Hyvä kysymys: Mistä saan Chianina Beef for Bistecca alla Fiorentina?

Hyvä Kitchn,

Muutama vuosi sitten aviomies ja minä matkustelimme Toscanaan, ja olemme yrittäneet saada aikaan elintarvikekokemuksia, jotka meillä oli siellä sinusta lähtien. Yksi asia, jota meillä on ollut vaikea löytää, ovat Bistecca alla Fiorentinan hämmästyttävät pihvit. Tiedän, että se on peräisin Chianina-roduista, mutta onko kyseinen naudanliha Yhdysvalloissa? Jos ei ole kyseistä rotua, onko olemassa perintörotu, joka voisi toimia sen sijaan? Meillä on muutamia paikallisia naudanlihanlähteitä, jotka nostavat perintörotuja, mutta ei Chianinaa. Kiitos!

Chianina (pronounced key-a-nina) on erittäin vanha Italiasta peräisin oleva karja, jota perinteisesti käytetään tässä yksinkertaisessa ruokalassa – perinteisessä valmistuksessa Firenzessä – grillattua pihveä.

Pyysin Cree LeFavour’ta, The New Steakin kirjoittajaa avusta tässä. Tässä hän sanoi:

Chianina on saatavana Yhdysvalloissa, mutta on hyvin vaikea tulla, kuten tiedät. Mieluummin kuin itsellesi hullu yrittää löytää sitä tai mitä tahansa muuta perintörotua, neuvoja, jonka ansiosta voit kokeilla Toscanassa tuntemasi pihvi-blissin (joka ei ole Alitalialle asti), on etsiä tiettyjä ominaisuuksia ostaessasi lihaa.

On sanomattakin selvää, että sinun pitäisi aloittaa luonnollisesti koholla oleva naudanliha, joka ei merkitse lihaa ruokinnasta tai hoidettu hormoneilla tai antibiooteilla. Kun sinulla on lähde, pyydä porterhouse, mutta ei vain mitään porterhouse. Haluat runsaasti marmoroitua naudanlihaa – ajattele hämähäkkejä! – leikataan obscenely rasvaton pihvi (kaksi ja puoli-kolme tuumaa paksu).

Yksi Chianinan erottavista ominaisuuksista on sen koko ja kuinka nopeasti se painaa; iso pihvi kuumalla tulella seisoo kauniisti ulkopuolelta, mutta se pysyy harvinaiina ja sisustuksina. Ei vähemmän tärkeä kuin sen koko, pihalle, jonka ostamasi pitäisi olla kunnolla kuiva. Tämä pitkä prosessi kuivaa lihan, antaen todella hieno naudanlihan rikas, voimakas maku, jota kaipaat.

Tuoreen hedelmäisen, tuoreen oliiviöljyn ja sitruunan pursotus ennen kuin se menee pöytään ei ole koskaan huono ajatus eikä lasi Baroloa siemailla kuin kokki!

(Kiitos, Cree!)

Related:
• Kuinka syödä pihvi uunissa
• Kahdeksan vinkkejä grillaamiseen Perfect Steak
• American Chianina -yhdistys
(Kuvat: Flickr-jäsenet McPig ja “> dottorpeni lisensoitu käytettäväksi Creative Commonsin alla)
• Chianina Steak ja keittiömestari Cesare Casella Gourmet.comissa (video)