viimeistä munaa. Tunne, että tahra on raja-arvoinen ja tarvitsee vain vähän enemmän munaa? Vatkaa yksi ja vain kaadetaan puoleen!

Kuinka tehdä Pâte à Choux (Choux-leivonnaiset) – Kun pelaat munia. Taikina on nyt käyttövalmis.

(Kuva: Melissa Ryan)

Kuinka tehdä Choux-liitä

Pâte à choux on oikeastaan ​​yksi yksinkertaisimmista ranskalaisista leivonnaisista kotona – se vaatii hyvin vähän työtä joidenkin vakavasti vaikuttavien voittojen suhteen. Seuraavassa luetellaan perusvaiheet pikakatselua varten, mutta vaiheittaisen oppitunnin avulla kaikki kuvat, jotka sinun täytyy ymmärtää, miten tämä toimii, käy läpi täyden leivonnaisen oppitunnin täällä.

Choux-liiman perusvaiheet

• Lämmitä uuni: Ensinnäkin saat uunin päälle. Lämpö on tärkeä toimija saada hyvän puffin pâte à chouxista, joten haluat varmistaa, että uuni on saavuttanut oikean lämpötilan ja lämmitetty perusteellisesti ennen leivontaa choux-liimasta.
• Keitä voita ja vettä ja lisää jauhot: Nyt kamiinamme menemme. Sekoita voita ja yhdistä se veteen kattilassa, jossa on korkeat sivut. Tuo vesi kiehuvaan ja varmista, että kaikki voi on sulanut. Tässä vaiheessa ota kattila pois lämmöstä ja lisää se kaikkiin jauhoisi. Aloita välittömästi sekoittamalla puinen lusikka, varmistaaksesi, että hajotetaan mahdolliset kokkareet ja että kaikki pienet kuivatuhoiset taskut on sisällytetty.
• Cookiauhot: Palauta kattila keskilämpötilaan ja pidä sekoittaen kokkijauho, noin 3-5 minuuttia. Jossain vaiheessa se alkaa näyttää perunamuusilta, ja alkaa sitten vetää pois pannun sivuilta. Onko se muodostanut pallon keskelle kattilaan? Näyttävätkö kaikki mukavia ja kiiltäviä? Loistava! Aika siirtyä seuraavaan vaiheeseen.
• Voittaa taikina munien kanssa: Siirrä taikina sekoitusastian päälle. Voittaa taikina muutaman minuutin ajan, jotta se jäähtyy ennen kuin lisäät munat (et halua munien kypsyvän vielä melko). taikinan pitäisi olla vain lämmin kosketukseen. Voittaa munat yksi kerrallaan, kunnes tahna on sileä, pehmeä ja pitää muodonsa pipetoidessaan.

Putkikangas liitetään muotoihin, jotka tulevat eklair-kuoreiksi.

(Kuva: Melissa Ryan)

Putkisto ja leivonta Pâte à Choux

Choux-liimaa voidaan putkea höyryjä tai pitempia putkia – voit myös putkea niitä niin suuriksi tai pieniksi kuin haluat, ja säädä vain leivonta-aika vastaamaan. Jos putkisto ei ole sinun juttusi, voit myös käyttää vain lusikkaa pienempien puffien kaimaamiseksi leivinpaperiin.

Juuri ennen leivontaa, harjaa choux tahna “dorure”. Älä pelkää sanaa – olet luultavasti käyttänyt dorurea tekemään piiraat kultaiseksi ja upeaksi suurimman osan elämästänne, mutta et vain kutsu sitä. Dorure on prosessi, jossa harjaus munan pestä taikina ennen leivontaan. Ainakin kuin piirakoiden kanssa, Dorure antaa choux-leivonnaisille rikas, kullanvärinen väri ja hieman kiiltävää kiiltoa.

Teet tämän munanpesun vain sekoittamalla koko muna tai keltuainen ja sitten harvennus alas veden tai maidon roiskumista, jos haluat. Käytä leivonnaisen harjaa levittämään munanpesua ja muistakaa juoksut ja pudotus kun harjaat sitä; Tavoitteena on ohut, tasainen kerros munaspesua tasaisempaa väritystä varten. Tässä vaiheessa voit myös käyttää leivonnaisen harjaa painamalla kevyesti pieniä piikkejä, jotka ovat muodostuneet putkesta liimalla.

Kaksiosainen leipomisprosessi

Leipominen pâte à choux on kolmiosainen prosessi: Ensinnäkin, kun uunissa on korkea kuuma (425 ° F), leivonnaiset puff ja alkaa asettaa; sitten laskee lämpöä 375 ° F: n lämpötilaan leipomasta ja kehittää kultaista väriä; lopuksi laskee lämpöä vielä yli 300 ° F: n lämpötilaan ja anna leivonnaisten virrata vähän kauemmin varmistaakseen, että ne ovat kuivuneet ja rapeat.

Kun otat huulet ulos uunista, pudota ne hammastikulla, mikä auttaa jäljelle jääneen höyryn poistamiseksi – jos se jää kiinni sisälle, tämä höyry voi pehmentää hajuja ja menettää rapeuden.

Kuinka Choux leivonnaiset puff

Mitä todella tapahtuu tuolla uunissa? Kuinka nämä leivonnaiset nousevat ilman leivistäviä aineita? Se koskee höyryä! Lämpö kuumasta uunista aiheuttaa nesteen liimalla nopeasti haihtumaan ja kääntymään höyryyn. Höyry laajentaa nopeasti liimaa, jättäen takana ontot taskut, joissa on terävä ulkokuori.

Kastelemalla tuoreita leivonnaisia ​​leivonnaisia, jotta höyry pääsee ulos. Tämä on niin, että ne pysyvät terävinä eivätkä päästä ravitseviin sisälle.

  Vegaanipala-resepti: hedelmäsalaattia jauheessa

(Kuva: Melissa Ryan)

Kotitekoinen eklairi – kuinka viileä se on?!

(Kuva: Melissa Ryan)

Tapoja käyttää Pâte à Chouxia

Nyt pääsemme parhaaseen osaan. Mitä voit tehdä tämän vaatimattoman, nöyrän taikinan kanssa? Se voi olla niin monta loistavaa roolia! (Palaan tekemään enemmän choux-liimalla kahdessa päivässä.)

• Profiteroles ja kerma puffs: Putki tai kauha ulos pieni osa choux-liitä (yleensä ping-pongin tai golfpallon kokoa ja muotoa) ja joko leipoa tavallinen tai lyhyt taikinaa sisältävä sokeroitu levy päälle. Täytä jäähdytettyjä profiteroleja baijerilainen kerma tai kermavaahto. Top yksinkertainen puff kanssa suklaa lasite tai makeisten sokeria.
• eclairs: Putkikastike, jossa on leivonnaispussi, jossa on tavallinen tai tähtipiste. Pipe “sormet”, jotka ovat noin 4-5 tuumaa pitkä, 2 tuumaa toisistaan. Pyyhi päälliset suklaalla ja täytä kuorrutettua tai leivonnaisia ​​kermaa.
• Pariisi Brest: Putkikangas liitä rengas. Kun paistetaan ja jäähdytetään, puolitetaan vaakasuorassa hammastetulla veitsellä ennen täyttämistä leivonnaisen kermalla ja pölyämisellä makeiskahnan sokerilla.
• Gougères: Sekoita Gruyèrea pâte à chouxiin ennen putkistoa saadaksesi suolaisia, juustoja sisältäviä tuoksuja. (Huomaa: he eivät nouse kuin profiteroleja.) Suuri kuin kanapeija!
• St. Honoré Cake: Tämän upean kakun pohja on valmistettu tiivisteen ympyrästä, jonka ympyrä on putken ympärys. Leipomisen jälkeen kääri “kakku” kermavaahdolla ja kermalehtien rengas.
• Croquembouche: Tee tämä näytä-pysähtyvä jälkiruoka kastelemalla leivonnaispuvut karamellissa ja pinoamalla ne dramaattiseen kartion muotoon. Jyrkät makeiset yleensä kääritään sitten kehrättyä sokeria.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Jokaisella oppitunnilla on kolme kotitehtävää. Ehkä sinulla on jo yksi alas, tai sinulla on vain aikaa nopeaan opiskeluun. Valitse yksi ja osoita meidät merkitsemällä se #kitchnbakingschoolilla Instagramissa tai Twitterissä.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Etsi reseptejä tehty Choux-liitä ja jakaa suosikki linkki kommentit tai Twitter tai Instagram kanssa hashtag #kitchnbakingschool.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Tee juustokakut illalliselle illalla tai eklair-kuoret huomispäivän jälkiruoka.

(Kuva luotto: Lindsay Ribe)

Tee choux pallot varten Croquembouche ja jäädyttää jouluksi.